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MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra francouzského jazyka a litera

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra francouzského jazyka a literatury La gastronomie française (magisterská diplomová práce) Brno 2010 Bc. Kateřina Szarzecová, DiS. doc. PhDr. Naděžda Krsková, CSc. 1 Prohlášenì Prohlašuji, že jsem svou diplomovou práci vypracovala samostatně pod vedenìm doc. PhDr. Naděždy Krskové, CSc. a za použitì pouze těch literárnìch a internetových zdrojů, které jsou uvedeny v přiloženém seznamu literatury. V Českém Těšìně dne 15.4.2010 ……..……………………………… 2 Poděkovánì Na tomto mìstě bych ráda poděkovala doc. PhDr. Naděždě Krskové, CSc. za metodické vedenì a odborné rady, kterými přispěla k vypracovánì mé diplomové práce. Dále děkuji celé své rodině za podporu při studiu. 3 Table des matières 1 Introduction 1 2 Petit promenade gastronomique 2 2.1 Quelques mots de l´histoire de la cuisine française 2 2.2 Les traits caractéristiques de la cuisine française 4 2.2.1 Hors-d´oeuvre et l´entrée 5 2.2.2 Plat principal 5 2.2.3 Soupes et desserts 5 2.3. Service à la française 6 3 Si l´on dit la France, en République Tchèque on s´imagine 7 3.1 La baguette 7 3.2 Le vin 8 3.3 Le fromage 15 3.4 Les truffes 16 3.5 Le foie gras 18 3.6 Distillats et apéritifs 19 3.7 La moutarde 19 4 La gastronomie à travers les régions de France 21 4.1 Le nord 22 4.2 Le centre 24 4.3 Le sud 26 4.4 L´est 27 4.5 L´ouest 30 4.6 Corse 32 5 Partie pratique 33 5.1 Fiche pédagogique 1 33 5.2 Fiche pédagogique 2 54 5.3 Fiche pédagogique 3 67 5.4 Fiche pédagogique 4 84 6 Conclusion 93 7 Résumé 94 4 8 Bibliographie 95 9 Webographie 96 10 La liste des photos 99 11 Annexes 101 Annexe 1 102 Annexe 2 103 Annexes 3 104 1 1 Introduction « La gastronomie est l´art d´utiliser la nourriture pour créer le bonheur » (Theodore Zeldin) La gastronomie française est une notion prestigieuse. Tout le monde sait que les Français sont gourmets et maîtres de l´art de cuisine. Ce thème est très attrayant et appétissant. Je l´ai choisi parce qu´il ne fait pas partie de cours de la langue étrangère, même s´il fait parti de la vie quotidienne de tout le monde. C´est un composant intégrant de la culture française. Je dois dire que ce thème est aussi très utilisable en pratique pédagogique. Si l´on dit la cuisine française en Répubique Tchèque, on s´imagine les baguettes, le bon vin et le champagne, une grande sorte de fromages et peut-être les grenouilles. La grande majorité des Tchèques pense que c´est tout. Mais ce n´est pas vrai. Il y a tant de choses intéressantes consacrées à la gastronomie française. Je voudrais montrer ce qui est le plus intéressant, mais aussi les plats ordinaires et les moments clefs dans le développement de la cuisine française. La gastronomie française est formée des spécialités culinaires régionales surtout.1 Le but de mon travail est de présenter la gastronomie française et son utilisation dans l´enseignement scolaire. Mon travail de diplôme présente les traits historiques (d´aprés mon avis ce sont les traits essentiels) de la cuisine française, la composition du menu français. Ensuite je vais citer quelques spécificités de la cuisine française en générale. Je consacre une chapitre à ma propre division gastronomique de la France selon la division administrative. La partie pratique de mon mémoire de diplôme se touche des exercices sur le thème de la cuisine et de la gastronomie française. Je prépare quatre fiches pédagogiques orientées vers le vocabulaire culinaire (les mots croisées, les textes lacunaires) , vers la grammaire (c´est surtout l´article partitif dont l´utilisation est nécessaire quand on parle de la cuisine et des plats) . Une fiche est consacrée à la civilisation et à la géographie de la France. Le cible essentiel de mon travail est de former les fondements pour les cours du français comme langue étrangère qui seraient utilisables en pratique pédagogique avant tout aux écoles primaires. 1 MARTINICOVÁ, J. Francouzská kuchyně 3. éd. Praha : Merkur, 1981, p. 5, ISBN 51-248-81. 2 2 Petite promenade gastronomique ˝La gastronomie est l´ensemble des règles qui définissent l´art de faire un bon repas. Ces règles associent l´art de bien préparer les repas, de sélectionner des produits et de les déguster aussi. L´étymologie du mot gastronomie vient du grec gastèr = le ventre, l´estomac et de nomos = la loi. La gastronomie est littérairement « l´art de régler l´estomac ». Au XX ème siècle on définit la gastronomie comme une manière, souvent élitiste, de cuisiner et de déguster des aliments. On a affirmé que l´art de préparer un repas est celui de cuisinier et que l´art de le bien déguster est celui du gastronome. Aujourd´hui la gastronomie est peu à peu considérée comme l´une des composantes de la culture. Elle est la synthèse des savoirs-faire et des traditions et elle constitue un patrimoine immatériel.