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اﻟﺠﻤﮭﻮرﯾﺔ اﻟﺠﺰاﺋﺮﯾﺔ اﻟﺪﯾﻤﻘﺮاطﯿﺔ اﻟﺸﻌﺒﯿﺔ République Algérienne Démocratique et P

اﻟﺠﻤﮭﻮرﯾﺔ اﻟﺠﺰاﺋﺮﯾﺔ اﻟﺪﯾﻤﻘﺮاطﯿﺔ اﻟﺸﻌﺒﯿﺔ République Algérienne Démocratique et Populaire وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ و اﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique ﺟﺎﻣﻌﺔ8 ﻣﺎي1945 ﻗﺎﻟﻤﺔ Université 8 Mai 1945 Guelma Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Sciences de la terre et de l’Univers Mémoire En Vue de l’Obtention du Diplôme de Master Domaine: Science de la Nature et de la Vie Filière : Sciences Alimentaires Spécialité/Option: Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire Département : Biologie Thème : La valorisation des déchets organiques Présenté par :  AGABI Rania  BOUHADID Amina  LAHOUARECHE Yassamine Devant la commission composée de : Président : Dr. ZIDI S. Université de Guelma Examinateur : Dr. MERZOUG A. Université de Guelma Encadreur : Pr. SOUIKI L. Université de Guelma Septembre 2020 Remerciements Nous remercions Allah, Dieu le Miséricordieux qui nous a éclairé la voix de la Science et de la connaissance et par sa grâce on a réussi à achever ce travail. Nos respects et notre reconnaissance vont au Dr. ZIDI S. Pour avoir accepté de présider ce jury. Nos respects et notre reconnaissance vont au Dr. MERZOUG A . Pour avoir accepté d’examiner ce travail. Nous remercions vivement madame SOUIKI LYNDA professeur à l’université de Guelma qui nous a encadrés et a dirigé notre travail par ces conseils bénéfiques, pour son soutien, sa gentillesse, sa disponibilité, sa patience pendant des intenses et rationnelles discussions qui nous ont permis de réaliser ce travail dans de bonnes conditions. Des simples remerciements ne sont pas suffisants pour exprimer toute notre reconnaissance envers notre Directrice pour sa présence, ses compétences scientifiques, ses qualités humaines, Acceptez nos sincères remerciements, appréciation, gratitude et respect Professeur. Nous tenons à remercier notre enseignant Mr. GUEROUI Yacine maitre de conférences à l’université de Guelma. Notre cher enseignant mérite tout le respect et l'appréciation, un homme de qualité. Merci pour toute l'aide que vous nous avez apporté dans tout le parcours de master, pour tes conseils bénéfiques, ton soutien, ton encouragement et serviabilité, nous n'oublierons pas votre faveur, même si elle est simple. Vos qualités intellectuelles, votre rigueur, votre générosité nous a marqués et nous serviront toujours d’exemple. Et enfin nous souhaitons une bonne chance et une bonne suite à tous nos collègues de la promotion sortante 2020 du master Qualité des produits et Sécurité Alimentaire. Résumé Chaque année des quantités considérables des déchets organiques sont rejetées dans l’état par les industries agro-alimentaires, ils présentent un effet néfaste pour l’environnement, par contre ces derniers peuvent être valorisés et utiliser dans des différents domaines. Notre étude s’est intéressée à la valorisation des déchets de deux industries : l’industrie de transformation de tomate et l’industrie laitière. Les déchets de tomates peuvent être valorisés par l’incorporation dans l’alimentation que ce soit humaine ou bien animale et aussi par la récupération des constituants intéressants sont : le lycopène, la cutine et l’huile des graines de tomate. Et pour la valorisation du lactosérum peut être effectué par la formulation des aliments à partir de celui-ci destinés soit pour l’homme ou l’animale, le lactosérum peut subir aussi des procédés physique afin de récupérer : les petites agglomérations des caséines, le gras, protéines, lactose ainsi que des procédés biotechnologiques qui permettent la conversion de lactose en composés intéressants tel que : biogaz, alcools et biomasse. Cette valorisation a pour but de limiter la pollution environnementale et maximiser les profits de ces déchets organiques. Mots clés Industrie agro-alimentaire, Déchets organiques, Valorisation, Déchets de tomate, Lactosérum. Abstract Every year, considerable quantities of organic waste are discharged in their current state by the agro-food industries, they present a harmful effect on the environment, and however they can be recovered and used in various fields. Our study was interested