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DUT : Agro-Industrie Rapport de stage technique Sous thème La Traçabilité de la

DUT : Agro-Industrie Rapport de stage technique Sous thème La Traçabilité de la ligne de production des olives Effectué par : GUELLAF ElMehdi Encadrant pédagogique: Pr. LAHNINE Lamyae Encadrant industriel : Mlle. ELFAZOUI Maryame Période de stage : du 1, Mai 2021 au 10, Juin 2021. Présenté et soutenu le 18, Juin 2021, devant le Jury composé de : Pr. LAHNINE Lamyae Président Pr. ZINELABIDINE Hasna Examinateur Lieu de stage : MAASSARAT ZAITOUNE AIN ASSERDOUNE Année universitaire : 2020-2021 Royaume du Maroc Université Sultan Moulay Slimane Ecole Supérieure de Technologie – Béni Mellal I REMERCIMENT Avant tous, je remercie tous les gens qui m’ont aidé dans la société et à l’école, surtout les deux directeurs Mr ALLALI Mahjoub et Mr ALLALI Abdelatif pour me donner cette occasion de faire un stage pratique à MAASSARAT ZAITOUNE AIN ASSERDOUNE, et je remercie Mr OUSSAMA Abdelkhalek le directeur de l’Ecole Supérieur de Technologie de Béni Mellal, sans oublier de remercier ma professeur Mme LAHNINE Lamyae qui m’a encadrée. Merci au responsable qualité dans l’entreprise qui m’a encadrée Mlle ELFAZOUI Maryame pour ses conseils, et ses réponses à mes questions durant mes recherches. II RESUME Au cours de la formation de DUT, ce rapport contient mon essai de stage à MASARRAT ZAITOUNE AIN ASSERDOUN, avec mes recherches à propos de matière première et la production national, que j'ai vu toutes les procédures pour fabriquer les trois types d'olive (noire, tournante, verte). C’est aussi une introduction générale de la société avec l'organisation des ressources humaines. J’ai travaillé sur la traçabilité comme objectif principal pour savoir comment la société l'a appliquée. III SOMMAIRE INTRODUCTION…………...………………………………………………………1 CHAPITRE I: IDENTIFICATION DE L’ENTREPRISE ET SES ACTIVITES……………………………………………………………………….…3 I. Identification de l’entreprise : ................................................................................ 4 1. Historique de L’entreprise : ................................................................................................................... 4 2. Fiche technique de l’entreprise : ............................................................................................................ 4 3. Produits de l’entreprise et commercialisation ...................................................................................... 4 4. Organisation de la société : ..................................................................................................................... 5 5. Croquis du lieu de travail et les différentes phases : ............................................................................ 6 6. Description de l'emplacement de l'entreprise : ..................................................................................... 7 II. Etude du matière première (l’olive) : ................................................................... 7 1. Définitions : .............................................................................................................................................. 7 2. Cycle végétatif : ........................................................................................................................................ 9 3. Classification du Olea europaea subsp. europaea var. europaea : .................................................... 10 4. Constituants de l’olives : ....................................................................................................................... 10 5. Valeurs nutritionnelles des olives :....................................................................................................... 11 6. Production d’olivier dans le Maroc : ................................................................................................... 12 5.1 Importance de la production oléicole chez les principaux pays producteurs : ....................... 12 5.2 Rendement et production d’olivier dans le Maroc : ..................................................................... 12 7. Variétés :................................................................................................................................................. 13 III. Contrôles de qualité : ......................................................................................... 15 1. Contrôles de réception : ........................................................................................................................ 15 2. Contrôles au cour de fermentation : .................................................................................................... 15 3. Contrôles au cours du conditionnement : ............................................................................................ 16 IV. Procédures de production : ................................................................................ 16 3.1 Réceptions : ...................................................................................................................................... 17 IV 3.2 Pré-calibrage : .................................................................................................................................. 17 3.3 Triage : ............................................................................................................................................. 17 3.4 Lavage : ............................................................................................................................................ 17 3.5 Désamérisation : .............................................................................................................................. 17 3.6 Fermentation : ................................................................................................................................. 18 3.7 Valorisation du produit : ................................................................................................................ 18 3.8 Conditionnement et emballage : ..................................................................................................... 