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1 Analyse sensorielle (à suivre le cous avec le polycopié qui présente des tabl

1 Analyse sensorielle (à suivre le cous avec le polycopié qui présente des tables, des figures….) I) Introduction L’analyse sensorielle (AS) est l’ensemble des méthodes permettant d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit. Cette analyse fait appel aux organes des sens (vue, odorat, touché, ouïe…). L’analyse sensorielle est née dans les années 60’s aux USA et est devenue indispensable en complément des analyses physico-chimiques et de l’évaluation d’un produit. Domaines d’utilisation de l’AS : On utilise l’analyse sensorielle en R&D : outil de développement et de caractérisation. En R&D : Utilisée soit - en formulation (produits nouveaux, imitation de produits concurrents), - soit pour la comparaison o évaluation des produits de la concurrence (matières premières (MP), recette, procédé…) - pour l’interprétation, corrélation avec des données instrumentales o couleurs/colorimètre ; texture/texturométrie ; CGG/olfactométrie En contrôle qualité (ou production), l’analyse sensorielle est l’outil d’évaluation et de calibration. On l’utilise en début de chaine (sélection de MP), en cours de chaine de production, en contrôle de produits finis en comparant avec le standard. On peut l’utiliser pour mettre en évidence l’effet des conditions de stockage sur les qualités sensorielles des produits. Qui utilise l’AS : L’analyse sensorielle est utilisée en R&D, en industrie agroalimentaire, cosmétique, pharmaceutique, automobile (odeur de voiture neuve), électroménager, textile… II) Perception sensorielle 1) Relation sensation-stimulus L’intensité de la sensation perçue (olfactive, gustative…) est dépendante de la grandeur de stimulus (agent capable de provoquer la réaction de système excitable (récepteurs). (voir figure ci-dessous) 2 La zone 1 = zone infra-luminaire = c’est une zone dans laquelle la sensation est confuse (bruit de fond, car la concentration en molécule est faible, zone en zigzag). La zone 2 = zone luminaire = la sensation est perçue de façon aléatoire, l’intensité étant faible. C’est dans cette zone qu’on détermine le seuil de perception/détection d’un composé. La zone 3 = zone supra-luminaire = La sensation est nette, l’intensité variant de faible à forte quand la concentration de la molécule (=grandeur de stimulus) augmente. C’est dans cette zone qu’on détermine le seuil de reconnaissance d’un composé. La zone 4 = zone de saturation = la sensation ne varie plus en intensité quand la concentration de la molécule augmente. Ceci peut s’accompagner par une gêne (maux de tête, douleur…). 2) Caractéristiques d’un instrument de mesure En analyse sensorielle, les tests sont réalisés par des personnes appelées sujets. On va chercher chez les « sujets » (ou dégustateur des caractéristiques de mesures - fiabilité/fidèles : aptitude à donner des mesures très voisine lors de l’application du même signal d’entrée - répétabilité : réponses fidèles quand l’analyse sensorielle est faite dans les mêmes conditions (même salle, mêmes tests…) - reproductibilité : répétition faite en faisant varier certaines conditions d’une répétition à l’autre (lieux, résultats inter laboratoires…) - justesse : moyenne des indications données et très voisine de la valeur vraie de la grandeur à mesurer 3) Dispersion des résultats La dispersion des résultats est due soit : - A la dispersion due aux produits o Pour réduire la variance due aux produits, on tachera de présenter au sujet des produits homogènes ou des produits représentatifs  Exemple : comparaison de boites de conserve de deux usines, on prend des boites de lots différents - A la dispersion due aux sujets 3 o liée à la variance interindividuelle, dû aux différences de réponses d’un sujet à l’autre.  Ceci peut être acceptable si les sujets sont bien entraînés sur les produits à analyser.  Dans le cas contraire, on va entraîner les sujets et reconduire les tests d’analyse sensorielle. o Variance intra-individuelle  Ceci est dû aux différences d’une réponse à l’autre du même sujet et doit être stabilisé à sa valeur la plus faible possible grâce aux séances d’entraînement. En faisant une analyse de variance, on peut connaître la part de chacune de ces dispersions (on le verra plus tard). III) Formation de groupes d’analyse sensorielle Les sujets requis pour effectuer des évaluations sensorielles forment des ensembles ou sous- ensembles qu’on appelle groupes. Le thème panel doit être réservé à un groupe sur les périodes successives répond aux mêmes questions et réalise les même tâches (ex : évolution de l’arôme d’un vin au cours de stockage). On peut classer les groupes d’évaluation sensorielle : - Groupes à vocation hédonique o Le sujet exprime simplement son avis concernant