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Chapitre 7.4.4 Titre Sélection et évaluation des mesures de maîtrise Texte de l

Chapitre 7.4.4 Titre Sélection et évaluation des mesures de maîtrise Texte de la norme Sur la base de l'évaluation des dangers en 7.4.3, une combinaison appropriée de mesures de maîtrise permettant de prévenir, d'éliminer ou de réduire ces dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires à des niveaux acceptables définis doit être sélectionnée. Lors de cette sélection, l'efficacité de chacune des mesures de maîtrise décrites en 7.3.5.2 doit faire l'objet d'une revue relative à leur efficacité par rapport aux dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires identifiés. Chaque mesure de maîtrise sélectionnée doit être classée selon qu'elle est gérée par l'intermédiaire du ou des PRP opérationnels ou par le plan HACCP, en utilisant une démarche logique qui intègre les évaluations relatives aux éléments suivants: a) son incidence sur les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires identifiés selon la rigueur appliquée; b) sa faisabilité en matière de surveillance (par exemple, la capacité de surveillance au moment opportun pour permettre d'entreprendre immédiatement des actions correctives); c) sa position au sein du système par rapport aux autres mesures de maîtrise; d) la probabilité de défaillance dans le fonctionnement d'une mesure de maîtrise ou une variabilité significative du procédé; e) la gravité de la (des) conséquence(s) en cas de défaillance de fonctionnement; f) si la mesure de maîtrise est spécifiquement établie et appliquée en vue d'éliminer ou de réduire de façon significative le niveau du (des) danger(s) et g) les effets synergiques (c'est-à-dire l'interaction qui se produit entre deux ou plusieurs mesures, augmentant ainsi leur effet combiné par rapport à la somme de leurs effets individuels). Les mesures de maîtrise classées comme appartenant au plan HACCP doivent être mises en œuvre conformément au paragraphe 7.6. Les autres mesures de maîtrise doivent être mises en oeuvre sous la forme de PRP opérationnel(s) conformément au paragraphe 7.5. La méthodologie et les paramètres utilisés pour ce classement en catégories doivent faire l'objet d'une description documentée et les résultats de l'évaluation doivent faire l'objet d'un enregistrement. Recommandations Directives du Codex Alimentarius « Il convient d’envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger. Plusieurs interventions (mesures) sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention . » • ISO 22000 et mesures de maîtrise L’ISO 22000 introduit un concept fondamentalement nouveau par rapport aux mesures de maîtrise. Ce concept vise un double but : coller au plus près au Codex, qui exige que les PRP soient en place  avant de procéder à l’étude HACCP (§ 7.2 ISO 22000) ; assurer (§ 7.4.4) que les mesures de maîtrise nécessaires soient  régulièrement a) spécifiées en fonction des dangers évalués et b) revues et améliorées. Concrètement, il s’agit désormais selon ISO 22000 de : définir ses PRP avant l’étude HACCP (§ 7.2) ;  identifier et évaluer quant à leur efficacité (§ 7.4.4) les (combinaisons  de) mesures de maîtrise (issues des PRP ou complémentaires) associées aux dangers « significatifs » évalués à l’étape 6. b) (§ 7.4.3) ; attribuer la gestion et le suivi de l’efficacité de ces mesures soit à un  plan HACCP (CCP), soit à un PRP opérationnel (§ 7.4.4) ; construire des systèmes de monitoring non seulement pour le plan  HACCP mais également pour les PRP opérationnels (§ 7.5 c). Afin de faciliter l’assimilation de ces notions importantes, le texte des paragraphes correspondant de l’ISO 22000 mérite d’être étudié en parallèle à la lecture de ces commentaires et recommandations. La figure (voir Boîte pratique) qui montre les parallèles entre Codex et ISO 22000 ainsi que les adjonctions de cette dernière est également utile à la bonne compréhension de ces principes. • Identification et spécification des mesures de maîtrise L’identification et/ou la spécification des mesures de maîtrise est la partie la plus créative d’une étude HACCP, elle doit mobiliser toute l’équipe. Les mesures de maîtrise sont fondamentales dans la mesure où il n’y a pas toujours de réel CCP dans un couple produit/procédé (par exemple aucune étape de cuisson dans un processus viande fraîche). La maîtrise des dangers repose alors exclusivement sur la pertinence, la spécification et l’application des mesures de maîtrise identifiées – raison pour laquelle ISO 22000 exige : que ces mesures soient précisées pour les dangers évalués (étape 6 b)  comme « significatifs » (§ 7.4.4) ; que les dangers correspondants soient attribués – à défaut d’un plan  HACCP – à un PRP opérationnel faisant l’objet de