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sceau-rouge.ca red-seal.ca Analyse nationale de professions 2015 Boulanger- pâtissier/ boulangère- pâtissière Série d’analyses de professions Boulanger-pâtissier/ boulangère-pâtissière 2015 Division des métiers et de l’apprentissage Direction des partenariats en milieu de travail Classification nationale des professions : Available in English under the title: Trades and Apprenticeship Division Workplace Partnerships Directorate 6252 Baker Vous pouvez télécharger cette publication en ligne à : publicentre.edsc.gc.ca. Ce document est offert sur demande en médias substituts en composant le 1 800 O-Canada (1 800 622-6232). Les personnes malentendantes ou ayant des troubles de la parole qui utilisent un téléscripteur (ATS) doivent composer le 1 800 926-9105. © Sa Majesté la Reine du chef du Canada, 2015 Pour obtenir de plus amples renseignements sur les droits de reproduction : droitdauteur.copyright@HRSDC-RHDCC.gc.ca PDF Nº de cat. : Em15-1/19-2015E-PDF ISBN : 978-0-660-03167-5 EDSC Nº de cat. : LM-459-08-15F _________________________________________________________________ Vous pouvez télécharger cette publication et trouver plus de renseignements sur les métiers du Sceau rouge à l’adresse suivante : http://www.sceau-rouge.ca - I - INTRODUCTION Le Conseil canadien des directeurs de l’apprentissage (CCDA) reconnaît la présente analyse nationale de profession (ANP) comme la norme nationale pour la profession de boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière. Historique Lors de la première Conférence nationale sur l’apprentissage professionnel et industriel qui s’est tenue à Ottawa en 1952, il a été recommandé de demander au gouvernement fédéral de collaborer avec les comités et les fonctionnaires provinciaux et territoriaux chargés de l’apprentissage pour rédiger des analyses d’un certain nombre de professions spécialisées. Dans ce but, Emploi et Développement social Canada (EDSC) a approuvé un programme mis au point par le CCDA visant à établir une série d’ANP. Les objectifs des ANP sont les suivants : • définir et regrouper les tâches des travailleuses et des travailleurs qualifiés; • déterminer les tâches exécutées dans chaque province et dans chaque territoire; • élaborer des outils pour préparer l’examen des normes interprovinciales Sceau rouge et les programmes de formation pour la reconnaissance professionnelle des travailleuses et des travailleurs qualifiés; • faciliter la mobilité des apprenties et des apprentis ainsi que des travailleuses et des travailleurs qualifiés au Canada; • fournir des analyses de professions aux employeuses et aux employeurs, aux employées et aux employés, aux associations, aux industries, aux établissements de formation et aux gouvernements. - II - Le CCDA et EDSC tiennent à exprimer leur gratitude aux gens du métier, aux entreprises, aux associations professionnelles, aux syndicats, aux ministères et aux organismes gouvernementaux des provinces et des territoires ainsi qu’à toute autre personne ayant participé à la production de la présente publication. Il convient de remercier particulièrement les gens du métier suivants qui ont assisté à un atelier national pour l’élaboration de la version 2011 de l’ANP : Anne Marie Peters Île-du-Prince-Édouard Barbara O’Hara Manitoba Bettina Schormann Ontario Brian Hinton Association canadienne de la boulangerie Jack Kuyer Colombie-Britannique Mitchell McNutt Nouvelle-Écosse Roch Desjardins Québec Stephanie Holt Terre-Neuve-et-Labrador Cette présente version 2015 de l’ANP a été révisée, mise à jour et validée par des représentants de l’industrie de partout au Canada afin d’assurer qu’elle représente toujours les compétences et les connaissances requises pour exercer la profession. La coordination, la facilitation et la production de l’analyse ont été effectuées par l’équipe responsable de l'élaboration des ANP de la Division des métiers et de l’apprentissage d’EDSC. L’Ontario, la province hôte, a également participé à la mise à jour de cette ANP. Les commentaires et les questions au sujet de cette publication peuvent être transmis à : Division des métiers et de l’apprentissage Direction de l’intégration au marché du travail Emploi et Développement social Canada 140, promenade du Portage, Phase IV, 5e étage Gatineau (Québec) K1A 0J9 Courriel : redseal-sceaurouge@hrsdc-rhdcc.gc.ca REMERCIEMENTS - III - INTRODUCTION I REMERCIEMENTS II TABLE DES MATIÈRES III STRUCTURE DE L’ANALYSE V ÉLABORATION ET VALIDATION DE L’ANALYSE VII ANALYSE SÉCURITÉ 3 CHAMP DE COMPÉTENCE DU BOULANGER-PÂTISSIER OU DE LA BOULANGÈRE-PÂTISSIÈRE 4 OBSERVATIONS SUR LE MÉTIER 6 SOMMAIRE DES COMPÉTENCES ESSENTIELLES 7 BLOC A COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES COMMUNES Tâche 1 Exercer les fonctions liées à la sécurité et à l’assainissement. 10 Tâche 2 Organiser le travail. 14 Tâche 3 Gérer les produits et l’information. 17 Tâche 4 Appliquer les principes de la science alimentaire. 20 BLOC B ALIMENTS FERMENTÉS Tâche 5 Préparer la pâte. 23 Tâche 6 Former la pâte. 25 Tâche 7 Effectuer la finition des aliments fermentés. 