228 Recherche Agronomique Suisse 6 (5): 228–230, 2015 que les produits subissen

228 Recherche Agronomique Suisse 6 (5): 228–230, 2015 que les produits subissent pendant la transformation, le transport et l’entreposage chez les fabricants et les dis- tributeurs, mais aussi pendant le transport et l’entrepo- sage par les ménages privés. La sécurité alimentaire ne prend fin qu’à l’expiration de la date de consommation ou à la préparation et la consommation du produit par le consommateur. Les fabricants doivent garantir la sécu- rité de leurs produits jusqu’à ce moment-là. C’est pour- quoi on tient compte, dans les calculs, de l’ingestion orale d’impuretés par les consommateurs, mais aussi de l’ingestion par inhalation ou par contact avec la peau des utilisateurs de produits chimiques. Cela s’effectue à l’aide de systèmes de modélisation assistés par ordina- teur ainsi que de banques de données sur la sécurité ali- mentaire et la santé publique. Bases de la sécurité alimentaire microbiologique Il existe différents systèmes de modélisation pour la sécurité alimentaire microbiologique comme par exemple le PMP, le ComBase ou le SymPrevius pour illus- trer la multiplication ou la diminution de microorga- nismes pathogènes. La formule mathématique (1) utili- sée à cet effet est simple: Ho–R+I ≤ FSO où: FSO = Objectif de sécurité alimentaire Ho =  Niveau de contamination initial R =  Réduction cumulée totale de la contamination initiale I =  Croissance cumulée de la contamination initiale Cela peut être formulé de la manière suivante: la conta- mination microbiologique de la matière première moins la somme de tous les effets réduisant la contamination plus la somme de tous les effets augmentant la contami- nation doit s’élever au maximum à l’objectif de sécurité alimentaire. Cette formulation a été choisie de sorte à éviter toute conséquence négative sur la santé du consommateur. En général, les modèles présentent la multiplication ou la destruction de microorganismes pathogènes attendue lors des différentes conditions de fabrication Les denrées alimentaires peuvent être contaminées par diverses impuretés chimiques et microbiologiques. Grâce à des systèmes éprouvés en matière de sécurité alimentaire, il est possible de les limiter à un niveau non préjudiciable pour la santé. Cet article présente quelques banques de données sur la sécurité alimentaire et la santé publique. Les méthodes de calcul de base et les systèmes assistés par ordinateur pour le calcul du risque chimique et microbiologique y sont brièvement présentés. Deux méthodes de comparaison des divers risques et classes de risque sont également mentionnées. La sécurité alimentaire basée sur le risque couvre l’en- semble de la chaîne alimentaire, de la production pri- maire des matières premières jusqu’à la consommation des produits finis. Elle tient compte des modifications Sécurité microbiologique et chimique des ­ aliments Marc Mühlemann Agroscope, Institut des sciences en denrées alimentaires IDA, 3003 Berne, Suisse Renseignements: Marc Mühlemann, e-mail: marc.mühlemann@agroscope.admin.ch Exemple de contaminations microbiologiques dans une boîte de Pétri. E c l a i r a g e Sécurité microbiologique et chimique des ­ aliments | Eclairage 229 Recherche Agronomique Suisse 6 (5): 228–230, 2015 et de stockage des denrées alimentaires. Aussi bien le PMP que le ComBase (fig. 1) se basent sur la croissance de microorganismes cultivés en laboratoire sur des milieux nutritifs. Par rapport à la croissance de micro­ organismes issus de l’environnement de la production, ils montrent une croissance plus fréquente et plus importante dans des matrices naturelles. Le programme payant SymPrevius permet de disposer d’une estimation proche de la pratique lors de situations données pour des aliments et des processus de production spécifiques. Bases de la sécurité chimique des aliments Toute une série de paramètres sont particulièrement importants pour l’évaluation de produits chimiques: a) données relatives à l’absorption, à la répartition, au métabolisme et à l’élimination chez les mammifères; b) données relatives à la toxicité aiguë et à long terme chez les animaux de laboratoire; c) mode d’action toxique; d) test in vivo et in vitro par rapport à la cancérogénicité, à la génotoxicité, à la neurotoxicité, à la toxicité sur la reproduction et le développement; e) exposition à des substances chimiques ou absorption de produits chimiques et f) accès à des données concernant des études épidémio- logiques sur l’homme. Pour les substances avec un seuil toxicologique, on définit des quantités