le caractère agréable que lui confère le produit (j’aime/j’aime pas) - Groupes à vocation qualitatif et quantitatif o Doit avant tout être objectif o Qualités de ce groupe = celles qu’on souhaite trouver dans un appareil de mesure On trouve différents types de sujets dans ce groupe : - Sujets naïfs o Ils ne doivent répondre à aucun critère particulier Avec eux, on conduit des tests consommateurs - Sujets qualifiés o Ils ont été sélectionnés et entraînés - Sujet experts o Ils ont été entraînés à l’utilisation de méthodes d’AS et sont capables d’effectuer de façon fiable l’analyse sensorielle des produits (Afnor, 1993). La constitution de groupes d’AS est une tâche importante et doit être réalisée avec soin car de ces réponses dépendent les résultats des analyses. La constitution de groupes d’AS comporte généralement plusieurs étapes : 4 - Le recrutement et sélection préliminaire des sujets o Il peut y avoir des questionnaires o Le recrutement peut se faire en interne ou externe à l’entreprise, tout dépend de l’objectif de l’AS. - La sélection des sujets o La première souvent se fait par un entretien (convocation), l’organisateur analyse si  le sujet est intéressé,  s’il connait le produit,  s’il a un bon vocabulaire pour le produit considéré (bien décrire) - L’entraînement général des sujets o familiarisation des sujets au vocabulaire o mémorisation des goûts (arômes, saveurs…) - Le contrôle des sujets o vérification de la fiabilité et répétabilité des réponses (tests statistiques) IV) Epreuves/tests IV.1. Choix de l’épreuve Le choix de l’épreuve se fait en fonction du problème à résoudre et des produits. Voir page 2 (P2) du polycopié : Les épreuves préliminaires par l’expérimentateur à l’aide de 2 à 3 personnes permettent de choisir deux types d’épreuves : - Discriminatives (si les différences sensorielles entre les produits sont difficiles à mettre en évidence) - Descriptives (permet de connaitre la nature et la grandeur des différences sensorielles) IV.2. Organisation pratique des épreuves Préparation des échantillons : Les échantillons sont préparés dans des récipients identiques, propres, adéquats, à une certaine température. Ce qui est important, c’est la codification des échantillons. On doit respecter l’anonymat. Il ne doit pas y avoir une impression de gradation. Cette codification se fait utilisant un nombre à 3 chiffres tirés au hasard (ex : 329). Elle doit respecter l’anonymat. Les échantillons sont présentés dans un ordre également tiré au hasard pour éviter des biais. Le nombre d’échantillons doit être limité et dépend de type d’évaluation sensorielle. Il faut commencer par les produits les moins agressifs (ex : vin blanc, puis vin rouge). Le choix des sujets (naïfs, experts, qualifiés…) se fait en fonction des tests à conduire. Les tests sont réalisés en fonction des produits, mais souvent vers 10-11h ou vers 17h. Avant le test, on présente souvent l’objectif du test. La salle d’analyse sensorielle doit être dans les normes AFNOR (page 3 du PC), loin des bruits, inodore. Dans cette salle, il y a : 5 - local de préparation o préparation, codage des échantillons - zone de distribution o présentation des produits - cabines d’essai o isoloirs avec siège, pas de communication entre les sujets o possibilité de rinçage de bouche o luminosité o température 20°C (ambiante) o humidité peu élevée (70-80%) - bureau - salle de réunion o présenter les résultats au panel P4 du PC : Les sujets reçoivent une fiche (de dégustation ou d’analyse sensorielle) bien rédigée, claire. 2 logiciels dédiés à l’analyse sensorielle sont utilisés, Fizz et Tastel. Ils permettent de préparer les tests (codification, ordre de distribution par sujets), de réaliser la saisie des données, d’analyser les données… IV.3. Notions d’hypothèse En AS, les tests ont pour but de vérifier une hypothèse : celle-ci être exposés clairement et sans ambiguïté, de telle façon qu’elle puisse être traduite en langage statistique sous forme d’une hypothèse nulle H0. H0 indique qu’il n’existe pas de différence entre les produits soumis à l’essai (par exemple, ces deux essences possèdent la même odeur). C’est souvent l’hypothèse de départ. L’hypothèse alternative H1, est celle qui sera acceptée en cas de rejet de l’hypothèse nulle (ex : ces deux essences n’ont pas la même odeur). Lorsqu’on conclut sur les tests, il y a deux risques : - Rejeter une hypothèse juste - Accepter une hypothèse fausse Réalité Décision H0 H1 HO 1-  H1  1- - Risque  = erreur de première espèce, en contrôle qualité appelé risque de producteur o = risque de se tromper quand HO est rejeté (doit être le plus faible possible). Dans la pratique, le risque le plus élevé qu’on prend est :  = 0,05 ou 5%. 6 o Déterminé sans ambiguïté - Risque  = risque de 2e uploads/Management/ cours-analyse-sensorielle-gba-4-pour-moodle.pdf