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Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN Ed1, 20

Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN Ed1, 2005 Programme EC-ASEAN de cooperation économique sur les normes, la qualité et l’évaluation de conformité (Asia/2003/069-236) Projet cofinancé par l’Union Européenne Projet cofinancé par l’ASEAN i Lignes directrices sur le HACCP, les Bonnes Pratiques de Fabrication et les Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les PME Un manuel complet pour évaluer et mettre en œuvre vos pratiques d’hygiène et votre plan HACCP Experts : M. Dr. Richard Bonne (chef d’équipe pour cette activité) M. Nigel Wright (expert principal pour l’Indonésie) M. Laurent Camberou (expert principal pour les Philippines) M. Franck Boccas (directeur technique) Agence Exécutrice Comité Européen de Normalisation Ce rapport a été préparé par l’agence exécutrice. Les résultats, conclusions et interprétations exprimés dans ce document sont ceux de l’agence exécutrice et ne reflètent en aucune manière la position ou l’opinion de la Commission Européenne Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN Ed1, 2005 Programme EC-ASEAN de cooperation économique sur les normes, la qualité et l’évaluation de conformité (Asia/2003/069-236) Projet cofinancé par l’Union Européenne Projet cofinancé par l’ASEAN ii AVANT PROPOS Ce guide a été conçu dans le cadre du projet « EC-ASEAN Economic Cooperation Programme on Standards, Quality and Conformity Assessment, 2003-2005 », financé par la Commission Européenne et mis en œuvre par le Comité Européen de Normalisation. Il propose une méthode innovante à l’intention des PME agro-industrielles, pour se mettre en conformité avec les exigences de la législation Européenne en matière d’hygiène des denrées alimentaires. Cette méthode intitulée « Gestion Globale de l’Hygiène » a été développée par le Docteur Richard Bonne. Inspecteur vétérinaire et professeur à l’ENFA, Mr. Bonne s’est appuyé sur son expérience de vingt ans de la pratique de l’inspection alimentaire en Europe, dans les pays méditerranéens et en Asie du Sud est, pour mettre au point cette nouvelle approche. Cette méthodologie est donc le fruit d’une longue observation des problèmes rencontrés par les PME agroalimentaires dans la mise en place de systèmes de maîtrise de l’hygiène et de systèmes HACCP en France et à l’étranger, dans des conditions de marché très différentes. Dans le cadre du projet EC-ASEAN, cette méthodologie a été testée au travers d’un programme pilote combinant deux actions simultanées : a) la formation d’ingénieurs stagiaires, et b) une action de conseil aux PME agroalimentaires. Ce programme a été mis en œuvre en parallèle en Indonésie, aux Philippines et en Thaïlande et a impliqué 30 PME agroalimentaires de différents types ainsi que 70 ingénieurs stagiaires recrutés dans les universités, les instituts technologiques et les entreprises elles-mêmes. Le Dr. Richard Bonne (en Thaïlande), M. Nigel Wright (en Indonésie) et M. Laurent Camberou (aux Philippines) se sont appuyés sur une équipe de 11 experts nationaux pour conduire ce projet en 2004-2005. Dans le cadre des directives données par les experts pour la mise à niveau des PME, chaque stagiaire s’est vu confier un projet spécifique dans une des entreprises participantes. A l’issue du projet chaque stagiaire avait donc non seulement reçu une formation théorique sur l’hygiène, mais aussi acquis une expérience pratique en industrie sur la mise en œuvre de la « Gestion Globale de l’Hygiène » et la mise en place de systèmes HACCP. Les équipes techniques composées d’experts européens, d’experts nationaux, d’ingénieurs stagiaires et des cadres des PME participantes, ont obtenu des résultats remarquables en un an. Toutes les PME participant au projet ont fait des progrès significatifs dans leur niveau de conformité aux prescriptions d’hygiène. Certaines ont sensiblement réduit leur taux de rejets de produits pour cause de défaut de qualité (l’une d’elles par 9%) et ont augmenté leur taux de pénétration du marché (l’une d’elles par 50%). D’autres PME ont amélioré de façon significative leurs scores sur les audits réalisés par leurs clients internationaux. Ceci leur a permis de se faire référencer comme fournisseurs des grandes enseignes internationales de fast-food, pizzeria et GMS. Celles qui s’étaient engagées dans une démarche de certification de leur système HACCP ont toutes été certifiées à l’issue du projet. Ces PME ont démontré qu’avec un engagement fort de leur direction, elles pouvaient appliquer la « Gestion Globale de l’Hygiène » avec succès pour réaliser des gains de compétitivité, et se mettre en conformité avec les exigences européennes et internationales en matière d’hygiène et de HACCP. Ce guide donne des orientations et des outils pour appliquer la méthode, avec des exemples pris sur les actions menées en Indonésie, aux Philippines et en Thaïlande. Il contient aussi un guide d’audit permettant d’évaluer la situation des PME et de les accompagner dans la mise en œuvre des BPF, BPH et du HACCP par le biais d’une approche pratique et systématique. Il peut être utilisé en combinaison avec le guide de formation HACCP de l'ASEAN préparé dans le cadre du projet EC-ASEAN. Nous souhaitons à tous les utilisateurs de ce guide beaucoup de plaisir dans son utilisation et un futur des plus prospères dans le développement de leur entreprise. Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN Ed1, 2005 Programme EC-ASEAN de cooperation économique sur les normes, la qualité et l’évaluation de conformité (Asia/2003/069-236) Projet cofinancé par l’Union Européenne Projet cofinancé par l’ASEAN iii REMERCIEMENTS Ce guide est le résultat d’un effort collectif. Nous tenons à remercier les experts, les institutions, les entreprises et leurs collaborateurs qui ont apporté une contribution directe ou indirecte à ce travail. En premier lieu, nos remerciements vont au Dr. Richard Bonne qui a accepté d’assumer la direction technique de cette activité et a permis que sa méthode – La Gestion Globale de l’Hygiène - soit appliquée au profit des PME agroalimentaires et de l’ASEAN. Nous lui sommes profondément reconnaissants des efforts qu’il a entrepris pour préparer les outils qui ont été utilisés dans cette action de développement, et des conseils techniques prodigués au cours de ces deux années de travail. Nous souhaitons aussi exprimer notre reconnaissance à Monsieur Nigel Wright et Monsieur Laurent Camberou, qui ont accompagné les entreprises et encadré les stagiaires en Indonésie et aux Philippines, depuis 2004, et ont contribué à la préparation de ce guide en l’enrichissant de leurs connaissances et de leur expérience. Nos remerciements s’adressent aussi aux experts Indonésiens, Philippins et Thaïlandais qui ont relayé les experts de l’Union Européenne dans les entreprises, et ont permis à ce projet de connaître le succès : M. Visith Chavasit, Mme. Ratih Dewanti, Mme. Mau Gatchalian, M. Tenku A.R. Hanafiah, M. Somchai Komolyincharoen, Mme. Lilis Nuraida. M. Pisit Rangsaritwukul, Mme. Puangpetch Silkarn, Mme. Katchaporn Temyord, Mme. Lusiani Tjokronegoro and M. Priyo Waspodo. Nous tenons aussi à exprimer notre profonde gratitude aux institutions locales qui ont apporté un support technique, facilité la conduite des actions de terrain, géré le recrutement des ingénieurs stagiaires, et identifié les PME en Indonésie, aux Philippines et en Thaïlande. Ces institutions sont : l’agence de normalisation d’Indonésie (BSN), le bureau des normes des Philippines (BPS), l’institut thaïlandais des normes industrielles (TISI), L’association indonésienne des industries alimentaires (GAPMI), le département de technologie alimentaire et de nutrition de l’université agricole de Bogor (IPB – Indonésie) et l’institut de nutrition de l’université de Mahidol (INMU – Thaïlande). Enfin, ce guide n’aurait pu voir le jour sans une participation active des entreprises agroalimentaires qui se sont prêtées au jeu et ont donné l’autorisation d’utiliser certaines images et exemples pour illustrer l’ouvrage. Nous souhaitons donc citer ici les entreprises suivantes : • En Indonésie : PT. Macroprima Panganutma, Tangerang, PT. Ciptayasa Putra Mandiri, (Goldfrance Jakarta Timur), PT. Niramas Utama (Bekasi), PT. Nutrifood Indonesia (Bogor), PT. Bina Mentari Tunggal (Fiva Food Subang), PT. Madusari Nusa Perdana (Cikarang), PT. Morindo International (Cikarang), PT. Trias Sukses Dinamika (Bogor), PT. Japfa Santori Indonesia (Tangerang), • Aux Philippines : DGS (Metro Manila), Mura Sarap (Manila), Lety's Buko Pie Factory (Manila), TSB (Manila), Gracious Food Dried Mangoes (Manila), Anjo Farms (Pangasinan), Castillejos Farms (Manila), Cabalen (Manila), Le Chef International (Manila), Prime Fruit Company, • En Thaïlande: PC. Farm Hydroponics (Bangkok), Rimping Foodland Products Ltd (Nonthaburi), P. Bangkok Meat Ball Ltd (Pathumthani), S. Khon kaen (Bangkok), Nongmon SMJ Products co Ltd (Chonburi), Nakornthai Edible Oils (Suratthani), Namprik Maesri Ltd (Nakorn Pathom), Chokpethsamut 1999 (Bangkok), Foodland Supermarket (Bangkok). Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN Ed1, 2005 Programme CE-ASEAN de cooperation économique sur les normes, la qualité et l’évaluation de conformité (Asia/2003/069-236) Projet cofinancé par l’Union Européenne Projet cofinancé par l’ASEAN iv SOMMAIRE Liste des acronymes ..................................................................................................................1 Préambule....................................................................................................................................2 Introduction.................................................................................................................................4 Chapitre 1 : Guide de Bonnes Pratiques ..................................................................................8 1.1. Construction du guide des bonnes pratiques ........................................................8 1.1.1. Schéma logique de construction du guide de bonnes pratiques ........................................8 1.1.2. Gestion Globale de l'Hygiène :............................................................................................9 1.1.3. Organisation générale du guide de bonnes pratiques ......................................................10 1.1.4. Développement et validation du schéma de construction logique du guide de bonnes pratiques............................................................................................................................10 1.2. Conformité des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrôle des fournisseurs .............................................................................................................................14 1.2.1. Conformité des locaux.......................................................................................................14 1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles.......................................................................................20 1.2.3. Relation contractuelle avec les fournisseurs uploads/Ingenierie_Lourd/ haccp-fr.pdf