d’absorption acceptables, voire tolérables; il s’agit des valeurs ADI (acceptable daily intake) et TDI (tolerable daily intake). Celles-ci représentent les quantités ingérables quoti- diennement durant toute la vie sans risque mesurable pour la santé. Les valeurs en question sont calculées avec prudence à partir de données d’animaux de laboratoire et en utilisant un facteur de risque de 100. En revanche, des substances cancérigènes et génotoxiques peuvent avoir un effet dommageable pour la santé à long terme même en doses infimes. Elles sont évaluées à l’aide du concept MoE (margin of exposure). Cette valeur permet de calculer le rapport entre une dose provoquant une tumeur chez les animaux et l’absorption de cette subs- tance par l’homme. Cela signifie que, plus la quantité de cette substance absorbée par l’homme est faible, plus le MOE y relatif est élevé et la substance analysée a un impact moindre à court terme sur la santé humaine. Pour les calculs, on peut utiliser par exemple le modèle BMD, le ConsExpo et la base de données PRIMo ainsi que le modèle PROAST pour les statisticiens. Le modèle BMD découle des principes cités préalablement. Le PRIMo utilise toutes les données de consommation nationales au sein de l’UE. Le ConsExpo évalue en revanche aussi bien l’ingestion orale d’une substance que l’absorption cutanée. Il ne sert donc pas à l’évalua- tion des produits chimiques dans les aliments, mais à celle dans les objets usuels et les biens de consommation, par exemple des substances (semi) volatiles, des biocides, des cosmétiques, des jouets et des aérosols. Priorisation des risques La comparaison de divers risques et différentes classes de risque comme par exemple les risques microbiologiques et chimiques représentent des problèmes connus et d’un caractère urgent. Pour surmonter ce problème, des sys- tèmes de priorisation ont été développés récemment par la FDA (Food and Drug Administration, USA) et l’EPF de Zurich en collaboration avec l’Office fédéral de la santé publique. Il s’agit de systèmes dits experts qui requièrent de nombreuses données spécifiques de toxicologie, d’épidémiologie, de calcul de probabilités et de consom- mation de denrées alimentaires. En outre, Agroscope a développé un modèle pratique qui utilise les caractéris- tiques indirectes des risques et qui fait partie du savoir actuel des gestionnaires du risque. Comme principal indicateur pour l’analyse des risques, on utilise le concept DALY (disability adjusted life years). Le concept DALY, Figure 1 | Capture d’écran de la page d’accueil du système de ­ modélisation ComBase.  Eclairage | Sécurité microbiologique et chimique des ­ aliments 230 Recherche Agronomique Suisse 6 (5): 228–230, 2015 développé par la Banque mondiale, doit permettre de mesurer l’impact de diverses maladies sur la société. Il permet d’enregistrer non seulement la mortalité, mais aussi l’atteinte portée à une vie normale sans douleurs liées à une maladie. Cette valeur de référence est ensuite modélisée à l’aide de deux facteurs d’influence, regrou- pés en blocs séparés, par rapport au produit et à la contamination. Un bloc regroupe les facteurs d’influence relatifs à l’exposition et l’autre contient des indications concernant la manière dont une société pourrait réagir face à un risque (fig. 2). n Bibliographie ▪ ▪Cole M., 2004. Food safety objectives – Concept and current status. Mitt. Lebensm. Hyg. 95, 13–20. ▪ ▪ComBase Consortium`s ComBase. Accès: http://www.combase.cc/index. php/en/. ▪ ▪Lampen A., 2010. Lebensmittel. In: Vohr, H. W. (éd.) Toxikologie Band 1, 377–406. Wiley-VCH: Weinheim. ▪ ▪Mühlemann M., 2013. Practitioner framework for the evaluation and pri- oritization of food and feed safety hazards and related research needs. ALP science 545, 1–12. Accès: http://www.agroscope.admin.ch/publika- tionen/suche/index.html?sb_pubsearch=1&pubkeywords=&pubautor=m %C3%BChlemann&pubjahrvon=&pubjahrbis=&pubtyp=&pubsprache= &lang=de&pubsuche=Suchen). ▪ ▪Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutriti- on (FDA/CFSAN), Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN) and Risk Sciences International (RSI). 2012. FDA-iRISK version 1.0. FDA CFSAN. College Park, Maryland. Accès: http://irisk.foodrisk.org/ Figure 2 | Capture d’écran du modèle convivial de priorisation de divers risques et classes de risque. Other Legitimate Criteria: relevant for value chain 1 Human Health & 6 Exposure Criteria Product x Hazard x Processing-> FLEXIBILITY uploads/Industriel/ securite-microbiologique-et-chimique-des-aliments.pdf

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