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1 GBPH juillet 2013 GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PR

1 GBPH juillet 2013 GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP DANS LE TRANSPORT SOUS TEMPERATURE DIRIGEE DES DENREES ALIMENTAIRES JUILLET 2013 2 GBPH juillet 2013 REDACTEURS DU GBPH Hervé AFONSO Perrin Pichon Catherine BIDAULT Transports Jammet Pascal BOULANGER Le Calvez Surgelés Florent CONDAMINE Transports Madrias Sabine DEVIENNE LR Services Christian DUPARC STEF Patricia FALAIZE Frévial Valérie LASSERRE Transfrigoroute France Didier LUCAS Transports Lucas Valérie MERENDET CTIFL Jean-Paul MEYRONNEINC UNTF Jean-Paul PERRIN Perrin Pichon Joël TABAREAU Etoile Routière 3 GBPH juillet 2013 SOMMAIRE Textes Communautaires 5 A – INTRODUCTION 7 1. Définitions 7 2. Préambule 11 3. Le transport sous température dirigée 11 4. Champs d'application 13 5. Hygiène des denrées 14 6. Traçabilité 15 B. METHODOLOGIE 18 7. Méthode HACCP 18 7.1 Les 7 principes HACCP 18 7.2 Les 12 étapes HACCP 18 7.3 Les 5 M 22 8. Principes de l'analyse des danges 22 8.1 Spécficités du transport sous température dirigée 22 8.2 Opérations de base du transport 22 8.3 Principaux dangers 24 8.4 Evaluation des dangers 26 9. Formation 31 10. Surveillance 32 10.1 Généralités 32 10.2 Contrôles à la prise en charge des denrées 32 10.3 Contrôles durant les opérations de transport et en cours de prestation 33 10.4 Actions correctives 35 11. Vérification 35 12. Documentation du plan HACCP 35 12.2 Les documents 35 12.2 La gestion documentaire 36 13. Révision 36 C. APPLICATION PRATIQUE 38 14. ANALYSE DE DANGERS DANS LE TRANSPORT SOUS TEMPERATURE DIRIGEE 38 14.1 Chargement des denrées chez l'expéditeur 40 14.2 Acheminement des denrées 44 14.3 Passage sur une plateforme de transit du transporteur 45 14.4 Livraison chez un destinataire 49 D. FICHES TECHNIQUES 52 4 GBPH juillet 2013 Fiche Technique I - Températures 53 1. Instruments de mesure 2. Température des caisses 3. Température des denrées Fiche Technique II - Plan de nettoyage 63 1. Définitions 2. Prérequis au plan de nettoyage 3. Eléments déterminant le plan de nettoyage 4. Plan de nettoyage 5. Enregistrement 6. Fiches de contrôle Fiche Technique III - Hygiène du personnel 75 1. Généralités / objectifs 2. Hygiène vestimentaire et corporelle 3. Formation 4. Dossier médical et recommandation particulière Fiche Technique IV - Gestion des retours 79 1. Causes du retour 2. Analyse des flux retour en cas de refus à la livraison 3. Procédures administrative à suivre 4. Analyse des flux retour en cas de demande de reprise 5. Précautions d'hygiène Fiche Technique V - Fiches techniques diverses 83 Hygiène du personnel Préconisation lors du chargement, arrimage, mise à quai Compatibilité des fruits et légumes Température de stockage des fruits et légumes Compatibilité de transport de produits en mélange E. ANNEXES 100 Annexe I - Références Réglementaires 101 Extraits du Contrat Professionnel type Synthèse des températures réglementaires - annexe III - Règl't 853/2004 AM 21 décembre 2009 - règles sanitaires du transport et de l'entreposage Accord ATP - Annexe 3 Schéma des températures - CNERPAC janvier 1979 Annexe II – Présentation schématique du processus transport-entrepôt 111 5 GBPH juillet 2013 Réglementation française : Décret 64-949 du 9 septembre 1964 modifié – relatif à l’application de l’article L 214-1 du Code de la Consommation pour les produits surgelés Arrêté du 20 juillet 1998 modifié Arrête agrément sanitaire : 8 juin 2006 modifié Décret 2007-1791 du 19 décembre 2007 relatif aux conditions techniques du transport des denrées alimentaires sous température dirigée Arrêté du 19 décembre 2009 qui abroge les arrêtés relatifs aux règles sanitaires Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant RE 183/2005 Alimentation animale RE 852/2004 Hygiène Générale RE 2074/2005 : Mesures d’applications (pdts pêche, import cuisse grenouille, escargots, gélatine, collagène) RE 2073/2005 Critères micro-bio RE 37/2005 : Contrôles Températures Stockage et Transport aliments sous température