28 BLOC C BISCUITS, BARRES, GÂTEAUX, PÂTISSERIES ET PAINS ÉCLAIR Tâche 8 Préparer les biscuits et les barres. 32 Tâche 9 Préparer les pains éclair. 35 TABLE DES MATIÈRES - IV - Tâche 10 Préparer les pâtes à pâtisserie. 38 Tâche 11 Préparer les gâteaux. 41 BLOC D ASSEMBLAGE ET FINITION Tâche 12 Préparer les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages, les pâtes à sucre et les glaçages. 44 Tâche 13 Préparer les sauces, les nappages et les garnitures. 46 Tâche 14 Préparer les gâteaux, les pâtisseries et les autres produits de boulangerie-pâtisserie pour la décoration. 48 Tâche 15 Finir et décorer les produits de boulangerie-pâtisserie. 52 BLOC E CHOCOLAT ET CONFISERIES Tâche 16 Préparer le chocolat. 56 Tâche 17 Préparer les confiseries. 59 BLOC F DESSERTS, CRÈMES GLACÉES ET GLACES AUX FRUITS Tâche 18 Préparer les desserts à l’assiette. 62 Tâche 19 Préparer les crèmes glacées et les glaces aux fruits. 64 Tâche 20 Préparer les desserts glacés. 66 APPENDICES APPENDICE A OUTILS ET ÉQUIPEMENT 71 APPENDICE B GLOSSAIRE 75 APPENDICE C ACRONYMES 82 APPENDICE D PONDÉRATION DES BLOCS ET DES TÂCHES 83 APPENDICE E DIAGRAMME À SECTEURS 87 APPENDICE F TABLEAU DES TÂCHES DE LA PROFESSION 88 - V - STRUCTURE DE L’ANALYSE Pour faciliter la compréhension de la profession, le travail effectué par les gens du métier est divisé comme suit : Blocs divisions principales de l’analyse axées sur des catégories d’éléments ou d’activités particulières et pertinentes à la profession Tâches série d’activités pertinentes à un bloc Sous-tâches série d’activités particulières qui représentent toutes les fonctions d’une tâche Savoir-faire essentiel série d’activités qu’une personne doit être en mesure d’effectuer afin de posséder les compétences nécessaires pour exécuter le métier L’analyse fournit aussi les renseignements suivants : Tendances changements perçus qui ont des répercussions ou qui auront des répercussions sur le métier, y compris les pratiques de travail, les percées technologiques ainsi que les nouveaux matériaux et équipement Produits connexes liste de produits, articles, matériaux et autres éléments associés à un bloc Outils et équipement types d’outils et d’équipement nécessaires pour mener à bien les tâches d’un bloc; une liste des outils et de l’équipement figure dans l’appendice A Contexte but et définition des tâches Connaissances requises éléments de connaissance qu’une personne doit acquérir afin d’effectuer adéquatement la tâche - VI - Voici la description des appendices situés à la fin de l’analyse : Appendice A — Outils et équipement liste partielle des outils et de l’équipement utilisés dans le métier Appendice B — Glossaire définition ou explication de certains termes techniques utilisés dans l’analyse Appendice C — Acronymes liste des acronymes utilisés dans l’analyse ainsi que le nom complet Appendice D — Pondération des blocs et des tâches pourcentage assigné aux blocs et aux tâches par chaque province et chaque territoire, et moyennes nationales de ces pourcentages; ces moyennes nationales déterminent le nombre de questions de l’examen interprovincial qui portent sur chaque bloc et chaque tâche Appendice E — Diagramme à secteurs graphique illustrant le pourcentage du nombre total de questions de l’examen par bloc (selon les moyennes nationales) Appendice F — Tableau des tâches de la profession tableau sommaire des blocs, des tâches et des sous-tâches de l’analyse - VII - ÉLABORATION ET VALIDATION DE L’ANALYSE Élaboration de l’analyse L’ébauche de l’analyse est élaborée par un comité d’expertes et d’experts du métier mené par une équipe de facilitatrices et de facilitateurs d’EDSC. Elle décompose et décrit toutes les tâches accomplies dans la profession et énonce les connaissances requises et les Savoir-faire essentiel des gens du métier. Révision de l’ébauche L’équipe responsable de l’élaboration des ANP envoie par la suite une copie de l’analyse et sa traduction aux provinces et aux territoires afin d’en faire réviser le contenu et la structure. Leurs suggestions sont évaluées, puis incorporées dans l’analyse. Validation et pondération L’analyse est envoyée aux provinces et aux territoires pour validation et pondération. Pour ce faire, chaque province et chaque territoire consultent des gens de l’industrie qui examinent les blocs, les tâches et les sous-tâches de l’analyse comme suit : BLOCS Chaque province et chaque territoire déterminent le pourcentage de questions qui devraient porter sur chaque bloc dans un examen couvrant tout le métier. TÂCHES Chaque province et chaque territoire déterminent le pourcentage de questions qui devraient porter sur chaque tâche d’un bloc. SOUS-TÂCHES Chaque province et chaque territoire indiquent par un OUI ou par un NON si chacune des sous-tâches est effectuée par les travailleuses et les travailleurs qualifiés du métier dans sa province ou dans son territoire. Les résultats de cet exercice sont soumis à l’équipe responsable de l’élaboration des ANP, qui examine les données et les intègre dans le document. L’ANP fournit les résultats de la validation pour chaque uploads/Management/ analyse-nationale-de-professions-boulanger-patissier.pdf