Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Hygiène et sécurité alimentaire Université Bachir El Ibrahimi de Bordj Bou-Arré

Hygiène et sécurité alimentaire Université Bachir El Ibrahimi de Bordj Bou-Arréridj Dr ALILI Dahmane Docteur en Biotechnologie végétale et agro-alimentaire Cours pour Master 2 Microbiologie appliquée Contenu de la matière Programme en présentiel et du travail personnel 1) Hygiène et sécurité des aliments d'origine animale -Mesures d'hygiène au niveau des abattoirs -Conservation des viandes -Décongélation et cuisson des viandes -Les produits laitiers -Le lait -Production -Transport et utilisation 2) Hygiène et sécurité des aliments d'origine végétale -Stockage, transport et utilisation des denrées d'origine végétale -Qualité et traitement des eaux de contamination Travail personnel: - Approfondir le cours par des recherches bibliographiques sur un sujet ponctuel (exposés). - Approfondissement sur un aspect annexe au cours. - Synthèse du cours et résumé. - Réalisation facultative des exercices - Comptes rendus de sorties et visites pédagogiques. - Participation à des manifestations à caractère culturel, scientifique et éducatif. Mode d’évaluation: Continu 40% et examen 60%. Références : (Livres et polycopiés, sites internet, etc.). Coefficients: 2 Depuis la seconde guerre mondiale, s’est ainsi développé dans le monde industriel des normes: NF pour les normes françaises, CE pour les normes européennes, ISO (international standards organization) pour les normes internationales, applicables aux produits mis sur le marché. Le taux des échanges internationaux des denrées alimentaires (avantages économiques importantes) Propagation de certaines maladies (maladie de la vache folle, listériose, salmonellose, ECEH,…) Méfiance du consommateur SYSTÈME DE LA QUALITÉ Caractéristiques toxicologiques et microbiologiques D’AUTRES MÉTHODES HACCP (Hazard Analysis and Crititical Control Point ) Textes réglementaires Institutions internationales : Codex alimentarius, Organisation mondiale de la santé et l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture H A C C P DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et maîtrise des points critiques En premier lieu, indiquons ce qu’est l’hygiène des aliments. Pour le Codex Alimentarius l’hygiène a deux composantes : - La sécurité des aliments, par laquelle l’aliment ne cause pas de dommage au consommateur ; pour les aspects microbiologiques de l’hygiène, la sécurité concerne donc les micro-organismes pathogènes ; - La salubrité des aliments, qui rend l’aliment acceptable pour l’usage auquel il est destiné ; pour les aspects microbiologiques de l’hygiène, la salubrité concerne les micro-organismes d’altération. NOTE «L’hygiène alimentaire» qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique), ne doit pas être confondue avec «l’hygiène des aliments» telle que définie ici. 8 1) Hygiène et sécurité des aliments d'origine animale Mesures d'hygiène au niveau des abattoirs Hygiène, habillage et manipulation des carcasses Au cours des opérations d’habillage initiales et afin de réduire la contamination: • les animaux abattus qui sont échaudés, flambés ou soumis à d’autres traitements similaires devraient être débarrassés de tout poil, soie, pellicule, plume, cuticule et saleté; • la trachée et l’oesophage devraient demeurer intacts au cours de la saignée; • la saignée devrait être aussi complète que possible; lorsqu’il est destiné à l’alimentation, le sang devrait être recueilli et manipulé de manière hygiénique; • lorsqu'on expose la langue, l'opération devrait être exécutée en veillant à ne pas couper les amygdales; • avant tout retrait de parties de têtes destinées à la consommation humaine, les têtes devraient être propres et, sauf dans le cas des carcasses échaudées et épilées, suffisamment dépouillées pour faciliter l’inspection et l’ablation hygiéniques des parties concernées; • les mamelles en lactation ou visiblement malades devraient être retirées des carcasses aussi rapidement que possible; • l'ablation des mamelles devrait être effectuée de manière à éviter toute contamination de la carcasse par leur contenu; • la dépouille au gaz (l’introduction d’air ou de gaz entre la peau ou cuir et les tissus sous-jacents en vue de faciliter la dépouille) ne devrait être autorisée que lorsque la procédure n’entraîne qu’un minimum de contamination et satisfait aux critères de performance microbiologique et organoleptique; et • les peaux/les toisons ne devraient pas être nettoyées, écharnées ni accumulées dans les zones d’un abattoir ou d’un établissement utilisées pour l’abattage ou l’habillage. Source: FAO/OMS. Les contaminations superficielles des carcasses Utilisation d’eau chaude ou de vapeur : visualisation des procédés Cabine de douchage Les contaminations profondes des carcasses Les questions soulevées Une question majeure : Qu’est ce qu’un accident d’éviscération (AE) ?? AE Autre question : n’a-t on pas sous-estimé la contribution du