in the recovery of waste from two industries: the tomato processing industry and the dairy industry. Tomato waste can be valorized by incorporation into food, whether human or animal, and also by the recovery of the interesting constituents are: lycopene, cutin and oil from tomato seeds. And for the valorization of whey can be carried out by the formulation of foodstuffs from it destined either for humans or animals, the whey can also undergo physical processes in order to recover: small agglomerations of caseins, fat, proteins, lactose as well as biotechnological processes that allow the conversion of lactose into interesting compounds such as: biogas, alcohols and biomass. The aim of this recovery is to limit environmental pollution and maximize the profits from these organic wastes. Keywords Agro-food industry, Organic waste, Recovery, Tomato waste, Whey. ﻣﻠﺨﺺ ﯾﺘﻢ ﺳﻨﻮﯾﺎ طﺮح ﻛﻤﯿﺎت ﻣﻌﺘﺒﺮة ﻣﻦ اﻟﻨﻔﺎﯾﺎت اﻟﻌﻀﻮﯾﺔ اﻟﻨﺎﺟﻤﺔ ﻋﻦ اﻟﺼﻨﺎﻋﺔ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ﺣﯿﺚ ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺿﺎر ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺒﯿﻌﺔ اﻟﺘﻲ أﻟﻘﯿﺖ ﻓﯿﮭﺎ ﻟﺬﻟﻚ وﺟﺐ اﻟﺘﻔﻜﯿﺮ ﻓﻲ ﺗﺜﻤﯿﻨﮭﺎ و إﻋﺎدة اﺳﺘﻌﻤﺎﻟﮭﺎ ﻓﻲ ﻣﺠﺎﻻت ﻋﺪﯾﺪة ، ﻟﻘﺪ اھﺘﻤﻤﻨﺎ ﻓﻲ دراﺳﺘﻨﺎ ﻋﻠﻰ ﺗﺜﻤﯿﻦ ﺑﻘﺎﯾﺎ ﺗﺤﻮﯾﻞ اﻟﻄﻤﺎطﻢ و ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﺤﻠﯿ ﺐ و ﻣﺸﺘﻘﺎﺗﮫ. ﺑ ﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﺘﺜﻤﯿﻦ ﻧﻔﺎﯾﺎت اﻟﻄﻤﺎطﻢ ﻓﯿﻤﻜﻦ دﻣﺠﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻐﺬاء ﺳﻮاء ﻛﺎن ﻣﻮﺟﮭﺎ ﻟﺘﻐﺬﯾﺔ اﻹﻧﺴﺎن أو اﻟﺤﯿﻮان ، و أﯾﻀﺎ إﻣﻜﺎﻧﯿﺔ اﺳﺘﻌﺎدة ﻣﻜﻮﻧﺎت ﻣﮭﻤﺔ ﻣﻨﮭﺎ ﻣﺜﻞ :اﻟﻠﯿﻜﻮﺑﯿﻦ ، اﻟﻜﻮﺗﯿﻦ ،اﻷﻟﯿﺎف و ﻛﺬﻟﻚ اﺳﺘﺨﺮاج ﺖﯾز ﺑﺬور اﻟﻄﻤﺎطﻢ . أﻣﺎ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﺘﺜﻤﯿﻦ ﻧﻔﺎﯾﺎت ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻷﺟﺒﺎن و اﻟﻤﺘﻤﺜﻠﺔ ﻓﻲ ﻣﺼﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ ﻓﺘﺘﻢ ﻋﻦ طﺮﯾﻖ ﺻﯿﺎﻏﺔ اﻷطﻌﻤﺔ ﻣﻨﮫ اﻟﻤﻌﺪة إﻣﺎ ﻟﻺﻧﺴﺎن أو اﻟﺤﯿﻮان ، ﻛﻤﺎ ﯾﻤﻜﻦ أﯾﻀﺎ إﺧﻀﺎﻋﮫ ﻟﻌﻤﻠﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﺎﺋﯿﺔ ﻣﻦ أﺟﻞ اﺳﺘﻌﺎدة :ﺗﻜﺘﻼت اﻟﻜﺎزﯾﯿﻦ اﻟﺼﻐﯿﺮة ،اﻟﻤﺘﺒﻘﯿﺔ ،اﻟﺪھﻮن اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت و اﻟﻼﻛﺘﻮز ، و ﻛﺬﻟﻚ ﻋﻤﻠﯿﺎت اﻟﺘﻜﻨﻠﻮﺟﯿﺎ اﻟﺤﯿﻮﯾﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺴﻤﺢ ﺑﺘﺤ ﻮﯾﻞ اﻟﻼﻛﺘﻮز إﻟﻰ ﻣﺮﻛﺒﺎت أﺧﺮى ﻣﻔﯿﺪة ﻛﺎﻟﻐﺎز اﻟﺤﯿﻮي ، اﻟﻜﺤﻮل و اﻟﻜﺘﻠﺔ اﻟﺤﯿﻮﯾﺔ .اﻟﮭﺪف اﻟﺮﺋﯿﺴﻲ ﻣﻦ ﺗﺜﻤﯿﻦ ھﺬه اﻟﻨﻔﺎﯾﺎت ھﻮ اﻟﺤﺪ ﻣﻦ اﻟﺘﻠﻮث اﻟﺒﯿﺌﻲ اﻟﻨﺎﺟﻢ ﻋﻦ رﻣﯿﮭﺎ ﻓﻲ ،اﻟﻄﺒﯿﻌﺔ و ﺗﺤﻘﯿﻖ .اﻷرﺑﺎح اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺘﺎح ﺻﻨﺎﻋﺔ ،اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﻨﻔﺎﯾﺎت اﻟﻌﻀﻮﯾﺔ، اﻟ ﺘﺜﻤﯿﻦ، ﻧﻔﺎﯾﺎت اﻟﻄﻤﺎطﻢ، ﻣﺼﻞ اﻟﺤﻠﯿﺐ. Liste des figures N° Titre Page Figure 01 Figure 02 Figure 03 Figure 04 Figure 05 Figure 06 Figure 07 Figure 08 Figure 09 Figure 10 Figure 11 Figure 12 Figure 13 Figure 14 Figure 15 Figure 16 Figure 17 Figure 18 Figure 19 Figure 20 Figure 21 Figure 22 Le fruit de tomate (Solanum lycopersicum) La structure du fruit de tomate Evolution de la production et la superficie nationale de tomate. les plus grandes wilayas productrices de la tomate. Evolution de la production et la superficie nationale de tomate industrielle. les plus grandes wilayas productrices de la tomate industrielle. Evolution des superficies et de la production de la tomate industrielle dans la wilaya de Guelma. les rendements de la tomate industrielle (quintaux/ha). Récolte et transport. Réception et déchargement. lavage et rinçage. triage manuelle. schéma d’un condensateur. Pasteurisation. remplissage et sertissage. stérilisation et refroidissement. la mise en carton. diagramme de fabrication du concentré tomate et récupération des résidus. les déchets issus de la fabrication du concentré tomate. structure chimique du lycopène. Voies technologiques permettant l’obtention des principaux types de lactosérums issus de la première transformation du lait. Différents procédés de valorisation de lactosérum. 