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Module : Techniques d’analyses microbiologiques Préparé par Dr. NAS Fatima Ep.

Module : Techniques d’analyses microbiologiques Préparé par Dr. NAS Fatima Ep. RABEHI Cour 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique Cour 2. Politique de contrôle 2 . 1. Niveaux de contrôle 2 . 2. Fréquence des contrôles 2 . 3. Paramètres à contrôler 2. 4. Méthodes de contrôle Microorganismes responsables d’une altération de la qualité hygiénique : Microorganismes responsables d’une altération de la qualité marchande: • La qualité hygiénique • La qualité marchande Introduction • Les germes pathogènes peuvent être préexistés dans la matière première avant toute transformation, ou bien contractés au moment de la préparation, la conservation, lors stockage ou du transport • L’organisme humain a toujours besoin de nourriture pour son édification, sa croissance et son bon fonctionnement. Ces besoins (nutritionnels et énergétiques) sont satisfaits par la consommation de différents types d’aliments, qui sont constitués de différentes substances (glucides, lipides, protéines, vitamines…), • Ces aliments peuvent constituer un milieu de culture favorable pour certains microorganismes où ils peuvent se multiplier, donc les aliments peuvent être à l’origine de la transmission de plusieurs microorganismes pathogènes ainsi leurs toxines à l’organisme humain en provoquant des intoxications alimentaires. 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique Le contrôle microbiologique est l’opération de vérification de la qualité intrinsèque des produits alimentaires et non alimentaires, destinés à la consommation et l’utilisation humaine et / ou animale. Cette opération consiste à la recherche et le dénombrement des microorganismes altérants et / ou pathogènes dont la réalisation impose le recours aux méthodes d’analyses en utilisant des milieux de culture, des réactifs et d’autres équipements. La notion du mot qualité est subjective, ainsi on a plusieurs définitions, qui sont soit repérées dans le langage courant ou dans les dictionnaires, soit données par les leaders de la qualité ou de point de vue statistique, soit employées par les entreprises, où bien d’autres mises par les organismes de normalisation telles que l’association française de normalisation (AFNOR), et l’organisation internationale de standardisation (ISO) : 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique La qualité c’est la valeur d’une chose" (langage courant). La qualité c’est le degré d'excellence possédé par un produit (dictionnaire). La qualité c’est assurer la conformité d'un produit par rapport à ce qui a été prévu" (entreprise). La qualité est inversement proportionnelle à la variabilité des résultats (statistique). La qualité c’est satisfaire les besoins du consommateur" (M. DEMING). La qualité c’est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs (AFNOR). La qualité c’est l’aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences" (ISO 9000 : 2005). Le contrôle microbiologique permet de garantir, au consommateur, des produits alimentaires sains et stables (salubrité et sécurité). 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique Ils permettent de minimiser les pertes dues à des mauvaises conditions de fabrication et donc d’avoir le moins possible de produits non conformes. Ils permettent de détecter la présence des microorganismes pathogènes ou d’altération dans les produits finis avant leur commercialisation. Deux types de qualité font l’objet du contrôle microbiologique • La qualité hygiénique • La qualité marchande 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique 1. 1. Qualité hygiénique La qualité hygiénique d’un produit alimentaire est l’absence de microorganismes pathogènes ou leurs toxines capables de nuire à la santé du consommateur L’altération de la qualité hygiénique (présence des microorganismes et de ses composés toxiques) conduit à des maladies de type alimentaire. Selon la nature des microorganismes en cause, trois cas d’intoxication alimentaire peuvent se présenter : 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique Intoxination alimentaire Elle résulte de l’ingestion d’une quantité de toxine préformée dans l’aliment, le produit est dangereux à consommer, même si le microorganisme pathogène n’est plus vivant dans ce produit. Exemples : La toxine botulique synthétisée par Clostridium botulinum La toxine staphylococcique : synthétisée par Staphylococcus aureus Cette intoxination alimentaire se manifeste par des diarrhées, vomissements, douleurs abdominales, signes neurologiques, mais elle est sans fièvre et les troubles apparaissent rapidement parce que elle est dues à l’action des toxines, alors que les microorganismes producteurs ne se développent pas et ne provoquent pas d’infection, 1. Objectifs du contrôle microbiologique Infection alimentaire • Elle survient suite à la consommation d’un aliment contaminé par des microorganismes pathogènes vivants et qui peuvent être soit des bactéries, des virus ou des parasites, Exemples : Salmonella enterica (salmonellose), Shigella spp. (dysenterie bacillaire), Yersinia enterocolitica (yersiniose), Campylobacter jejuni, E. coli entéro hémorragique, • Cette intoxication s’exprime par l’action directe des germes sur la muqueuse intestinale, ils ont un pouvoir entéro-invasif. Dans ce cas, les germes colonisent la muqueuse intestinale, ils adhèrent à la membrane des entérocytes puis ils pénètrent à l’intérieur où ils se multiplient d’une part et provoquent l’altération des entérocytes d’autre part • Elle se manifestent par des diarrhées sanglantes (présence du sang dans les selles), vomissements, douleurs abdominales et sont associés avec de la fièvre et des troubles apparaissant après une période moyenne à longue. 