˝2 La gastronomie devient objet d´études et de recherches scientifiques dans le monde entier. Pour certains gens la gastronomie est un luxe grâce aux prix aux restaurants de haut niveau. Pour être gastronome, on n´a pas besoin d´argent. La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours qui peuvent participer à l´éducation gustative.3 La diversité gastronomique varie selon les régions, les nations, les époques et les modes. Les différences sont liées aux ressources alimentaires locales et les principes socioculturels, par exemple religion, origine sociale, éducation, ressources financières. 2.1 Quelques mots de l´histoire de la cuisine française Dans ce sous-chapitre on mentionne les points essentiels dans le progrès de la cuisine française. ˝La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. Au Moyen Âge la cuisine nationale commence à se dresser. Elle est développée dans la ville de Paris avec les grands chefs du roi. Le nom le plus célèbre de cette époque est Guillaume Tirel dit Taillevent. Il a vécu au XIV ème et il a cuisiné pour les rois de France, par exemple Philippe VI et Charles V. Sa carrière a duré soixante-six ans. Après ce processus, la cuisine est répandue dans tout le pays et elle a été exportée dans les autres pays du monde. 2 Wikipédia. Cuisine francaise [consulté le 25 novembre 2009]. <http://fr.wikipedia.org/wiki/Gastronomie 3 - paraphrase, ibidem 3 Dans la cuisine médiévale, les ingrédients variaient selon les saisons de l´année et selon le calendrier liturgique. À cette époque l´aristocratie a organisé les banquets où plusieurs plats ont été servis en même temps. Ces banquets étaient nombreux au printemps et en automne. En hiver ils étaient plus rares. Alors, pour faire les provisions, beaucoup d´aliments étaient conservés à l´aide du sel, d´épices ou du miel. La viande était salée et puis fumée. Au cours du XVème et XVIème siècle la cuisine française a adopté de nombreux aliments venus du Nouveau Monde, par exemple le cassoulet, les haricots, etc. .˝4 La cuisine en époque de la Renaissance était issue d´Italie. Le nom connu de cette époque est Platine (1421-1481). Il rédige un livre de cuisine, imprimé pour la première fois en 1473. Ce traité compte dix livres, il y a règles de vie, préparation des repas, description des aliments, des fruits, des épices etc. Pour en savoir plus sur cette époque, il faut lire les oeuvres littéraires de Rabelais. C´est la cuisine italienne qui va changer la cuisine française. À cette époque on commence le repas par les fruits en choisissant son appétit. La devise de cette époque-là est : « Bien manger, bien vivre, soigner son corps. » La haute cuisine française prend sa source au XVIIème siècle avec le nom de La Varenne. Il est considéré comme l´auteur du premier livre de cuisine française « Le cuisinier français » en 1651. Le second grand nom de cette époque est Nicolas de Bonnefond, valet de chambre de Louis XIV. Il a écrit le « Jardinier français » où il parle de la manière de conserver les fruits, de faire des confitures. Pendant ce siècle le café, le thé et le chocolat deviennent à être courant.5 Les coutumes alimentaires du peuple pendant ce siècle ont été assez variées. Les famines et les périodes fixes se changent. Pendant le XVIIIème siècle, pour la première fois les termes d´essences et de fonds apparaissent dans la « chimie » de la cuisine. Les grands restaurants et les grands chefs sont apparus. Dans le peuple, on fait de la cuisine avec ce que l´on trouve. La cuisine régionale s´affirme, Paris la découvre. La Révolution française joue un rôle principal dans l´expansion de la cuisine française. Un nom connu de cette époque est Marie-Antoine Carême qui a produit ses sauces dit les sauces « mères ». Ce sont les sauces espagnoles, le velouté et la sauce béchamel. Ces sauces sont préparées souvent à la base des autres sauces. Elles sont connues jusqu´à nos jours. 4 Wikipédia. Cuisine française [consulté le 27 novembre 2009]. <http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_fran%C3%A7aise>. 5 - paraphrase - Net@scope. Gastronomie ancienne [consulté le 13 novembre 2009]. <http://gastronome.free.fr/histoire/accueilhistoire.htm>. 4 Le XIXème siècle est le siècle d´Appert. C´est le nom de l´inventeur de la conserve moderne. Tout cela ce fait à cause de Napoléon qui a lancé un uploads/Litterature/ la-gastronomie-francaise.pdf