19 3.9 Etiquetage : ...................................................................................................................................... 20 3.10 Stockage et livraison :.................................................................................................................... 20 CHAPITRE II: GENERALITES SUR LA TRACABILITE……………………21 I. Traçabilité globale : ............................................................................................... 22 1. Définition : .............................................................................................................................................. 22 2. Objectifs : ............................................................................................................................................... 22 3. Types de traçabilité : ............................................................................................................................. 22 II. Petit histoire de la traçabilité agro-alimentaire : .............................................. 24 1. Le mot « traçabilité » : .......................................................................................................................... 24 2. Petit histoire : ......................................................................................................................................... 24 3. Première pierre juridique de la traçabilité agro-alimentaire :.......................................................... 25 III. Méthodologie : ..................................................................................................... 25 1. Définir les conceptions : ........................................................................................................................ 25 2. Mise en œuvre : ...................................................................................................................................... 27 3. Evaluation et amélioration : ................................................................................................................. 27 CHAPITRE III: APPLICATION DE LA TRACABILITE………………..……31 I. Réception : .............................................................................................................. 30 1. Nombre d’ordre : ................................................................................................................................... 30 2. Date de réception : ................................................................................................................................. 30 3. Fournisseur : .......................................................................................................................................... 30 4. Origines : ................................................................................................................................................ 31 V 5. Variétés :................................................................................................................................................. 31 6. Type d’olives : ........................................................................................................................................ 31 7. Défauts : .................................................................................................................................................. 31 8. Livraison acceptée/rejetée : .................................................................................................................. 32 9. N° de lot : ................................................................................................................................................ 32 II. Pré-calibrage : ...................................................................................................... 32 1. Petit calibre (Kg) : ................................................................................................................................. 33 2. Ecart : ..................................................................................................................................................... 33 III. Pré triage, saumurage : ...................................................................................... 33 1. Saumurage : ........................................................................................................................................... 33 2. Saumure : ............................................................................................................................................... 34 3. Le lot de sel : .......................................................................................................................................... 34 IV. Désamérisation, rinçage et saumurage : ........................................................... 34 1. Désamérisation : .................................................................................................................................... 35 2. La soude : ............................................................................................................................................... 35 3. Rinçage : ................................................................................................................................................. 35 4. Saumurage : ........................................................................................................................................... 35 V. Le calibrage : ......................................................................................................... 35 VI. Valorisation : ....................................................................................................... 36 VII. Conditionnement : ............................................................................................. 36 VIII. Des exemples des versions précédentes des fiches d’enregistrements de la société : ....................................................................................................................... 37 IX. Système de codage : ............................................................................................ 38 1. Le code à barres : .................................................................................................................................. 