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#29 AUTOMNE 2019 Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras REPORTAGES I

#29 AUTOMNE 2019 Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras REPORTAGES INTERVIEWS RECETTES SEPT. / OCT. / NOV. 2019 GRAND FORMAT LE MYTHE BRAZIER PAR MATHIEU VIANNAY JÉRÉMY GALVAN Tous les goûts sont dans la nature BERNACHON Coulisses et recettes du célèbre chocolatier LAURENT GERRA nous parle de vin sans modération 2 LES PIANOS GASTRONOMES Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr Partagez les saveurs authentiques onna-noko.com - Image : Magic World - Synthes’3D ÉDITO Poussez le bouchon P ousser le bouchon un peu loin. Le sens littéral de cette expression familière prend, à travers notre nouveau numéro d’Arts & Gastronomie, une tournure toute particulière. Comme une invitation à pousser les portes d’un Lyon grandeur nature. Ce numéro est la promesse de découvrir cette capitale de la gastronomie comme jamais. Avec les acteurs iconiques qui en font la renommée : le Meilleur Ouvrier de France deux étoiles Mathieu Viannay d’abord, qui perpétue à sa sauce le mythe de la Mère Brazier, comme celui de Lyon. Dans un lieu légendaire, il imagine avec raffinement et modernité ce qu’aurait cuisiné celle qui fût l’emblématique mentor d’un certain Paul Bocuse. Chez Philippe Bernachon, troisième génération du genre, on perpétue l’amour du chocolat, le respect du produit à coup de pâtisseries et autres bonbons chocolatés et on croque avec délice dans cette vie sucrée qui s’anime entre ses mains. Il en est un chez qui le produit est roi, lui-aussi, encore plus s’il vient du terroir rhône- alpin. Visionnaire, l’étoilé Jérémy Galvan assaisonne l’histoire de Lyon à ses propres convictions, dans un décor tranché, comme une ode au terroir, la nature a tous les droits. Et que dire de ces nouveaux surdoués qui réinventent sans complexe pâtés en croûte, quenelles au brochet, cochonnailles… Tout ce que la gastronomie lyonnaise a de meilleur se trouve dans notre sélection d’adresses gratinées à ne surtout pas manquer. Lieu de concentration de restaurants et de talents d’excellence, subtile combinaison de tradition et de modernité, Lyon regorge de trésors à respirer, à regarder, à savourer. Comme une revendication, mieux, un acte partisan à la gloire de cette richesse culinaire, on vous encourage à travers ce numéro d’automne à manger du Lyon. Évidemment dans un bouchon ! La rédaction Directeur de la publication Guillaume Droin Rédaction redaction@artsetgastronomie.fr Auteurs / Collaborations Emeline Durand, Auréline Rupert, Marie-Pierre Joachy, Alice Mahlberg Direction artistique, maquette Audrey Rif, Thibaud Depoyant, Guillaume Droin pour PROPULSE, agence créative www.propulse.fr Coordination Camille Godart magazine@artsetgastronomie.fr Stylisme culinaire, recettes Laurent Peugeot, Nicolas Isnard, Audrey Rif Photographie Christophe Fouquin, Jonathan Thevenet Abonnements Arts & Gastronomie - Abonnements 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 Dijon abonnements@artsetgastronomie.fr Publicité Geoffroy Crépey - 06 42 72 19 87 geoffroy@artsetgastronomie.fr ---------------------------------------------------------- Publiperformances Philippe Turcan - 09 64 10 57 35 publiperformances@publiperformances.fr Impression Imprimerie de Champagne Zone Industrielle Les Franchises 52200 Langres Diffusion (Presstalis) Destination Média 66 rue des Cévennes 75015 Paris 01 56 82 12 00 Éditeur PROPULSE S.A.R.L. au capital de 7500 € RCS Dijon 444 012 967 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 Dijon Dépôt légal : à parution N°ISSN : 2265-9617 Commission paritaire : 0521 K 91826 N°INPI : 3480301 Toute reproduction même partielle interdite. Arts & Gastronomie® est une marque déposée. REMERCIEMENTS Toute l'équipe tient à remercier Mathieu Viannay et son équipe, Philippe Bernachon et son équipe, Jérémy Galvan et son équipe, Laurent Gerra, Alice Mahlberg, Emeline Durand, Marie-Pierre Joachy, Laurent Peugeot, Nicolas Isnard, David Le Comte, Bérangère Loiseau, Jacques Pessis, Justine Pascuito. Rejoignez la communauté Arts & Gastronomie : + de recettes & articles sur : www.arts-et-gastronomie.com/bonus/29 3 Photos Jonathan Thevenet 06 SÉLECTION Manger du Lyon 08 ZOOM SUR 08 Les lyonnaiseries 10 La Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon 12 S, l'atelier de la Maison Sibilia 14 Food Traboule 16 Rencontre : Laurent Gerra "Sans modération !" 