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique Toxi-infection alimentaire • Elle résulte de l’ingestion d’une quantité de microorganismes pathogènes vivants dans le produit alimentaire et la sécrétion après ingestion d’une toxine. Exemples : Clostridium perfringens, E. coli entéro-toxinogène, Bacillus cereus, Vibrio paraheamolyticus, Vibrio cholerae et Aeromonas hydrophila • Les troubles sont dus à la toxine produite in vivo alors que les germes restent dans l’intestin et ne détruit pas les cellules intestinales, donc la pathogénicité de ces germes est due à la fois à leur capacité d’adhérer sur les cellules intestinales, et à la production d’entérotoxine qui vont se fixer sur les entérocytes et inverser la pompe (Na+/Cl-) ce qui est à l’origine d’une hypersécrétion de l’eau et des ions et leur élimination dans les selles. • Elle se manifestent par des diarrhées aqueuses et non sanglantes, des vomissements, des douleurs abdominales et sont associés avec de la fièvre et des troubles apparaissant après une période moyenne à longue. 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique 1. 2. Qualité Technologique (marchande) • La qualité technologique (marchande) d’un produit alimentaire est l’aptitude de ce produit à la transformation et à la distribution. • Le consommateur n'est pas le seul utilisateur, les transformateurs, les artisans, les industriels, les distributeurs, les magasins et les grandes surfaces, attendent eux aussi des caractéristiques précises des produits. Exemple : qualité boulangère d'une farine de blé, qualité de rétention d'eau d’une viande destinée à la salaison, qualité de conservation d'un yaourt, • Le produit alimentaire doit être apte à survivre tout le long de la chaine de distribution. 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique Lorsque la technologie utilisée pour assurer la stabilité microbiologique du produit alimentaire est défaillante. La nature des microorganismes responsables de ces altérations dépend étroitement du type de produit et de la technologie utilisée Exemple : Le développement des levures osmophiles (gonflement) dans un produit sucré à activité de l’eau faible, si ce facteur n’a pas été parfaitement maitrisée. Lentement au cours du stockage. Cette altération se produit : • L’altération de la qualité marchande modifie la texture et la qualité organoleptique du produit. Cette altération, bien qu’elle est généralement non dangereuse pour la santé du consommateur, rend le produit non commercialisable. Le contrôle microbiologique de la qualité hygiénique vise à éviter la présence de microorganismes pathogènes dans le produit alimentaire afin de ne pas risquer sa qualité hygiénique, ou au moins de détecter ces microorganismes s’ils sont présents avant sa commercialisation. Le contrôle microbiologique de la qualité technologique vise à détecter la présence de microorganismes pouvant altérer la qualité marchande de produit fini, et de vérifier l’efficacité de la technologie après leur application, afin de stocker et de commercialiser des produits alimentaires microbiologiquement stables. 1. Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique Récapitulation 2. Politique de contrôle 2 . 1. Niveaux de contrôle 2 . 2. Fréquence des contrôles 2 . 3. Paramètres à contrôler 2. 4. Méthodes de contrôle Microorganismes responsables d’une altération de la qualité hygiénique : Microorganismes responsables d’une altération de la qualité marchande: 2. Politique de contrôle La politique de contrôle dans chaque usine doit être établie en faisant appel à la réflexion et au bon sens pour éviter des pertes importantes dues à des interventions tardives. Le contrôle microbiologique doit donc permettre de surveiller pas à pas les fabrications pour à empêcher toute évolution défavorable de la qualité. Les contrôles doivent être répartis trois en niveaux: avant, en cours et après la fabrication du produit. 2 .1. Niveaux de contrôle Contrôle préventif : effectué, avant la fabrication, sur les matières premières et les adjuvants. Dans le cas où le processus de fabrication fait intervenir une fermentation, des contrôles microbiologiques sur le levain sont nécessaires. Contrôle en cours de fabrication : effectué sur le produit mais aussi sur le matériel, les locaux, et le personnel. Contrôle des produits finis : effectué sur le produit fini afin de conclure sa conformité aux normes officielles ou aux normes établies par l’usine. 2. Politique de contrôle 2 . 2. Fréquence des contrôles La fréquence de contrôle est établie sur la base de l’expérience et les moyens disponibles et en fonction uploads/Management/ cours-1-et-2.pdf