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Le Carnet de Recettes de Mamie Tripette Confédération Nationale de la Triperie

Le Carnet de Recettes de Mamie Tripette Confédération Nationale de la Triperie Française 111 rue de l'Aubrac CP10209 94535 RUNGIS CEDEX Tél : 01.46.75.93.20 Fax : 01.45.60.91.71 cntf@orange.fr 2 Recettes élaborées par Monsieur Jean-Pierre MOUTON Président de la section artisanale de la Confédération Nationale de la Triperie Française page Recettes de Mamie Tripette 6. Bâtonnets de tête de veau 7. Boeuf à la Camarguaise 8. Boulettes de joue ou queue de bœuf Parmentier 9. Brochettes d’agneau à la Marocaine 10. Cannellonis farcis à l’Italienne 11. Carbonade de bœuf à la Flamande 12. Chou farci à la joue de bœuf 13. Cœur de veau braisé 14. Confit de joues de porc 15. Foie de veau aux cerises 16. Fondue Bourguignonne tripière 17. Fricassée de joues de veau à la crème 18. Joues de porc au curry 19. Joues de porc aux agrumes 20. Langue de Bœuf à l’Alsacienne 21. Onglet de veau à la Milanaise 22. Pieds de veau ou agneau sauce Poulette 23. Potée de groin, queue et pied de porc 24. Ris de veau Rossini 25. Steak d’onglet au poivre 26. Terrine de tête de veau 27. Tranches de cœur de veau aux échalotes 28. Tripes à l’Andalouse 29. Tripes à la Parmesane 30. Tripettes de veau à la Corse 3 4 Une grande famille savoureuse Les produits tripiers rassemblent un grand nombre de savoureux morceaux. Issus du boeuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou du porc, ils off rent des textures très diff érentes et des saveurs variées, souvent très goûteuses. Tous ont pour point commun de faire partie du "cinquième quartier", par opposition aux "quatre quartiers" (2 pour l’avant et 2 pour l’arrière) de la carcasse de l’animal. Petit tableau d’utilisation des produits tripiers bovins et ovins Les "faciles à cuire" : et les "élaborés" : 5 Les produits tripiers, il n'y a pas de raison de s'en priver Souvent peu connus pour leurs valeurs nutritionnelles, les produits tripiers sont pourtant des aliments aux vertus assez remarquables, qui permettent une alimentation saine et équilibrée grâce à leur large éventail de nutriments. Zoom sur leurs qualités nutritionnelles : Beaucoup de protéines, peu de graisses Les protéines, support architectural de notre organisme, sont constituées d’un enchaînement de petites molécules: les acides aminés. Huit d’entre eux sont dits indispensables car notre corps ne sait pas les synthétiser. Il lui faut alors les puiser dans les aliments. Les produits tripiers offrent justement une source précieuse de protéines d’excellentes qualités nutritionnelles avec une teneur moyenne de 25%, qui va de 19% pour le foie de veau poêlé à 28% pour la queue de boeuf. Les produits tripiers sont également des aliments à faible teneur en lipides, c’est-à-dire des aliments dit "maigres". Ainsi, le foie de veau et le coeur de boeuf poêlés renferment moins de 5% de matières grasses. Il va de soi que, comme pour la plupart des aliments, le secret d’un plat équilibré est aussi dans la façon de le préparer. Les produits tripiers, nombreux et variés, permettent une multitude de modes de cuisson, du plus riche au plus léger. Si un dé de beurre ou un filet de crème apportent à une recette goût et moelleux, les personnes particulièrement soucieuses de leur ligne pourront opter pour un coeur de boeuf vapeur, bénéficiant ainsi de tous les apports nutritionnels de cet aliment, sans ajout de matière grasse. Bâtonnets de tête de veau Pour 4 &personnes &préparation : 15 minutes cuisson : 1 h 10 1 demi-tête de veau à plat 1 oeuf Chapelure Sel, poivre, huile de friture Faire cuire la demi-tête de veau plat dans de l’eau salée et poivrée pendant environ 1 heure. Laisser refroidir dans le bouillon avant de trancher la tête de veau en bâtonnets. Retirer la gelée faite par le bouillon. Passer les bâtonnets dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Poêler les bâtonnets dans de l’huile. Astuce : Servir à l'apéritif ou en entrée sur une salade verte. Recette de Mamie Tripette 6 Boeuf à la Camarguaise Pour 4 &personnes &préparation : 15 minutes cuisson : 2 h 30 1 kg de joue de boeuf, 2 oignons 2 cuillères à soupe de farine, coulis de tomate 25 cl de fond de veau, 1 bouquet garni Ail, sel, poivre, persil 1 boite d'anchois, olives vertes et noires Sel, poivre Mettre 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faire