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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO SCIENCE DE L’INGENIEUR INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMEN

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO SCIENCE DE L’INGENIEUR INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES GENIE DES PROCEDES ET TECNOLOGIES DE TRANSFORMATION MASTER II– SEMESTRE 9 INDUSTRIE DES BOISSONS ALCOOLISEES INDUSTRIE DES VINS Rédigé par : RAMIADAMANANA Valisoa RATSITOVAH Tantely Arielle Laura RAZAFINDRATOANDRO Lovasoa Damienne Professeur : Docteur HDR Gaylor RAZAFIMAMONJISON SOMMAIRE SOMMAIRE................................................................................................................................i LISTE DES FIGURES...............................................................................................................ii LISTE DES TABLEAUX..........................................................................................................ii INTRODUCTION......................................................................................................................1 PARTIE 1 GENERALITES.......................................................................................................2 PARTIE 2 DIFFERENTS TYPES ET SPECIFITES DES VINS..............................................4 PARTIE 3 TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU VIN ROUGE......................................8 CONCLUSION.........................................................................................................................18 Page | i LISTE DES FIGURES Figure 1; Diagramme de fabrication du vin rouge......................................................................9 Figure 2:Types de vendange.....................................................................................................10 Figure 3:Fouloir-égrappoir........................................................................................................11 Figure 4: Cuve de fermentation................................................................................................12 Figure 5:Presse continu.............................................................................................................13 Figure 6: Mise en bouteille.......................................................................................................16 LISTE DES TABLEAUX Tableau I: Classification mondiale du vin en 2021....................................................................3 Tableau II: Normes internationales sur les caractères physico-chimiques du vin....................14 Page | ii INTRODUCTION Apprécié par la plupart des adultes plus de 18 ans, le vin est une boisson alcoolisée mondialement connu comme noble et festif. Depuis les années 1960, le vin, qui autrefois était une industrie particulièrement centrée en Méditerranée, s’est introduit dans les marchés et la consommation de masse. Cette évolution est d’abord due au changement des consommateurs. En effet, de nouveaux pays d’Europe, hors du croissant méditerranéen, font rentrer le vin dans leur habitude de consommation. Ainsi, les pays Scandinaves, les pays Anglo-Saxons ou l’Allemagne deviennent eux aussi grands consommateurs. (NAVARRE et LANGLADE, 2006) Actuellement, la production et la consommation connait des hausses. Les industries de vinification augmentent et améliorent leurs productions tout en respectant les techniques traditionnelles (OIV ; 2020). Comment fonctionne donc la vinification ? Ce devoir va répondre à cette question en se divisant en trois grandes parties. La première partie va donner quelques généralités sur le vin. La deuxième partie est consacrée aux différents types de vin ; Et la dernière partie se vocalise sur la technologie de fabrication du vin. Page | 1 PARTIE 1 GENERALITES Cette partie est consacrée au cadre théorique sur le vin, sa situation mondiale et sa situation actuelle à Madagascar. 1.1 Cadre théorique (OIV ; 2020) La vinification est ensemble des opérations de fabrication du vin depuis l’arrivée du vendage jusqu’au conditionnement. L’Œnologie est la science qui étudie cette vinification. Les différentes variétés de l’espèce vigne sont appelées cépages. Leur récolte se fait en période des vendages. Une même production correspondant à une exploitation ou d’une partie d’une exploitation fait partie d’un même crus. Chaque cru possède des caractéristiques issues du sol. Les incidences de ces caractères sur le type de vin produit définies le terroir. 