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TRAÇABILITÉ DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Université Mohammed premier Facult

TRAÇABILITÉ DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Université Mohammed premier Faculté des sciences Oujda Réalisé par: - BEKKOUCH Imane Master Spécialisé en Sciences Agro-alimentaire et Sécurité Sanitaire des Aliments(M.S.A.A) Introduction L’entreprise est aujourd’hui confrontée à un monde en constant changement: • Elargissement de son environnement. • Concurrence de plus en plus rude. • Internationalisation de l’économie. • Exigence des clients en matière de qualité, de sécurité et de coût. Seules les entreprises disposant d’outils adéquats de production et de contrôle sont à mesure de survivre longtemps. Définition de la traçabilité • Le règlement européen n° 178/2002 sur la sécurité des aliments: « La capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le changement des denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux ». Journal officiel des Communautés européennes 1.2.2002 • L’ISO 22005 fixe les principes et les exigences fondamentales s’appliquant à la conception et à la mise en œuvre d’un système de traçabilité de la chaîne alimentaire. • Au Maroc, la norme NM 08.0.012 relative à la traçabilité, constitue un document de référence définissant les objectifs de la traçabilité. Types de traçabilité Il existe deux types de traçabilité : Traçabilité descendante (vers l'aval) Traçabilité ascendante (vers l'amont) Types de traçabilité Traçabilité descendante (vers l'aval) • Identifier les produits livrés, • Noter les noms des clients, • Noter le nombre de colis, • Noter le poids livré, • Noter la date de livraison, • Noter le ou les numéros des lots livrés , • Stocker les informations pour les rendre disponibles à tout moment. Types de traçabilité Traçabilité ascendante (vers l'amont) • Identifier les intrants, • Noter les noms des fournisseurs, • Noter le nombre de colis, • Noter le poids reçu, • Noter la date de réception, • Identifier le numéro du lot du fournisseur, • Stocker ces informations pour les rendre disponibles à tout moment. Finalités de la traçabilité La traçabilité répond à deux finalités complémentaires : Sécurité Assurer la conformité du produit par rapport à des règles ou des contraintes. Exécution Contrôler le déroulement d'opérations ou d'enchaînements et la bonne fin de séquences industrielles, logistiques ou administratives. Les outils de la traçabilité Le support papier Le support informatique Les outils de la traçabilité • Facilité de mise en place et d’utilisation par le personnel. Le support papier • Coût modéré. • Capacité non limitée. • Etre liés au produit (étiquette, emballage). • Accompagner physiquement le produit (fiche suiveuse, bon de livraison, facture). Les outils de la traçabilité Le support informatique • Gestion plus facile des enregistrements, sans trop se soucier de la durée de leur conservation. • Mémorisation immédiate des données au sein de l’entreprise. • Relation entre les postes de travail rendant les mêmes informations accessibles à tous les opérateurs. Code à barres • Système de codage de l’information, représenté par une succession de barres et d’espaces de différentes largeurs, dont la juxtaposition représente des données numériques ou alphanumériques. • Il est constitué de 13 chiffres, représentant: -l’indicatif National, -le code du fabricant, -le code du produit, -la clef de contrôle du produit. Code à barres • Ce type de codage doit être associé à un dispositif de lecture optique tel que : le pistolet laser ou le scanner. Etiquette intelligente • Système d’identification, composé d’étiquettes radiofréquence (transpondeurs ou puces électroniques) associées à des antennes pour recevoir les signaux et des décodeurs intégrés au système informatique. • Technologie de marquage et de lecture sans contact des marchandises qui reste encore peu répandue en industries agroalimentaires. Système de traçabilité • Assurer un suivi en temps réel des activités • Mettre en évidence les problèmes • Représenter les activités Manuel de formation du COLEACP-PIP Mars 2011 C’est un outil technique qui va permettre de tracer une entité choisie à l’avance pour piloter a posteriori, et parfois a priori, les risques et la qualité. Système de traçabilité Identifier les Produits Gérer les liens Communiquer Enregistrer les données Manuel de formation du COLEACP-PIP Mars 2011 Mise en place d’un système de traçabilité • La mise en place d’un système de traçabilité doit être considérée comme un « projet » pour l’entreprise. Elle exige une approche structurée et l’adoption d’une méthodologie. • Il faut tout d’abord comprendre le contexte, procéder à l’analyse des besoins , et sur la base du diagramme des opérations, rédiger la liste des instructions à suivre. Mise en place d’un système de traçabilité Étape 1 : Etablir le diagramme des opérations. Étape 2 : Rédiger les instructions à suivre sous forme de procédures. Délai de conservation des informations En général le délai de conservation des informations dépond de la date limite d’utilisation du produit : • Si la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est supérieure à cinq ans , il faut prévoir la DLUO + six mois. • Si la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est inférieure à trois ans, il faut prévoir la DLUO + 3mois. Conclusion • La traçabilité ne constitue pas une garantie pour la qualité des produits mais elle veille à ce qu’il y ait la transparence nécessaire afin d’appliquer des mesures de contrôle efficace en cas d’incident. • Elle est le résultat d’une action globale et concertée, la collecte des informations réparties entre les différents intervenants représente bien souvent des projets lourds et coûteux. uploads/Industriel/ tracabilite.pdf