38 2. Exemple de code-barres type EAN-13 : ............................................................................................... 40 3. Les étapes de codification : ................................................................................................................... 40 CONCLUSION………………………………………………………………...…...42 Références bibliographiques : ...................................................................................... 43 VI VII LISTE DES FIGUERS Figure 1: Présentation du lieu. .......................................................................................................... 6 Figure 2: l'emplacement d'entreprise dans « Google Maps » (Google maps, n.d.). .................... 7 Figure 4: Dessin artistique d'une branche d'olivier. ....................................................................... 7 Figure 3: Olives maturée. .................................................................................................................. 8 Figure 5: Structure d'olive (Oleiculteur, n.d.). ................................................................................ 8 Figure 6: Présentation graphique des composants chimiques d'olive (Passeportsante, n.d.). .. 11 Figure 7: Le rendement et la production d’olive dans le Maroc (Faostat, n.d.). ....................... 12 Figure 8: La variété Picholine marocaine d'olives. ....................................................................... 13 Figure 9: Diagramme de production. ............................................................................................. 17 Figure 10: Principe de traçabilité (keyence) .................................................................................. 23 Figure 11: Différents types des codes-barres. ................................................................................ 38 Figure 12: QR code-barres. ............................................................................................................. 39 Figure 13: EAN-13 Code-barres. .................................................................................................... 39 Figure 14: Un exemple de code-barres (TRACKING PLASTIC). .............................................. 40 VIII LISTE DES TABLEAUX Tableau 1: Fiche technique de l'entreprise ...................................................................................... 4 Tableau 2: Organisation des ressources humain. ........................................................................... 5 Tableau 3: La classification de Olea europaea subsp. var. europaea (Baba Ahmed, 2017)...... 10 Tableau 4: les pourcentages des composants chimiques d'olive (Passeportsante, n.d.). ........... 10 Tableau 5: le teneur moyenne des nutriments chez les olives (Passeportsante, n.d.) ................ 11 Tableau 6: les meilleurs pays dans la production oléicole en 2018. (Faostat, n.d.) ................... 12 Tableau 7: Cycle végétatif d'olivier (Loussert & Brousse). ........................................................... 9 Tableau 8 : Fiche de pré calibrage. ................................................................................................ 37 Tableau 9 : Fiche de réception des olives fraiches. ....................................................................... 37 Tableau 10 : Fiche des fournisseurs. .............................................................................................. 37 IX LISTE DES ABREVIATIONS NIST : le National Institute of Standards and Technology S.A.R.L : Société A Responsabilité Limitée ESB : L’Encéphalopathie Spongiforme Bovine APG : Angiosperm Phylogeny Group G : Gramme µg : Microgramme Mg : Milligramme Kg : Kilogramme ° : degré baumé N° : Nombre % : Pourcent PDG : Président directeur général DG : Directeur général T : Tonnes Km : Kilomètre M : Mètre Cm : Centimètre ISO : Organisation Internationale de Normalisation Ha : Hectare Hg : Hectogramme L : Litre Cal : Calorie X Kcal : Kilocalorie pH : Potentiel hydrogène EAN : European Article Number 1 | P a g e INTRODUCTION L’oléiculture dans le Maroc constitue une source importante d’emplois procurant plus de 51 millions journées de travail chaque année, à propos de 400.000 emplois (agrimaroc.ma, n.d.). L’olivier est la principale filière fruitière cultivée et représente 65 pourcents de la sole arboricole nationale (agrimaroc.ma, n.d.), 90% des plantations, production de 2 millions de tonnes en 2019 (Faostat, n.d.), une grande production par rapport à l'année de 2018 (~1.5 tonnes), essentiellement de la variété « la Picholine marocaine ». La production des olives de table dans le Maroc a une grande importance, surtout durant les dernières années. La société MAASSARAT ZAITOUNE AIN ASSERDOUNE est une société a responsabilité limitée (S.A.R.L), créé avec une unité de fabrication et de conditionnement en 2010 à Béni Mellal, a connu un développement très important sur le marché local. La société contribue de manière significative dans la production des olives de table, l’huile d’olive, des légumes et des épices dans notre région, avec la distribution dans tout le royaume dépend de la demande. Ce rapport contient trois chapitres rédigées pour identifier les compétences que j'ai acquises comme un stagiaire dans la société, de l’identification de l'entreprise et ses activités, jusqu’a j'ai participer pratiquement dans ses activités pour bien comprendre le système de traçabilité de la réception de la matière première jusqu'au codage du produit fini. 2 | P a g e 3 | P a g e CHAPITRE I IDENTIFICATION DE L’ENTREPRISE ET SES ACTIVITES 4 | P a g e I. Identification de l’entreprise : 1. Historique de L’entreprise : 2003-2010: la société commence par l’extraction d’huile traditionnel, après elle a commencé une extraction plus moderne. 2010: Création de la société MAASSARAT ZAITOUNE AIN ASSERDOUNE avec une unité de fabrication et de conditionnement d’olive de table. 2011: Lancement des activités. De 2011 jusqu’à maintenant : La société eu un développement très important sur le marché local. 2. Fiche technique de l’entreprise : Tableau 1: Fiche technique de l'entreprise Nom du société MAASSARAT ZAITOUNE AIN ASSERDOUNE PDG/DG ALLALI EL MAHJOUB ALLALI ABDELATIF Adresse Route FQUIH BEN uploads/Industriel/ tracabilite-de-la-ligne-de-production-des-olives-vertes.pdf