19 19 28 28 29 29 30 30 32 32 32 32 32 32 33 33 33 34 39 44 53 61 Liste des tableaux N° Titre Page Tableau 01 Tableau 02 Tableau 03 Tableau 04 Tableau 05 Tableau 06 Tableau 07 Tableau 08 Tableau 09 Tableau 10 Tableau 11 Tableau 12 Les déchets générés par les déférentes activités industrielles. La classification de la tomate « Solanum lycopersicum l » selon Linné. Teneur des constituants majoritaire de la tomate fraiche « pour100g ». Evolution des quantités transformées de la tomate industrielle (2005/2015). Composition chimique des résidus en pourcentage de la matière sèche. Composition biochimique des pelures de tomates. Composition biochimique des graines de tomate. Propriétés physico-chimique de lycopène. Teneur en acides gras de l’huile de graines de tomate. les caractéristiques physico-chimiques de l’huile des graines de tomate. Composition moyenne du lactosérum doux et acide. Teneur en vitamines dans le lactosérum. 9 18 27 31 39 40 40 44 45 46 54 54 Sommaire Résumés Liste des figures Liste des tableaux Introduction ............................................................................................................................ 1 Chapitre I :Généralités sur les déchets Organiques 1. Définition de déchets ....................................................................................................... 3 1.1. Définition économique .................................................................................................3 1.2. Définition juridique ......................................................................................................3 2. Classification des déchets ................................................................................................ 4 2.1. Classement selon l’origine et l’activité du déchet .........................................................4 2.2. Classement en fonction de nature du déchet..................................................................4 2.3. Classement en fonction du comportement et l’effet sur l’environnement ......................5 3. Les déchets organiques .................................................................................................... 5 3.1. Définition .....................................................................................................................5 3.2. Déchets organiques des industries agroalimentaires ......................................................6 3.2.1. Produit initial à l'origine du déchet .........................................................................6 3.2.2. Générateurs et détenteurs du déchet .......................................................................6 4. Impact de l'industrie alimentaire sur l’environnement ...................................................... 7 5. La valorisation des déchets .............................................................................................. 9 5.1. La Valorisation de matière ...........................................................................................9 5.2. La Valorisation énergétique ........................................................................................ 10 5.3. La valorisation organique ........................................................................................... 11 6. Les intérêts de la valorisation organique ........................................................................ 12 6.1. Les intérêts environnementaux ................................................................................... 12 6.2. Les intérêts sociaux .................................................................................................... 13 6.3. Les intérêts économiques ........................................................................................... 13 Chapitre II :La valorisation des déchets de tomate 1. Aperçu sur la tomate...................................................................................................... 15 1.1. La définition ............................................................................................................... 15 1.2. La structure ............................................................................................................... 15 1.3. La composition biochimique ...................................................................................... 18 1.4. L’importance économique de la tomate ...................................................................... 18 1.4.1. La production en Algérie .................................................................................... 18 1.4.2. La production de la tomate industrielle dans la wilaya uploads/Industriel/ sciences-alimentaires-qualite-des-produits-et-securite-alimentaire.pdf