procédures de monitoring (§ 7.5 – voir plus loin). Par principe, les mesures de maîtrise envisageables peuvent être de différents types : installées (froid, climat, marche en avant) ou comportementales (modes opératoires, formation, hygiène). • Systématique et méthode d’identification des mesures de maîtrise On se référera avantageusement à la systématique du diagramme causes-effet (voir Concepts et outils de management) pour l’identification des mesures de maîtrise (ou préventives). Concrètement, un outil du type du tableau de synthèse I (cf. Exemples concrets) structure la systématique voulue : à chaque cause de danger, on associera (dans la deuxième partie du tableau) une ou plusieurs mesures de maîtrise. À noter que les mesures de maîtrise identifiées sont souvent en place ; le fait de les répertorier permet de rappeler leur raison d’être et leur importance et éventuellement – ou si possible – de les renforcer. Le tableau de synthèse I devient ainsi un outil pédagogique permettant de faire comprendre aux intéressés quels dangers peuvent être maîtrisés par les comportements qu’on leur demande de respecter. Pour des exemples de tableau de synthèse I remplis, on se reportera aux exemples donnés sous analyse des étapes ou des dangers. Les mesures de maîtrise (existantes ou potentielles) identifiées peuvent être utiles dans de nombreuses circonstances : transformations des locaux, achat de nouveau matériel, rédaction de procédures, formation de personnel. À ce stade, il est important de répertorier tout autant les mesures de maîtrise en place que celles à réaliser (cf. Figure 3.13). En effet, ceci permet de remettre en situation l’importance des efforts déjà consentis, en renforçant la motivation à les appliquer au vu de leur importance pour la maîtrise des dangers considérés. • Sélection des mesures de maîtrise au sein ou en dehors des PRP Les mesures de maîtrise nécessaires seront sélectionnées soit : parmi les PRP (par exemple séquence de tranchage pour un danger de  contamination croisée entre charcuterie cuite et salaison ou chaîne du froid pour des produits frais) ; au-delà des PRP en introduisant une technologie complémentaire plus  poussée (par exemple flux laminaire, traitement d’air, détecteur à rayon X) ; en dehors des PRP de la branche en s’appuyant sur des mesures  inhérentes à un autre échelon de la chaîne alimentaire (par exemple bonnes pratiques agricoles ou vétérinaires, agriculture raisonnée, certification GlobalGAP exigées par l’industrie alimentaire de la part de ses fournisseurs). La figure "Origine et sélection des mesures de maîtrise" (voir Boîte pratique) illustre cette géométrie variable entre PRP et mesures de maîtrise. • Confusion entre mesure de maîtrise et contrôle Enfin, notons qu’il n’est pas rare de rencontrer des confusions entre mesure de maîtrise et contrôle ou vérification. Il faut veiller à les éviter. Quelques exemples : un audit d’hygiène n’est pas une mesure de maîtrise, en revanche  l’hygiène du personnel en est une ; une analyse de nitrates et/ou de résidus sur des salades à réception  chez le grossiste n’est pas une mesure de maîtrise (le lot doit être distribué avant l’obtention des résultats), en revanche un programme d’agriculture raisonnée et éventuellement une certification GlobalGAP des producteurs peuvent en constituer d’efficaces ; le contrôle de température dans les chambres froides, linéaires ou  véhicules de transport n’est pas une mesure de maîtrise, en revanche l’application de la chaîne du froid en est une. • Qu’est-ce qu’un CCP et que faire quand il n’y a pas de CCP ? Un CCP – en français « point critique pour la maîtrise » et non pas « point de contrôle critique » comme on le voit hélas parfois – est un point ou étape du processus où un risque pourra être éliminé (par exemple stérilisation pour des dangers microbiologiques dans des conserves) ou réduit dans des limites acceptables (par exemple application d’une chaîne du froid). En toute rigueur, les deux conditions suivantes doivent être remplies pour qu’un point puisse être considéré comme CCP : a) controlling : le point doit permettre la maîtrise du danger considéré (par exemple température entre 0 et + 2 °C pour un risque de prolifération de micro-organismes) ; b) monitoring : le paramètre indicateur de la maîtrise doit faire l’objet d’un enregistrement idéalement en continu ou à tout le moins en temps réel (par exemple barème temps/température à la cuisson d’un jambon, température de pasteurisation ou d’une chambre froide). Le principe des « deux jambes » introduit par l’ISO 22000 implique de disposer d’une méthode documentée pour permettre d’attribuer les (combinaisons de) mesures de maîtrise à un CCP ou à un PRP opérationnel. Un point qui ne répond pas aux deux uploads/Management/ explication-so22000.pdf