18 TENDANCES Vino Design 24 DÉGUSTATION Sensations fortes : vivifiante sous le palais, la moutarde gagne aussi ses lettres de noblesse dans les assiettes 30 100 % Nicolas Isnard et David Le Comte vitaminent l'automne et donnent un coup de pep's à nos palais 40 DÉFI Laurent Peugeot revisite la gastronomie lyonnaise pour une expérience gustative qui est tout sauf conventionnelle 50 GRAND FORMAT 50 Mathieu Viannay, perpétuer la légende 60 Interview : Mathieu Viannay, l’homme qui réinvente le mythe Brazier 65 Les recettes 96 SIGNATURE 96 Jérémy Galvan, l’humble visionnaire 100 Les recettes 110 PASSION 110 Philippe Bernachon, « On dit chocolatier, tout court » 114 Les recettes 122 CHOCOLAT 122 Lyon : deux siècles de chocolat 124 Le croqueurs de chocolat de Lyon 126 VINS & FINES BULLES Bien joli Beaujolais SOMMAIRE 29 96 110 50 SIGNATURE : JÉRÉMY GALVAN « RETOUR DE CUEILLETTE » PASSION : PHILIPPE BERNACHON PALET OR GRAND FORMAT : MATHIEU VIANNAY PERPÉTUE LA LÉGENDE 4 5 SÉLECTION Manger du Lyon Photo Nicolas Villion ; Alexane Rousselot HISTOIRE(S) DE LA GASTRONOMIE LYONNAISE Edition Libel Yves Roueche. 35 €. HOSPICES DE BEAUJEU Domaine Régnié 2017 Cuvée marquise de Vaudreuil. RED DE LYON Sébastien Bouillet Tablette fourrée composée d’un caramel à la praline rouge et d’un croustillant amandes, le tout enrobé d’une coque au chocolat Dulcey. 9,80 €. TARTE AUX PRALINES ROUGES Sève La tarte pour 4. 19,90 €. FOND DE VEAU Daniel & Denise Fond de veau naturel. 380 g. 5,80 €. QUENELLES Giraudet Moulées à la cuillère. Nature, brochet, volaille, écrevisse... SAINT FÉLICIEN La Mère Richard Fromage au lait cru de vache 91 % et à la crème pasteurisée. 5 €. ANDOUILLETTE Charcuterie Bobosse Andouillette de veau tirée à la ﬁ celle. XXL 500 - 600 g. 17,40 €. ASSORTIMENTS DE SPÉCIALITÉS DE LYON Voisin Coussins, quenelles et pralines. 25,50 €. PÂTÉ EN CROÛTE Maison Verot Vice-Champion du Monde en 2011. 9,50 € la tranche de 150 g. 6 7 Retrouvez la recette du chef étoilé Christian Têtdoie sur notre magazine digital www.arts-et-gastronomie.com ZOOM SUR Les lyonnaiseries A 36 ans, Jonathan Thevenet, photographe-auteur passionné, a déjà le souci de la transmission. Celle des belles et bonnes choses. Expert dans l’art de capter la subtilité d’un plat ou l’exigence d’un chef, le jeune photographe culinaire berjallien cherche à honorer ces nobles produits de bouche que boude parfois sa génération. Avec sa série «Lyonnaiseries», il transcende les produits bruts, sublime la matière, redonne leurs lettres de noblesse aux rognons de veau, au gras double, à l’œuf meurette ou à la cervelle de canuts. « Un jour, cette cuisine-là risque de disparaître ». Les Lyonnaiseries, c’est sa manière de célébrer les recettes lyonnaises, en révélant les ingrédients qui les constituent dans leur majesté, leur délicate ou puissante vérité, dans un élan vitaminé. Et l’œil s’interroge devant ces paysages en mouvement, les papilles s’émoustillent face à l’explosion des couleurs, la chute des corps et le rebond de la matière. On scrute le mouvement. On s’émeut de la ﬁ nesse du grain. On s’enquiert de la technique de l’artiste pour saisir l’hyper-réalisme de clichés hors normes. « Capté au 20 000ème de seconde, grâce à un dispositif spéciﬁ que, la production hyper contrôlée de l’image doit pourtant sa beauté à cette part d’aléatoire primordiale qui en fait un objet unique. Avec les Lyonnaiseries, j’avais envie de réconcilier les gens avec le produit brut, parfois rebutant, avec pourtant une esthétique forte, de restituer la sensualité du toucher. C’est aussi une manière de rendre hommage à ceux qui produisent ces mets simples ou d’exception. » Photo Jonathan Thevenet Quenelle sauce nantua Cervelle de canuts Andouillette à la moutarde Œuf meurette Tarte à la praline Saucisson lyonnais 8 9 En octobre 2019, la Cité Internationale de la Gastronomie ouvre au public, au sein de la partie la plus ancienne du Grand Hôtel-Dieu : le dôme des Quatre Rang. Prouesse architecturale témoignant de l’innovation médicale de l’époque, ce dôme accueille désormais la première institution culturelle entièrement dédiée à la gastronomie. Fidèle aux engagements des frères pontifes qui avaient ouvert au XIIe siècle l’hospital du Pont du Rosne pour y proposer repos et alimentation reconstituante, la Cité de la Gastronomie propose une programmation articulée autour des enjeux de la nutrition et de la santé dans l’assiette. En arpentant les différents espaces de l’exposition permanente, le visiteur sera plongé au cœur des terroirs, de l’effervescence des marchés et de la conception des repas, s’attablera chez les grands chefs qui ont fait la renommée de Lyon pour y découvrir leurs histoires et leurs petits secrets, prendra le temps de se questionner dans l’ancienne salle des archives sur les enjeux de la nutrition de demain, découvrira le secret des plantes médicinales au sein de l’ancienne apothicairerie du Grand Hôtel-Dieu entièrement rénovée, voyagera à travers les cultures culinaires sur l’Atlas mondial de la Gastronomie… Quant aux plus jeunes, ils auront tout le loisir d’expérimenter la cuisine et de découvrir le parcours des aliments au sein de l’espace gastro-ludique Miam Miam ! Au dernier étage, l’équipe de cuisine de la Cité Internationale de la Gastronomie proposera, au ﬁ l uploads/Management/ 2019-10-01-arts-gastronomie.pdf