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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l'Enseignement Sup

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université d’Abou Bekr Belkaid – Tlemcen Faculté des Sciences de la Nature et de la vie, de la terre et de l’univers Département de Biologie Mémoire en vue de l’obtention du diplôme de Master en Biologie Option : « Alimentation et Nutrition » Thème : Etude comparative des caractéristiques physico-chimiques du lait collecté à partir de chamelles (Camelus dromedarius) conduites selon deux régions d’élevage (sud et nord). Présenté par : Mr KADA-RABAH Mohammed Soutenu le : 09 Novembre 2016 Devant le jury composé de : Présidente LOUKIDI .B M.C.A Université de Tlemcen Examinateur BENYOUB .N M.A.A Université de Tlemcen Promoteur AZZI .N M.A.A Université de Tlemcen Année universitaire : 2015/2016 Remerciements Je remercie avant tout ALLAH tout puissant, de m'avoir guidé tout au long de ma vie, dans toutes les années d'étude et m'avoir donné la croyance, la volonté, la patience et le courage pour terminer ce travail. Au terme de ce travail, je tiens particulièrement à exprimer ma profonde gratitude à monsieur AZZI Noureddine pour leurs orientations, leur patience, leur confiance et leurs conseils, tout au long de ce parcours scientifique. Je tiens également à présenter mes plus vifs remerciements à tous les personnels de laboratoire régionale vétérinaire de Tlemcen pour leur aide et leur patience tout au long de mon pratique , plus particulièrement Mr ZEKRI. N, BRICSI. N et Mr BENDIMRED. K le directeur de labo. J’exprime mes remerciements à Mme LOUKIDI .B, qui a bien voulu présider le jury jugeant ce travail, au professeur BENYOUB Noureddine Maitre assistant pour avoir accepté d’examiner ce travail. DEDICACES Ce travail est dédiée à : - mes chers parents ; - mes chers beaux-parents ; - ma chère femme ; - mes frères, sœurs, nièces et neveux ; - mes beaux frères et mes belles sœurs ; - tous mes amies ; Et à tous les enseignants et enseignantes qui ont contribué à ma formation. Liste des figures Figure1 : La famille des camélidés………………………………………………………………… 5 Figure 2 : Aires de distribution du dromadaire en Algérie……………………………………….. 7 Figure 3 : Localisation des principales races de dromadaire en Algérie……………..................... 8 Figure 4 : Courbe de localisation moyenne chez la chamelle basée sur la production hebdomadaire (n=72lactation) pour 59 semaines de lactation…………….................................... 14 Figure 5 : Variabilité morphologique de la glande mammaire chez la chamelle………………. 17 Figure 6 : Différentes formes des trayons………………………………………………… 17 Figure 7 : Diversité en position, nombre et anatomie du trayon et de la mamelle des animaux domestiques……………………………………………………………………………………… 18 Figure 8 : Topographie générale du trayon chez la chamelle………………………………… 19 Figure 9 : Mécanisme d’activation de la lactoferrine ferro-saturée ………………..................... 29 Liste des Tableaux Tableau 1 : Production mondiale du lait camelin……………………………….................... 12 Tableau II : Potentiel laitier des chamelles selon différents auteur………………… 13 Tableau III : Composition du lait de chamelle en pourcentage selon différent auteurs ……. 22 Tableau IV : Composition biochimique du lait de chamelle en comparaison avec celle de lait de vache………………………………………………………………………………………. 24 Tableau V : Composition en vitamines (μg/kg) du lait de chamelle, (selon différents auteurs) ; comparaison avec le lait de vache…………………………………………………………………… 24 Tableau VI : Composition en sels minéraux (mg/l) du lait de chamelle (selon différents auteurs) ; comparaison avec le lait de vache…………………………………………………………………… 24 Tableau VII : Echantillons de laits de chamelles collectés…………………………………………. 37 Tableau VIII : Caractéristiques organoleptiques…………………………………………………… 42 Tableau IX : Comparaison de paramètres physico-chimiques entre le lait de chamelles élevées au nord et celles élevés au sud d’une part, et d’autre part avec le lait bovin………………………. 43 Liste des abréviations ADN : acide désoxyribonucléique ARN : acide ribonucléique BSA : albumine sérique bovine DSV : Direction des Services Vétérinaire FAO : Organisation d’Alimentation et d’Agriculture IgG : immunoglobuline G KDa : kilodalton L : lactose LF : La lactoferrine LPS : lipopolysaccharides LRVT : laboratoire régionale vétérinaire de Tlemcen LZ : Lysozyme MADR : Ministère d’Agriculture et de Développement Rural MG : matière grasse MS : matière sèche PT : protéine totale SIDA : syndrome d’immunodéficience acquise TABLE DES MATIERES Introduction ……………………………………………………………………… 1 I. Synthèse bibliographique……………………………………………………… 3 1. Aperçu sur le dromadaire ………………………………………………....... 3 1.1. Présentation du dromadaire……………………………………………. 3 1.1.1. Historique et origine……………………………………………. 3 1.1.2. Classification …………………………………………………… 3 1.1.3. Distribution et effectifs…………………………………………. 5 1.1.4. Les races algériennes …………………………………………… 7 2. Élevage du dromadaire et production laitière………………………………. 9 2.1. Élevage du dromadaire……………………………………………. 9 2.1.1. Origine de la domestication de dromadaire………………… 9 2.1.2. Modes d’élevage …………………………………………… 9 2.1.2.1. Elevage en extensif…………………………………. 9 2.1.2.2. Elevage en intensif ………………………………… 10 2.1.2.3. Elevage en semi-intensif ………………………… 10 2.2. Production laitière ………………………………………………… 11 2.3. Potentiel laitier de la chamelle…………………………………….. 