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Service Académique de l’Apprentissage C.A.P Glacier Fabricant N° Nomenclature :

Service Académique de l’Apprentissage C.A.P Glacier Fabricant N° Nomenclature : NORMEN 1115135 A Date de l’arrêté de création : 21-2-2014 J.O. du 8-3-2014 Date de Mise à jour du document de liaison : Avril 2017 Référent du diplôme - rédaction du document et mise à jour : Ginette KIRCHMEYER IEN-ET DOCUMENT DE LIAISON CFA – ENTREPRISE Articulation et répartition de la formation entre le CFA et l’Entreprise - 1 - CFA Dénomination du CFA : Téléphone : Adresse : Adresse courriel : Professeur(s) chargé(s) du suivi : 20 - 20 Mme/M. 20 - 20 Mme/M. Apprenti.e Nom : Prénom : Adresse : Courriel : Téléphone : Entreprise Dénomination : Adresse : Téléphone : Courriel : Chef d’entreprise : Maître d’apprentissage (si différent) : Diplôme préparé en ¨ Examen Ponctuel ¨ CCF Informations diverses - 2 - OBSERVATIONS GÉNÉRALES Outil incontournable de la formation professionnelle par la voie de l’apprentissage, le document de liaison liste, répartit et articule les tâches et responsabilités de formation entre l'entreprise et le CFA de façon chronologique selon la notion d’apparition logique en entreprise. Par ailleurs, cette formation s’appuie sur les compétences et savoirs associés acquis en CAP Pâtissier. Il s’agit d’une formation en un an à l’issue de l’obtention du CAP Pâtissier. Fruit d’un travail d’équipe de professionnels, de responsables pédagogiques et d’enseignants au niveau académique, le présent document est élaboré à partir des tâches concrètes rencontrées lors de la formation au CAP Glacier Fabricant. Ces tâches sont les supports d’apprentissage des compétences et des savoirs technologiques associés mentionnés dans le référentiel du CAP Glacier Fabricant. Les contenus pourront être adaptés par CFA en fonction des spécificités de leurs partenaires mais aussi des équipements disponibles au centre de formation, le « suivi pédagogique » avec les entreprises permettra d’identifier ces particularités. Les contenus de ce document ne peuvent demeurer figés et il appartient aux utilisateurs, au CFA ou à l’entreprise, de proposer les modifications en fonction des problèmes qui apparaissent lors de l’utilisation de cet outil. Il pourra également servir d’outil de référence en amont de la signature d’un contrat d’apprentissage, permettant de déterminer si les activités de la boulangerie sont en adéquation avec le diplôme. Ce document permettra un suivi individualisé et un positionnement de l’apprenti (et non évaluation) lors des multiples et divers contacts avec les responsables de la formation en entreprise. Selon la réglementation, ce diplôme peut être validé en épreuves ponctuelles ou en Contrôle en Cours de Formation. Il conviendra de se référer aux grilles nationales mises à disposition par le corps d’inspection. Ce document de liaison s’appuie sur le référentiel du CAP Glacier Fabricant – Arrêté du 21 février 2014 MISE EN ŒUVRE Le document de liaison est présenté aux futurs maîtres d’apprentissage dans le cadre de leur formation, aux maîtres d’apprentissage confirmés en réunion de secteur, individuellement en entreprise par l’inspecteur de l’apprentissage ou par un formateur de CFA dans le cadre de la liaison CFA - Entreprise. Véritable cahier des charges de la formation par apprentissage, il permet d’organiser la progression des enseignements professionnels. Il permet plus particulièrement : ü au maître d’apprentissage : § de choisir et confier à l’apprenti des tâches appropriées en lien avec la formation ; § d’appréhender globalement le contenu de la formation professionnelle ; ü à l’équipe pédagogique du CFA : § de préparer le suivi (liaison) pédagogique en entreprise ; § d’organiser le parcours de formation de l’apprenti (progression) en intégrant son vécu en entreprise ; § de créer des outils pédagogiques d’accompagnement ou d’individualisation dans le cadre du suivi de l’évolution de la formation de l’apprenti telles que des fiches navettes CFA/Entreprises, des grilles d’évaluation formatives, des fiches bilans…). Les fiches navettes CFA/Entreprise constituent une aide pour l’apprenti et permettent à l’enseignant de suivre l’évolution de la formation et d’exploiter le vécu en entreprise, répondant ainsi à la pédagogie de l’alternance. Les grilles d’évaluation formatives et/ou fiches bilans permettent de positionner l’apprenti de façon régulière en fonction des compétences à acquérir. L’apprenti doit être informé des progrès réalisés. ü à l’apprenti.e : § d’avoir un aperçu détaillé de sa formation professionnelle ; § de participer activement à sa mise en œuvre ; § de comprendre la complémentarité des deux pôles de formation (entreprise et CFA). § de se positionner et d’évaluer ses progrès. - 3 - LES DIPLÔMES DU SECTEUR DE LA BOULANGERIE ET DE LA PÂTISSERIE Vie active Classe de 3e ou DIMA Classe de lycée CAP Boulanger Rénovation 01/09/2014 1 ère session 2016 MC Pâtisserie boulangère MC Boulangerie spécialisée CAP Chocolatier Confiseur Rénovation 01/09/2014 CAP Glacier