1.2 Situation mondiale du vin Le vignoble mondial couvre 0,16 % des terres agricoles du monde. Plus de 7,5 millions d’hectares de vigne sont plantés. L'Espagne reste largement en tête pour les surfaces cultivées avec presque un million d'hectares devant la Chine (0,87 million ha) et la France (0,79 million ha), suivis par l'Italie et la Turquie. Selon l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), en 2020, La production mondiale de vin pour 2020, hors jus et moûts, qui atteindraient 291 millions d'hectolitres, présente une forte hausse de 31 Miohl par rapport à la très faible production de l’année précédente. Tandis que la consommation mondiale de vin a chuté de - 3 % en 2020 par rapport à 2019. Elle est alors estimée à 234 millions d'hectolitres, son niveau le plus bas depuis 2002. Dans le détail, les comportements sont très hétérogènes. Les USA ainsi que la France, respectivement premiers et deuxième pays consommateurs de vin, sont restés stables. L'Italie, en troisième position, enregistre quant à elle un bond de + 7,5 %. Le vin le plus cher du monde est la Romanéé Conti Grand Cru. C’est un vin français très rare produit en quantité infirme sur les terroirs de Bourgogne. Il provient du domaine de la Romanee Conti qui a été adjugé au prix de 482 000 euros. Page | 2 Selon l’International Wine Challenge (IWC) en 2021, après avoir prouvé qu’ils étaient les meilleurs de leur catégorie à l’issue de plusieurs étapes de dégustation, les cinq vins présentés dans le tableau suivant sont élus comme Champion. Tableau I: Classification mondiale du vin en 2021 Pays d’origine Nom du vin Titre France Clos dela Roche Grand Cru Cuvéé Cyrot Chaudron Hospices de Beaune 2019 ; Maison Albert Bichot IWC Champion Red Wine 2021 France Vintage 2008, piper Heidsiek IWC Champion Sparkling Wine 2021 Grèce Sigalas Santorini Barrel 2020, Domaine Sigalas IWC Champion White Wine 2021 Italie Vinsanto di Carmignano Capezzana Riserva 2013, Tenuta Di Capezzana IWC Champion Sweet Wine 2021 Espagne Lustau Palo Cortado V.O .R.S 30 Years, Emilio Lusteau IWC Champion Fortified Wine 2021 Source : IWC, 2021 1.3 Situation actuelle de Madagascar La vinification à Madagascar a commencé avec la colonisation française .Mais ce n’est que dans les années 70 qu’elle a réellement pris son envol. Les vignobles de Madagascar sont situés dans les hauts plateaux. Elle se concentre surtout au Sud Est, autour de trois villes: Antsirabe, Fianarantsoa et Ambalavao. Le domaine du Lazan’ i Betsileo et celui de Clos Malaza sont les deux grands producteurs du vin qui offrent des vins rouges, blanc, gris et mousseux. Les techniques de fabrication restent traditionnelles. (ANDRIMIARINJAKA; 2008) Page | 3 PARTIE 2 DIFFERENTS TYPES ET SPECIFITES DES VINS Cette partie se focalise sur le profil du vin et les différents types de vin. 2.1 Profil d’un vin Le vin est une boisson alcoolisée très diversifiée constituant un profil selon le taux de sucre, de tanin, d’alcool, l’acidité. Leurs variations détermineraient le corps d’un vin (GIANADDA, 2012). 2.1.1 Sucre Il s’agit des sucres restants dans le vin après la fermentation alcoolique. Ce sont les sucres qui n’ont pas été transformés en alcool. Ainsi, plus un vin aura une teneur en sucre importante, plus il sera doux et même liquoreux pour les plus sucrés. Les vins secs ont donc une teneur en sucre plus faible. 2.1.2 Tanin Les tanins se trouvent dans la peau des raisins, les pépins, la rafle et les fûts. Plus un fût de chêne est neuf, plus les tanins seront marqués. Ils sont une caractéristique des vins rouges puisque les vins blancs fermentent sans la peau. Les tanins sont riches en antioxydants mais aussi amers et astringents. 2.1.3 Alcool Selon l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) en 1973, le titre alcoométrique du vin ne pourra être inférieur à 8,5 % en volume. Le taux d’alcool dans les vins tourne aux environs de 12°. Le vin est qualifié de vin « capiteux » lorsque le titre alcoométrique acquis supérieur ou égal à 15% vol. et inférieur ou égal à 22% vol. selon l’OIV en 2015. L’alcool apporte aussi de la viscosité et du corps au vin. 2.1.4 Corps En somme le corps du vin est dit léger lorsque l’acidité est forte, le degré d’alcool plutôt faible et qu’il présente moins de tanins et de sucre. À l’inverse, un vin plus puissant présente une acidité plus faible, un degré d’alcool plus élevé, plus de tanins et de sucre. (AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS, 2020) 2.2 Types de vin La classification du vin peut se faire par selon différents type de classification :  Indication ou non de leur localisation, Page | 4  La présence ou non de CO2 dans le vin et,  Les différences de technique et cépages utilisés. 2.2.1 Indication ou non de leur localisation Les 2 grandes catégories de vin sont : Les vins qui mentionnent une indication géographique (les IG, ou « vin avec indication géographique »), Les vins qui ne mentionnent pas d’indication géographique (les VSIG, ou « vin sans indication géographique »). 2.2.2 Teneur en CO2 dans le vin Le vin peut être classé en trois (3) catégories :  Vin tranquille  Vin effervescents  Vins doux naturels et les vins de liqueur 2.2.3 Différences de technique et cépages utilisés Les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces dont Vitis vinifiera, l’espèce européenne nommé par CARL VON LINNE en 1973. Parmi l’espèce européenne, des variétés ou cépages font la différence sur les vins obtenus. Il existe alors trois types de vins selon la couleur : rouge, blanc et rosé relevant des types de cépage utilisé et des conditions de transformation. •Pour le vin rouge Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le type de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir viticole de production. C’est la cuvaison qui peut varier d’une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu’à trois ou quatre semaines pour des vins de garde qui sont destinés à vieillir (ALEXANDRA, 2021). Voici quelques exemples de cépages pour les vins rouges :  Auxerrois (cot, malbec) Page | 5  Cabernet Franc  Cabernet Sauvignon  Gamay  Grenache  Merlot  Mourvèdre uploads/Industriel/ vinvf.pdf