rissoler les joues. Ajouter les oignons et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter la farine et mélanger, puis le coulis de tomates, le fond de veau et le bouquet garni, ail, sel, poivre. Laisser cuire 2 heures. Ajouter les olives ainsi que les anchois pilées. Cuire 30 minutes. Rectifier l’assaison- nement et servir avec du persil haché. Astuce : On peut remplacer la joue de boeuf par de la queue de boeuf (pour la queue 3 h de cuisson). Recette de Mamie Tripette 7 Boulettes de joue ou queue de boeuf Parmentier Pour 4 &personnes &préparation : 10 minutes cuisson : 5 minutes 500gr de pommes de terre, 600gr de viande 1 oeuf, farine, chapelure, huile à frire, Fines herbes, 1 oignon, sel, poivre, S'il vous reste de la joue ou de la queue de boeuf de la veille, hacher cette viande avec les fines herbes et l'oignon. Faire une purée de pommes de terre, incorporer le hachis à votre purée, ajouter l'oeuf, assaisonner à votre goût, malaxer. Faire des boulettes de la taille d'un oeuf, les passer dans la farine puis dans la chapelure. Dans une sauteuse verser l'huile, et y faire frire les boulettes. Servir chaud avec la salade de votre choix. Recette de Mamie Tripette 8 Brochettes d'agneau à la Marocaine Pour 4 &personnes &préparation : 15 minutes cuisson : 5 mn 4 rognons d’agneau 600g de foie d’agneau 8 coeurs d’agneau Poivrons rouges ou verts, champignons Tomates cerise, 1 citron Sel, poivre, cumin, herbes de Provence Faire préparer les rognons par votre tripier. Couper les foies et coeurs en morceaux de 2 centimètres d’épaisseur. Disposer les morceaux dans un plat creux. Assaisonner de sel, poivre et cumin. Arroser du jus d’un citron et 1 à 2 cuillères d’huile d’olive. Laisser macérer 1 à 2 heures dans le réfrigérateur. Préparer les légumes en petits carrés de 2 centimètres. Préparer les brochettes en alternant viande et légumes. Faire cuire les brochettes. Astuce : Accompagner de riz safrané. Recette de Mamie Tripette 9 Cannellonis farcis à l'Italienne Pour 4 &personnes &préparation : 20 minutes cuisson : 3 h 00 1 boite de cannellonis à farcir 500g de joue de boeuf 250g de chair à saucisse de porc ou de volaille 1 grosse boite de sauce tomate Sel, poivre, oignons, ail, thym, origan, parmesan Faire cuire la joue de boeuf pendant 2h30. Pendant la cuisson faire une sauce tomate mijotée avec l’ail, le thym, les oignons et l’origan. Hacher la joue, ajouter la chair à saucisse et mélanger. Farcir les cannellonis avec une poche et les mettre dans un plat à four. Verser la sauce tomate par-dessus puis parsemer de parmesan. Laisser cuire 30 minutes. Astuce : on peut remplacer les cannellonis par des feuilles de lasagnes cuites et égouttées sur lesquelles on ajoute la garniture et on les roule. Recette de Mamie Tripette 10 Carbonade de boeuf à la Flamande Pour 4 &personnes &préparation : 15 minutes cuisson : 2 h 30 1,2 kg de joues de boeuf 2 oignons 1 litre de bière Sel, poivre, un bouquet garni 25 cl de fond de veau Faire revenir les joues de boeuf dans une cocotte sur une couche d’oignons émincés. Recouvrir les joues d’une autre couche d’oignons. Assaisonner puis mouiller avec la bière et le fond de veau (couvrir les joues). Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 2h30. Recette de Mamie Tripette 11 Chou farci à la joue de boeuf Pour 4 &personnes &préparation : 25 minutes cuisson : 25 minutes 1 chou 1 kilo de joue de boeuf 600g de chair à saucisse ou mie de pain trempée dans du lait Sel, poivre, fines herbes 1 brique de coulis de tomate Faire cuire la veille, 1 kilo de joue de boeuf pendant 2h30. Hacher la joue, puis faire une farce : mie de pain trempée dans du lait ou chair à saucisse, fines herbes, sel, poivre. Faire des boulettes de la taille voulue. Faire blanchir les feuilles de chou cinq minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée puis les étaler pour les sécher. Enrouler chaque boulette dans une feuille de chou puis les poser dans un plat allant au four. Arroser du coulis de tomate et enfourner pendant 20 minutes. Recette de Mamie Tripette 12 Coeur de veau braisé Pour 4 &personnes &préparation : 15 minutes cuisson : 1 h 00 800g à 1 kilo de coeur de veau 200g de lardons 4 carottes, 2 gros oignons 2 verres de vin blanc, 50 cl de fond de veau Sel, poivre Faire préparer le coeur par votre tripier qui enlèvera les veines, uploads/Industriel/ vdocuments-mx-recettes-tripieres.pdf