Fabricant Rénovation 21 février 2014 MC Pâtisserie Glacerie Chocolaterie spécialisées CAP Pâtissier Bac Pro Boulanger Pâtissier BP Boulanger BTM Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur BTM Chocolatier confiseur Brevet de maîtrise Boulanger Brevet de maîtrise Pâtissier Glacier Confiseur Traiteur Niveau III Niveau IV Niveau V Vie active Vie active Tous ces diplômes peuvent être préparés par les différentes voies de formation. Mentions Complémentaires en 1 an CAP ou Mention Complémentaire en 1 an Classe de 3e Classe de lycée Classe de 3e ou DIMA Classe de lycée - 4 - L’apprenti glacier fabricant et son contexte professionnel L’apprenti glacier fabricant est titulaire d’un CAP Pâtissier. Sa formation se base sur les compétences et connaissances acquises lors de la formation du CAP Pâtissier. Une formation complémentaire d’un an lui permet de présenter le diplôme CAP Glacier Fabricant. Le titulaire du CAP Glacier Fabricant élabore et commercialise une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets glacés… Il assure des préparations de base, compose des desserts à l’assiette, des décors (travail de la pâtisserie, du sucre, du chocolat) La sculpture sur glace, valeur ajoutée pour le glacier fabricant, est appréhendée dans la formation. Il travaille dans le respect des règles et normes d’hygiène, de sécurité alimentaire et au travail. Contexte professionnel Le titulaire du CAP Glacier Fabricant occupe un emploi d'ouvrier glacier, placé sous l’autorité d’un responsable. Il exerce en priorité dans des entreprises de type artisanal, plus ou moins automatisées. Ces entreprises peuvent être de tailles et d’activités différentes • glacerie, • chocolaterie, • pâtisserie, • restauration, • traiteur…. Métier exigeant, rigoureux, précis, imaginatif, le glacier-fabricant se distingue par un sens artistique développé et une grande habileté manuelle. La maîtrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes (connaissance des matières premières, du matériel de fabrication, réglementation…), est également requise. Le respect de normes d’hygiène est indispensable dans ce secteur où l’innovation et l’imagination sont primordiales. Par ailleurs, il convient d’intégrer dans la formation les évolutions suivantes : § l’activité économique et les exigences de la profession ; § l’évolution des comportements des consommateurs ainsi que celle des produits fabriqués ; § l’intégration des nouvelles technologies. Environnement technique de l’emploi Le champ professionnel du titulaire du CAP Glacier Fabricant est caractérisé par : § La connaissance du matériel, des procédures et des matières premières utilisées permettant la réalisation et la présentation des produits. § La maîtrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes (connaissance des matières premières, du matériel de fabrication, réglementation…), est également requise. § L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable. Pour les interrogations liées à l’aspect contractuel, il est conseillé de contacter l’inspecteur de l’apprentissage de la Chambre consulaire pour connaître la réglementation relative au temps du travail. Le titulaire du CAP Glacier-Fabricant exerce son activité de fabrication essentiellement dans un environnement technique réglementé (laboratoire) et commercial (boutique, salon, magasin mobile, etc.). Il peut être amené à travailler en horaires décalés (saisons, périodes évènementielles et calendaires, etc.). Il exerce son activité dans un environnement professionnel réfrigéré qui exige des aptitudes, un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. - 5 - Fonctions de l’activité en glacerie : Fonction 1 L’approvisionnement § Réception et stockage des marchandises Fonction 2 L’organisation et la production § Planification § Mise en place du matériel et choix des produits § Fabrication § Conditionnement § Conservation, stockage et valorisation des productions Fonction 3 La communication : à l’interne § Hiérarchie § Personnels de production et de vente Fonction 4 La démarche qualité § Organoleptique § Marchande et loyale § Environnementale § Sanitaire (respect de bonnes pratiques d’hygiène, de la réglementation en vigueur, de la traçabilité § Santé et sécurité au travail La formation au CFA et en entreprise doit intégrer : § les nouveautés technologiques ; § la culture professionnelle ; § la connaissance des produits de base en restauration pâtissière/glacière ; § l’étude des différents matériels associée aux techniques professionnelles. - 6 - Précisions sur l’évolution du référentiel du CAP Glacier Fabricant (2014) Évolution des pratiques professionnelles, techniques et scientifiques Métier exigeant, rigoureux, précis, imaginatif, le glacier-fabricant se distingue par un sens artistique développé et une grande habileté manuelle. La maîtrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes (connaissance des matières premières, du matériel de fabrication, réglementation…), Les contenus de formation Les situations professionnelles sont uploads/Management/ cap-glacier-fabricant-juillet-2017.pdf