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Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP – Vol 6 – Poisson

Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP – Vol 6 – Poissons frais, surgelés ou congelés Royaume du Maroc Ministère de l’Agriculture, et de la Pêche Maritime Département de la Pêche Maritime Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 1 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP – Vol 6 – Poissons frais, surgelés ou congelés INTRODUCTION Dans le secteur des pêches, la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits est étroitement liée à l’amélioration des conditions d’hygiène et de manipulation des produits à tous les niveaux de la filière. Cette démarche permet de : - protéger la santé des consommateurs ; - valoriser la matière première et assurer l’approvisionnement des unités de traitement des produits halieutiques en matière première salubre ; - améliorer la gestion préventive des risques encourus à toutes les étapes de la filière, lors de la production primaire, de la manutention, le transport, le traitement et la transformation des produits de la pêche, … et assurer ainsi la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits halieutiques mis en marché ; - améliorer la qualité sanitaire et assurer la salubrité des produits halieutiques frais et transformés ; - réduire les pertes occasionnées par les produits de qualité non conforme ; - renforcer la compétitivité des produits marocains sur les marchés extérieurs et répondre aux exigences réglementaires nationales et internationales pour la protection des consommateurs. A cet effet, le Ministère des Pêches Maritimes a élaboré en 2003, avec l’appui de COFREPECHE et de l’IFREMER, une série de Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques, outils techniques pour faciliter la mise en œuvre de la réglementation sanitaire en tenant compte des particularités du terrain. Depuis, le contexte réglementaire a évolué au niveau national (Dahir n°1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010)) et international, Europe notamment. Préalablement la réglementation définissait principalement des moyens à respecter, maintenant elle a évolué vers des exigences de résultats, essentiellement. L’opérateur a la responsabilité de définir les moyens à mettre en œuvre, de démontrer l’efficacité des mesures mises en œuvre (notamment à travers l’application des principes HACCP) et de prouver leur application. En outre, ces nouvelles réglementations s’appliquent aussi bien à la production primaire (sans obligation de développer un HACCP formel) qu’à la manutention et la transformation des produits de la pêche, quelle que soit leur destination (alimentation humaine ou alimentation animale). Le Département de la Pêche Maritime a décidé de mettre à jour les guides existants et d’élaborer un guide pour la production de farines et huiles de poissons, pour s’adapter au nouveau contexte réglementaire, en prenant aussi en compte la norme ISO 22000-2005 (management de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires), pour aider les entreprises qui souhaitent la mettre en œuvre et leur fournir un document de référence utile aussi bien pour la mise en place des exigences réglementaires que normatives. En effet cette norme est en totale cohérence avec le Codex alimentarius et ces nouvelles exigences réglementaires. Ces guides n’ont pas de caractère obligatoire, car les professionnels sont responsables des mesures de maîtrise qu’ils appliquent. Toutefois, lorsqu’ils appliquent les mesures décrites dans ces guides, ils n’ont pas à démontrer leur efficacité et il y a présomption de conformité aux exigences réglementaires. Les guides sont répartis en dix volumes : - volume 1 rév. : Les bateaux de pêche - volume 2 rév : La production de glace - volume 3 rév. : Les halles à marée et marchés de gros - volume 4 rév. : Le mareyage - volume 5 rév. : Le transport et l’entreposage des poissons - volume 6 rév. : La production des poissons frais, surgelés ou congelés - volume 7 rév. : La production de poissons en conserves appertisées - volume 8 rév. : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations - volume 9 rév. : La purification et l'expédition des coquillages vivants Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 2 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP – Vol 6 – Poissons frais, surgelés ou congelés - volume 10 : La production de farines et huiles de poissons. Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 3 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP – Vol 6 – Poissons frais, surgelés ou congelés SOMMAIRE Introduction .................................................................................................................................................. 2 Sommaire ...................................................................................................................................................... 4 Présentation du guide ............................................................................................................................... 21 Mettre en place les mesures permettant d’assurer la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des produits ......................................................................... 23 1 Champ d’application ................................................................................................................................ 25 2 Les principales étapes de l’activité de production ............................................................................... 27 Schéma de préparation des poissons, mollusques et crustacés.......................................................27 ........................................................................................................................................................... 27 3 Les principaux dangers et mesures préventives ................................................................................. 28 3.1 Identification des dangers et mesures préventives ............................................................................. 29 3.1.1 Dangers biologiques ...................................................................................................................... 29 3.1.1.1 Parasites ................................................................................................................................. 29 3.1.1.2 Bactéries pathogènes ............................................................................................................. 30 3.1.1.3 Virus ........................................................................................................................................ 32 3.1.1.4 Toxines biologiques ................................................................................................................ 33 3.1.1.5 Toxines provenant des micro-algues ...................................................................................... 34 3.1.1.6 Bactéries d’altération .............................................................................................................. 34 3.1.2 Dangers chimiques ........................................................................................................................ 35 3.1.3 Dangers physiques ........................................................................................................................ 37 3.1.4 Allergènes ..................................................................................................................................... 38 3.1.4.1 Produits aquatiques ................................................................................................................ 38 3.1.4.2 Sulfites ................................................................................................................................... 38 3.1.4.3 Autres allergènes .................................................................................................................... 38 3.2 Dangers liés aux achats et mesures préventives ................................................................................ 39 3.2.1 Poissons (sauvages ou d’élevage), crustacés et mollusques ....................................................... 39 3.2.2 Autres ingrédients ......................................................................................................................... 40 3.2.3 Autres achats ................................................................................................................................ 41 3.3 Dangers liés à l’eau de mer propre et mesures préventives ............................................................... 41 3.3.1 Dangers biologiques ...................................................................................................................... 42 3.3.1.1 Bactéries ................................................................................................................................. 42 3.3.1.2 Virus ........................................................................................................................................ 