12 2.4. Caractéristiques de la production laitière…………………………. 13 2.5. Facteurs de variation de la production laitière……………………. 15 2.5.1. Influence des facteurs nutritionnels………………………… 15 2.5.2. Influence du stade de lactation…………………………….. 15 2.5.3. Influence des conditions climatiques……………………… 15 2.5.4. Influence de la fréquence et du rang de la traite……………. 15 2.5.5. Influence du rang de mise bas………………………………. 16 2.5.6. Influence du statut sanitaire………………………………… 16 2.5.7. Influence génétique liée à la race…………………………… 16 2.6. Morphologie de la glande mammaire de la chamelle………………. 16 2.6.1. Facteurs de variation de la morphologie de la mamelle………. 18 2.6.2. Anatomie interne de la glande mammaire …………………………. 18 3. Présentation de lait de chamelle…………………………………………….. 20 3. 1. Caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques………………... 20 3.1.1. Caractéristiques organoleptiques………………………………... 20 3.1.2. Caractéristiques physico-chimiques……………………………... 20 3.2. Composition chimique du lait de chamelle……………………………... 21 3.3. Propriétés du lait de chamelle pour l’industrialisation…………………. 25 3.4. Utilisation médicinale et thérapeutique du lait de chamelle……………. 26 3.5. Composants du lait de chamelle et propriétés médicinales……………... 28 II. Matériel et méthodes…………………………………………………………... 37 1.1. Matériel…………………………………………………………………….. 37 1.1.1. Echantillons de lait…………………………………………………... 37 1.1.2. Appareillage………………………………………………………….. 38 1.1.3. Petit matériel…………………………………………………………. 38 1.1.4. Produits chimiques, réactifs et matériel biologique………………….. 38 1.2. Méthodes……………………………………………………………………. 38 1.2.1. Collecte du lait……………………………………………………….. 38 1.2.2. Etude des caractéristiques du lait de chamelles collecté……………… 39 1.2.2.1. Caractéristiques organoleptiques…………………………….. 39 1.2.2.2. Analyses physico-chimiques…………………………………. 39 III. Résultats et discussions…………………………………………………………. 42 2.1. Qualité organoleptique………………………………………………………. 42 2.2. Qualité physico-chimique……………………………………………………. 43 Conclusion…………………………………………………………………………. 49 Références Bibliographiques Annexe Résumé : Le lait de chamelle (Camelus dromedarius), malgré sa richesse et sa production non négligeable demeure un produit relativement peu consommé et peu transformé, car insuffisamment étudié et mis en valeur. Ce lait se singularise par une teneur élevée en Vitamine C et en molécules antibactériennes (lysozymes, protéines de reconnaissance du peptidoglycane, lactoperoxydase, lactoferrine, Insuline). Ces particularités ont pour origine dans la majorité des cas, la nature des plantes broutées par le dromadaire (parcours). Dans le but de rechercher la nourriture et principalement la vente du lait à des fins thérapeutiques, certains éleveurs pratiquent depuis peu de temps l’élevage camelin dans la région nord du pays. Une enquête préliminaire conduite, auprès des éleveurs qui pratiquent l’élevage camelin dans les deux régions :une au Nord (Tlemcen) et la seconde au Sud (Naama), a permis de situer la production à environ 4.5 l/j et 3,5 l/j pour ces deux systèmes respectivement. L’analyse physico-chimique des échantillons de lait provenant de chamelles des deux élevages a été réalisée en mesurant le pH, l’acidité titrable, la densité, l’extrait sec total, les taux de cendres, la teneur en lactose, en protéines, et en matière grasse. Ces analyses ont montré que la transition du l’élevage au milieu naturel (Sahara) vers le nord a un impact sur la qualité physico-chimique et organoleptique. Des modifications touchant les taux de la matière sèche, de l’acidité, qui deviennent moins importantes dans l’élevage du nord. En revanche, la teneur en lactose, matière grasse, protéines se sont révélées plus importantes. Enfin, l’étude montre que les taux des cendres sont similaires pour les deux types du lait. Mots clés : lait cru, Camelus dromedarius, régions d’élevage, analyse physico-chimique. Abstract: Camel milk, despite its richness and significant production remains a product consumed and relatively little processing because insufficiently studied and developed. This milk is distinguished by a high content of Vitamin C and antibacterial molecules (lysozyme, peptidoglycan recognition proteins, lactoperoxidase, lactoferrine and insuline). These features depend of the nature of grazed paths by camels. In order to look for food, mainly the sale of milk for therapeutic purposes, some farmers have practiced for some time camel breeding in the northern region of the country. A preliminary investigation conducted, from farmers who were practicing camel breeding in the two regions at the North (Tlemcen) and South (Naama), have revealed the assessing of the milk production in about 4.5 l / day and 3.5 l / day for these two regions respectively. The physico-chemical analysis of milk samples obtained from the two camel farms was performed by measuring the pH, acidity, density, total solids, ash, lactose, total proteins and fats. These analyzes showed that the transition of the livestock in the natural environment (Sahara) to the north has an impact on the physicochemical and organoleptic quality of milk. These changes have affected the rate of ash, acidity, which become less important in the breeding of north, while the lactose content, protein and fatty material becomes larger in the later. Finally, the study has shown that the uploads/Litterature/ lait-de-chamelle.pdf