dirigée (application normes EN 12830 ; EN 13485 ; EN 13486) RE 1935/2005 Matériaux de contact FOOD LAW : RE 178/2002 RE 2076/2005 Mesures transitoires Projet d’annexe sur les critères microbiologiques Projet de règlement « liste positive de matières premières » RE 853/2004 Hygiène Denrées Animales ou d’Origine Animale Alimentation Animale Toutes denrées Alimentaires (Commerce de détail inclus) Denrées Alimentaires d’Origine Animale (Hors Commerce de détail) Denrées Animales ou d’Origine Animale Activités connexes ([dé]congélation, [re]conditionnemt… ) 6 GBPH juillet 2013 TEXTES COMMUNAUTAIRES Règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Règlement 183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale Règlement 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE Règlement 37/2005 du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine Règlement 2074/2005 du 5 décembre 2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004 Règlement 2076/2005 du 5 décembre 2005 portant dispositions d'application transitoires des règlements (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004 Règlement 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Règlement 931/2011 du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n o 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine animale. Règlement 16/2012 du 11 janvier 2012 modifiant l’annexe II du règlement 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences relatives aux denrées alimentaires congelées d’origine animale destinées à la consommation humaine 7 GBPH juillet 2013 A – INTRODUCTION 8 GBPH juillet 2013 1. DEFINITIONS1  « Action corrective » : action entreprise pour éliminer les causes d’une non conformité, d’un défaut ou de tout autre événement indésirable existant, pour empêcher leur renouvellement.  « Action préventive » : action entreprise pour éliminer les causes d’une non-conformité, d’un défaut ou de tout autre événement indésirable potentiel pour empêcher qu’ils ne se surviennent.  « Analyse des risques », un processus comportant trois volets interconnectés: l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques;  « ATP » : accord relatif aux Transports Internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports. Publié au JO de la République Française sous forme d’avis le 19.08.98.  « Autocontrôle » : contrôle par l’exécutant lui-même du travail qu’il a accompli, suivant des règles spécifiées.  « Autorité compétente »: l’autorité centrale d’un État membre chargée de garantir le respect des exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué cette tâche; cette définition inclut, le cas échéant, l’autorité correspondante d’un pays tiers;  « Bonne pratique d’hygiène (BPH) » : action élémentaire, en conformité avec des instructions précises, qui permet d’assurer un bon respect des conditions d’hygiène exigées pour la préservation de la salubrité et de la sécurité des denrées.  « Bonne pratique d’hygiène documentée (BPD) » : bonne pratique d’hygiène qui donne lieu à un enregistrement du bon respect de sa mise en œuvre et/ou de la périodicité à laquelle elle a été mise en œuvre ainsi que des actions correctives mises en place.  « Carcasse »: le corps d’un animal de boucherie après l’abattage et l’habillage;  « Chaîne du froid » : ensemble des moyens propres à assurer le maintien de la température des denrées tout au long des stades successifs depuis la production jusqu’à la consommation.  « Contamination »: la présence ou l’introduction d’un danger;  « Conditionnement »: l’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée; cette enveloppe ou ce contenant;  « Conditionneur » : opérateur responsable du conditionnement des denrées en unités de vente consommateurs, de leur marquage/étiquetage, et des obligations d’information qui en découlent (DLUO, DLC, température de conservation, …).  « Consigne » : instruction formelle s’appliquant, temporairement, à un cas précis.  « Contaminant » : tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre uploads/Management/ 34-guide-de-bonnes-pratiques-d-x27-hygiene-juillet-2013-dgccrf.pdf