Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://ww

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/221678080 Etude de la coagulation du lait de chamelle: utilisation des extraits gastriques de dromadaire à différents âges Article · August 2011 CITATIONS 0 READS 1,317 5 authors, including: Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Biotechnology of Bioactive Compounds View project Antioxidant activity of Algerian medicinal plants View project Boudjenah-Haroun Saliha Université Kasdi Merbah Ouargla 1 PUBLICATION 0 CITATIONS SEE PROFILE Moulti-Mati Farida Université Mouloud Mammeri de Tizi Ouzou 33 PUBLICATIONS 505 CITATIONS SEE PROFILE Saliha Si Ahmed Zennia 22 PUBLICATIONS 90 CITATIONS SEE PROFILE Nasma Mahboub El-Oued University 15 PUBLICATIONS 26 CITATIONS SEE PROFILE All content following this page was uploaded by Abderrahmane Mati on 11 April 2017. The user has requested enhancement of the downloaded file. Livestock Research for Rural Development 23 (8) 2011 Etude de la coagulation du lait de chamelle: utilisation des extraits gastriques de dromadaire à différents âges Boudjenah-Haroun Saliha, Moulti-Mati Farida*, Si Ahmed Saliha*, Mahboub Nasma, Siboukeur Oum Elkhir et Mati Abderrahmane* Laboratoire de protection des écosystèmes en zones arides et semi arides. Faculté des sciences de la nature et de la vie. Université Kasdi Merbah d’Ouargla. BP 511 Route de Ghardaïa 30000 Ouargla. Algérie. harunsali@yahoo.fr * Laboratoire de Biochimie Analytique et Biotechnologies .Université M. Mammeri de Tizi Ouzou, BP N°17 RP, 15000, Tizi Ouzou, Algérie Résumé En vue de remédier au problème de la coagulation du lait de chamelle, nous nous sommes proposé d’utiliser des enzymes gastriques coagulantes issues de dromadaires à différents âges (7mois, 14mois et 6 ans). Les Extraits Coagulants brutes de Dromadaire obtenus, dénommés ECD, sont ensuite caractérisés à travers leurs teneures en protéines et leurs activités coagulante et protéolytique qui ont été comparées à celles de la présure et de la pepsine bovines. Les conditions de coagulation du lait par action de ces ECD ont été optimisées. Le temps de floculation du lait de chamelle traité par toutes les préparations enzymatiques et dans différentes conditions a été calculé. Les résultats obtenus montrent que l’utilisation des extraits gastriques bruts issus de dromadaires âgés donne de meilleurs résultats que ceux issus des jeunes. L’optimisation du temps de floculation s’obtient à des conditions de coagulation de pH de 5.8, à une température de 42°C et à une concentration en CaCl2 de 0.01M. Mots clés: Algérie, fromage, lait, présure, transformation Study of coagulation of camel milk: use of camel gastric extracts at different ages Abstract In order to address the problem of coagulation of camel milk, we proposed the use of gastric enzymes extracted from the abomasums of camels (Camelus dromedarius) at different ages (7months, 14mois and 6 years).The non- purified gastric enzyme extract from camels called ECD, are then characterized through their protein content and coagulant and proteolytic activities which were compared with those of rennet and bovine pepsin. The conditions of coagulation of the milk by the action of ECD have been optimized. The flocculation time of camel milk processed by all enzyme preparations and under different conditions was calculated. The data showed that the ECD from the older camels gave the best results significantly (P≤0.05) for both milk clotting activity and flocculation time of camel milk compared to the other tested enzyme preparations. The optimum flocculation time was obtained at pH 5.8, 42°C and a concentration of 0.01M CaCl2. Keywords: Algeria, cheese, milk, rennet, processe Introduction Malgré la richesse nutritionnelle du lait camelin et de sa bonne qualité microbiologique, sa transformation en produits dérivés est presque inexistante tel qu’en fromage qui permet de conserver ses éléments nutritifs) ainsi que ses vertus thérapeutiques sur des périodes plus ou moins longues (Yagil 1982, Wilson 1988, Kamoun et Bergaoui 1989 ). Dans ce volet, les essais menés pour la valorisation de ce produit via sa biotransformation, on montré sa faible aptitude à la coagulation par la présure commerciale bovine. Cette caractéristique assignée à la composition quantitative et qualitative de ce lait, se manifeste par des temps de coagulation plus longs et par une faible consistance des gels obtenus. Dans le but de remédier au retard à la coagulation de ce lait, des adaptations technologiques ont été proposées par divers auteurs ( Kamoun 1995, Mehaia 1993). En effet, des études ont été réalisées sur la conservation du lait camelin et sa transformation en sous produits (beurre, fromage et crème glacé) (Ramet 1993, Farah et Ruegg 1989 