cuir? Avec les données disponibles, le modèle montre que le cuir est le principale vecteur de la contamination, mais conduit à des carcasses faiblement contaminées (1ufc/car.) Qu’en est-il si l’animal est : - particulièrement sale ? - présente des salissures humides ? - s’avère être un super-excréteur ? Bonnes pratiques d’hygiène pour la dépouille des ruminants Les principes suivants de bonne pratique d’hygiène (BHP) devraient être appliqués à toutes les méthodes et à tous les stades de la dépouille: • Eviter le contact (lors de l’enroulement) ou le détachement de saletés entre les parties libres du cuir et la surface de la viande. • Ne pas toucher la surface de la viande ou le couteau avec une main qui a tenu le cuir (c’est-à-dire qu’il ne faut pas changer de main entre celle qui tient le cuir et celle qui tient le couteau) avant un lavage de mains efficace. • Eviter la contamination de la carcasse avec des crochets, des rouleaux et des vêtements de protection sales. • Après la première entaille de la peau, stériliser le couteau dans de l’eau à 82°C puis faire toutes les autres entailles de l’intérieur vers l’extérieur (entailles transperçantes). • Ne pas créer d’aérosols lors de l’arrachage mécanique du cuir. • Aucun poil ou morceau de peau ne devraient rester sur la carcasse dépouillée. • Il ne devrait pas exister d’excès de sang sur la peau de la carcasse. * Dans les abattoirs plus importants, on utilise davantage de méthodes automatisées. Les principes de la dépouille sont les mêmes mais les différences sont les suivantes: • Les carcasses sont suspendues sur des rails (pas de chevalets) et sont transportées pendant l’opération d’habillage. • Un seul opérateur sur une plate-forme hydraulique peut dépouiller la carcasse entière. • Des arracheuses mécaniques retirent le cuir après la dépouille manuelle initiale. • La réduction des manipulations manuelles entraîne une meilleure hygiène des carcasses. Eviscération Pour toutes les espèces, il faut faire attention dans toutes les opérations de ne ponctionner aucun organe tels les viscères, la vessie, la vésicule biliaire ou l’utérus. Si cela arrive, la partie de carcasse contaminée doit être coupée. Tous les viscères doivent être identifiés avec la carcasse jusqu’à la fin de l’inspection vétérinaire. Il est de la plus grande importance que les mains soient lavées régulièrement lors de l’évi- scération. Tous les couteaux et scies utilisés lors de ce processus doivent être stérilisés régulièrement et ne doivent jamais être posés sur le sol. BPH pour l’éviscération Les principes de BPH suivants devraient être appliqués pour toutes les méthodes et à tous les stades de l’éviscération: • Ne pas ponctionner les viscères. • Eviter les fuites des viscères (tractus alimentaire), de l’utérus, de la vessie et de la vésicule biliaire lors de la découpe. • Eviter le contact des viscères avec les sols/murs. • Laver les mains/tabliers et stériliser les couteaux de façon régulière. • Identifier/faire correspondre les viscères avec les carcasses associées. * Dans les abattoirs plus importants, lorsque les carcasses pendent sur des rails (pas de chevalets) et sont convoyées pour les opérations d’habillage, toute l’éviscération se fait en position verticale. BPH pour la réfrigération • Les principes de BPH suivants devraient être appliqués pour toutes les méthodes et à tous les stades de réfrigération des carcasses: • Déplacer les carcasses dans la chambre froide le plus vite possible afin d’accélérer le séchage de surface et arrêter le développement des bactéries. • Laisser les carcasses sur des rails sans qu’elles touchent les sols/murs ni les autres carcasses afin d’éviter la contamination croisée. • Ne pas surcharger la chambre froide. • Ajuster au mieux le régime de refroidissement en ce qui concerne la température et la vitesse de l’air ainsi que l’humidité relative pour obtenir une réfrigération rapide et une température de 6-7 oC des muscles profonds sans condensation ni perte de poids excessive. • Ne pas ouvrir les portes de la chambre froide inutilement ou fréquemment pour éviter des variations de températures. Les programmes préalables (PP) ou encore programmes prérequis (PRP) sont généralement regroupés dans 6 rubriques: 1. Hygiène des locaux 2. Hygiène relative au transport et stockage 3. Hygiène des équipements 4. Hygiène du Personnel 5. Assainissement et lutte contre les nuisibles 6. Procédure de rappel (Retrait) 1. Hygiène des locaux La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de nature à prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment et de ses environs : l'extérieur, les routes, le réseau de drainage, la conception et la construction du bâtiment, l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau, de la vapeur et de la glace. 2. Hygiène relative au transport et stockage Les matières premières, les ingrédients et les matériaux d'emballage (c'est-à-dire les matériaux reçus uploads/Industriel/ resumecourshygiene-et-securite-alimentaire.pdf