42 3.3.1.3 Parasites ................................................................................................................................. 42 3.3.1.4 Phycotoxines ........................................................................................................................... 42 3.3.2 Contaminants chimiques ............................................................................................................... 43 Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 4 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP – Vol 6 – Poissons frais, surgelés ou congelés 3.3.3 Maîtrise de la qualité de l’eau de mer propre ................................................................................ 43 3.4 Dangers liés aux opérations de préparation des poissons frais, congelés ou surgelés et mesures préventives ................................................................................................................................................. 43 3.4.1 Contamination croisée ................................................................................................................... 44 3.4.2 Prolifération ................................................................................................................................... 46 3.4.3 Altération ...................................................................................................................................... 46 3.4.3.1 Bactéries d’altération .............................................................................................................. 46 3.4.3.2 Altération chimique (oxydation) ............................................................................................... 47 3.4.3.3 Altération autolytique (enzymatique) ....................................................................................... 47 3.4.4 Non décontamination .................................................................................................................... 47 3.4.5 Prolifération ultérieure ................................................................................................................... 47 3.5 Poissons riches en histidine - Maîtrise de l’histamine ......................................................................... 48 3.6 Critères d’acceptation des produits mis en marché ............................................................................ 49 3.6.1 Dangers biologiques ...................................................................................................................... 50 3.6.2 ABVT (azote basique volatil total) ................................................................................................. 50 3.6.3 Dangers chimiques ........................................................................................................................ 51 3.6.4 Dangers physiques ........................................................................................................................ 52 3.7 Analyse des dangers et mesures de maîtrise ..................................................................................... 53 3.7.1 Poissons sauvages entiers,, céphalopodes, frais ou décongelés, destinés à être consommés cuits ......................................................................................................................................................... 53 3.7.2 Poissons sauvages entiers consommés crus ou partiellement cuits ........................................... 58 3.7.3 Poissons d’élevage entiers ............................................................................................................ 58 3.7.4 Filets, découpes de poissons, poissons pelés .............................................................................. 58 3.7.5 Rôtis, brochettes et autres produits élaborés ................................................................................ 59 3.7.6 Mollusques, crustacés, autres que vivants ................................................................................... 61 3.7.6.1 Coquillages (décortiqués) ....................................................................................................... 61 3.7.6.2 Crustacés ............................................................................................................................... 61 3.7.7 Analyse des dangers et mesures préventives - Viviers ................................................................ 61 3.7.8 Produits préemballés ..................................................................................................................... 62 3.7.9 Coproduits ..................................................................................................................................... 63 4 Management – Organisation ................................................................................................................... 64 4.1 Responsabilités générales de la direction ........................................................................................... 64 4.1.1 Politique en matière de sécurité sanitaire ..................................................................................... 64 4.1.2 Planification .................................................................................................................................. 64 4.1.3 Responsabilité et autorité .............................................................................................................. 64 4.1.4 Revue de direction ........................................................................................................................ 64 4.1.5 Mise à disposition des ressources ................................................................................................ 65 4.2 Organisations générale pour la maîtrise de la sécurité sanitaire ........................................................ 65 4.2.1 Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments ..................................................... 65 4.2.2 Communication ............................................................................................................................. 66 Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 5 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et application de l’HACCP – Vol 6 – Poissons frais, surgelés ou congelés 4.2.2.1 Communication externe .......................................................................................................... 66 4.2.2.2 Communication interne ........................................................................................................... 66 4.2.3 Planification ................................................................................................................................... 66 4.2.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence .......................................................................... 67 Exemples d’éléments à prendre en compte pour les situations d’urgence........................................67 4.3 Définition des mesures de la sécurité sanitaire des produits .............................................................. 69 4.3.1 Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou Programme prérequis (PrP) ............................................. 69 4.3.2 Préparation à l’analyse des dangers ............................................................................................. 70 4.3.3 Analyse des dangers ..................................................................................................................... 70 4.3.4 Etablissement des programmes prérequis opérationnels (PrPO) ................................................. 71 Exemples de PrPO lors de la production de poissons frais, congelés ou surgelés...........................72 4.3.5 Etablissement des CCP (du plan HACCP) .................................................................................... 72 Tableau de comparaison des informations à décrire pour les PrPO et CCP.....................................73 4.3.6 Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise .................................................. 73 4.4 Validation, vérification et amélioration ................................................................................................ 73 Conditions à respecter pour assurer l‘efficacité des mesures de maîtrise............................................73 4.4.1 Validation des mesures de maîtrise .............................................................................................. 74 Rappel sur les différents types de critères.........................................................................................75 Exemples de critères appliqués lors de la validation ou de la vérification......................................... 75 4.4.2 Maîtrise de la surveillance et du mesurage ................................................................................... 77 4.4.3 Vérification de l’efficacité des mesures mises en place ................................................................ 77 Exemple d’éléments d’un plan uploads/Industriel/ vol-6-poisson-frais-surgeles-ou-congeles-maroc-gbph-haccp-octobre-2010-vf-11.pdf