et Kamoun et Bergaoui 1989). Des résultats obtenus, d’un projet FAO, confirment que le lait de chamelle peut être transformé en fromage (Abu-lehia 1989). Par ailleurs, la faible aptitude à la coagulation enzymatique aboutit à une affinité limitée pour la présure et à une structure friable des gels formés. Néanmoins, le choix des enzymes coagulantes à employer est un facteur déterminant de la durée de coagulation du lait de chamelle (Ramet 1989). En d’autres termes, les protéases gastriques à dominance pepsine coagulent mieux le lait camelin que les protéases gastriques camelines à dominance chymosine. A fin de renforcer ce résultat, nous nous sommes proposés d’étudier l’action des extraits coagulants gastriques de dromadaires de différentes âges (7mois, 14 mois et 6 ans) sur la coagulation du lait camelin afin d’appréhender l’évolution de la nature de ces protéases durant la croissance de l’animal. Matériel et méthodes Les caillettes issues de dromadaires âgés de 7 mois, 14 mois et de 6 ans, proviennent de l’abattoir communal d’Ouargla. Ces caillettes sont lavées, dégraissées, découpées en lanières puis conservées à -18 °C. La poudre du lait bovin écrémé de type « Low heat » a servi comme substrat standard pour la mesure de l’activité coagulante. La poudre de la pepsine et de la présure bovines ont été utilisés pour les essais comparatifs. L’appréciation de la qualité microbienne du lait de chamelle cru est réalisée par le test de la réductase (Guiraud 1998). Les trois extraits coagulants provenant des caillettes de dromadaires âgés de 7 mois, 14 mois et 6 ans dénommés ECD 7, ECD 14 et ECD 6 respectivement sont obtenus selon la méthode proposée par Valles et Furret (1977). Ces extraits sont caractérisés par leurs teneurs en protéines totales qui sont dosées selon la méthode de Lowry et al (1951), leur activité coagulante (UP) qui est calculée selon Berridge (1952) par la formule suivante : UP= 10 x V/Tc x Q et leur activité protéolytique dont la mesure est basée sur l’intensité de la protéolyse des caséines bovines en solution, sous l’action enzymatique de ces extraits. Le substrat caséinique est obtenu par une solubilisation à 2% (P/V) dans l’eau distillée, des caséines bovines lyophilisées séparées selon la méthode de Schamet et al (1992).La mesure de la protéolyse est effectuée après un repos de 15minn, à la température ambiante, du mélange filtré et enfin, a lieu la détermination de l’absorbance à 280nm. La coagulation du lait par les EC est estimée par l’évaluation du temps de floculation (le temps écoulé depuis l’emprésurage jusqu’à l’apparition des premiers flocons visibles à l’œil nu) (Mehaia 1993). La concentration de l’extrait coagulant (ECD) est telle que la floculation du lait au pH = 6.3 (à une concentration de CaCl2 de 0.01 M et à 30 °C) a lieu après environ 15 minutes. Les résultats obtenus ont été analysés par des tests anova multifactoriels grâce au logiciel SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) software version 18. Résultats et discussions Le test de la réductase a révélé que le lait étudié possède une bonne qualité microbiologique. Il est important de travailler avec un lait très peu chargé en micro-organismes et de le refroidir le plus rapidement possible après la traite, à une température la plus proche de 0° C et jamais supérieure à 4° C (en pratique de + 2°C à +4°C). Caractérisation des extraits coagulants Taux de protéines Les taux moyens des protéines exprimés en (g/l) des extraits ECD7, ECD14 et ECD6 sont présentés dans le tableau 1. Tableau 1. Quantité de protéines contenues dans chaque ECD Préparations enzymatiques Taux de protéines (g/l) ECD7 0.976a ± 0.01872 ECD14 1.379b ± 0.0174 3 ECD6 1.737c ± 0.01922 La différence de moyenne est significative (p = 0.023). Même si les écarts ne sont pas importants entre ces valeurs, il n’en demeure pas moins que les teneurs protéiques des extraits ont tendance à augmenter en fonction de l’âge de l’animal. L’activité coagulante L’activité coagulante (exprimée en UP) des ECD issus de caillettes de dromadaires les plus âgés ECD6 (correspondant probablement à la pepsine) est la plus élevée .Elle est suivie de celle de l’ECD14 et enfin de celle l’ECD7 Notons que pour les extraits de bovin testés, la présure donne une activité légèrement supérieure à celle obtenue avec la pepsine. D’après les analyses statistiques, toutes les enzymes sont différentes significativement par leur activité coagulante. De ce fait, elles appartiennent chacune à un groupe (tableau 2). Tableau 2. Variation de l’activité coagulante (UP) et de la force de Soxlet en fonction de la nature de l’enzyme. Préparation enzymatique Activité Coagulante (UP) Force de Soxlet ECD7 0.236a ± 0.00196 51.467 ± 0.129 ECD14 0.288 uploads/Litterature/boudjenahetal-2011-lrrd-tudecoag.pdf