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11 rue Francis de Pressensé - 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex T. +(33) 01 41

11 rue Francis de Pressensé - 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex T. +(33) 01 41 62 80 00 – F. : +(33) 01 49 17 92 80 www.afnor.org Diagnostic : de l’HACCP à l’ISO 22000 v 2018 Module de soutien n°2 – v3 Avril 2020 2/12 Diagnostic : de l’HACCP à l’ISO 22000 v 2018 Avril 2020 Guide d’évaluation pour passer d’une démarche HACCP Codex à l’HACCP selon l’ISO 22000 Les règles du jeu Pour les organismes qui ont un système HACCP en place répondant aux exigences du Codex Alimentarius, du BRC ou de l'IFS, un diagnostic initial permettra de comprendre les modifications susceptibles d'être requises ou encouragées par la transition à l'ISO 22000:2018. Les grilles présentées ci-après ont été développées initialement dans le cadre d'une opération collective menée en Aquitaine. Elles ont été mises à jour, après parution de la norme NF EN ISO 22000:2018, dans le cadre d'une autre opération collective menée en Occitanie, en partenariat entre l'AFNOR, la Coopération Agricole, l'ARIA (Association Régionale des Industries Alimentaires), le réseau des CCI et avec le soutien de la DRAF (Direction régionale de l’Agriculture et de la Forêt) et du Conseil Régional Occitanie. La méthodologie à suivre La méthodologie employée est simple : > constituez un groupe de travail ; > expliquez le fonctionnement de l'outil ; > planifiez la réalisation de l’évaluation (en une ou plusieurs fois) ; > réalisez le diagnostic en utilisant les grilles préétablies ; > dressez le profil synthétique de votre système de management de la sécurité des aliments ; > évaluer les impacts des modifications nécessaires ; > déduisez les actions prioritaires à mettre en œuvre. Chaque organisme a la possibilité de réaliser l'autoévaluation de son système à plusieurs reprises afin de constater les améliorations. Méthode de cotation L'autoévaluation consiste à répondre à toutes les questions posées (critères). La cotation est en priorité de type 0, 1, 2, 3. Si une question est non applicable, l’organisme notera « NA » et précisera la raison dans la colonne « commentaires ». La cotation 0, 1, 2, 3 correspond à : > 0 « Je n’ai rien fait » > 1 « Quelques éléments existent » > 2 « La plupart des éléments sont mis en place » > 3 « J’ai vérifié la pertinence et l’adéquation » > NA « Non applicable » NOTE 1 : Ces grilles ont été conçues pour mettre en évidence les points à améliorer et non pas dans l'esprit d'un audit à blanc. De ce fait, s'il est peu probable qu'une affirmation évaluée à « 0 » ou « 1 » soit notée « 3 » par un auditeur externe, le contraire est possible (une affirmation évaluée à « 2 » ou à « 3 » peut être moins bien notée par un auditeur externe). NOTE 2 : Chaque note attribuée peut correspondre à un pourcentage d’efficacité (0% - 33% - 66% - 100% par exemple). Chaque grille pourra donc mettre en évidence un résultat exprimé en pourcentage. 3/12 Diagnostic : de l’HACCP à l’ISO 22000 v 2018 Avril 2020 Utilisation de l’outil Les grilles contiennent les éléments suivants : > Thème traité (en encadré). Il s’agit des préalables et facteurs clés de réussite à la mise en œuvre de la méthode HACCP et des douze étapes de la méthode ; > Une description qui explique le thème traité ; > Une affirmation qui reprend l’exigence à satisfaire ; > Des exemples de données associées pour mieux cerner le contenu de l’affirmation ; > La cotation à donner pour chacune des affirmations. Conçu pour être d'un emploi pratique, les affirmations ne reprennent pas in extenso le texte du Codex ou de la norme ISO 22000. Il est donc nécessaire, au moins dans les premiers temps de consulter les textes officiels en même temps que la grille de l'outil. Grilles de diagnostic Étape 1 : Équipe HACCP Description Affirmation Données associées Cotation L'équipe HACCP est constituée. Le champ d’application est défini (HACCP Codex) Nous avons constitué une équipe chargée de la sécurité des aliments pluridisciplinaire (compétences internes et/ou externes) Liste des participants, PV de réunions, etc. Notre direction a désigné un responsable de l’équipe HACCP Fiche de fonction, lettre de mission Notre responsable de l’équipe HACCP est capable de démontrer une compétence dans la compréhension des principes de l’HACCP et de leurs applications Attestations de formation, diplômes, justifications d’une expérience… Le champ et l’étendue de l’étude HACCP sont définis (produit(s), ligne(s) de fabrication, site(s) et classe(s) de danger(s)) Documents spécifiant les produits, dangers, procédés et le segment de la chaîne alimentaire considéré L'équipe en charge de la sécurité des denrées alimentaires est compétente pour mettre en œuvre, suivre et améliorer la méthode HACCP (ISO 22000 - §5.3.3 et 7.2) Nous disposons des enregistrements relatifs aux connaissances et à l’expérience de chacun des membres de l'équipe chargée de la sécurité des aliments. La somme de ces compétences et expériences englobe tous les aspects relatifs aux produits, procédés, équipements et dangers de notre secteur alimentaire. Enregistrement des compétences (CV, grille de compétences...) Notre équipe s'assure de la prise en compte des informations reçues en interne et en externe pour la mise à jour du système Liste des informations liées aux modifications MOYENNE 0% 4/12 Diagnostic : de l’HACCP à l’ISO 22000 v 2018 Avril 2020 Étape 2 : Description du produit Description Affirmation Données associées Cotation La description est réalisée pour les intrants et produits finis (HACCP Codex) Nous avons procédé à une description complète de nos produits (matières premières, produits semi-finis, produits finis, coproduits, sous-produits) Fiches techniques MP, spécif. produits, réglementation, données bibliographiques La description de tous nos intrants (matières premières, ingrédients, matériaux en contact...) est documentée et maintenue à jour Fiches de spécification, cahier des charges, certificats d'origine, d'alimentarité, d’aptitude au contact alimentaire etc. Les informations permettant l’analyse des dangers sont documentées (ISO 22000 - §8.5.1.2 et §8.5.1.3) Nous avons identifié les exigences légales et réglementaires associées aux matières premières, ingrédients, matériaux en contact, produits finis, coproduits, sous-produits Fiche de description des intrants, fiches spécifications techniques produit MOYENNE 0% Étape 3 : Utilisation attendue du produit Description Affirmation Données associées Cotation L’utilisation attendue du produit est définie (HACCP Codex) Nous avons déterminé l'usage attendu du produit délivré en prenant en compte, si nécessaire, les groupes vulnérables et les modes d’utilisation et de consommation Informations clients et consommateurs, données bibliographiques, fiches produits, étiquettes, etc. Les informations permettant l’analyse des dangers sont documentées (ISO 22000 - §8.5.1.4) Notre description de l'utilisation prévue et des conditions d'utilisation raisonnablement prévisibles est documentée et maintenue à jour Informations clients et consommateurs (mode d’emploi), données bibliographiques, fiches produits, étiquette, etc. MOYENNE 0% Étape 4 : Diagramme des opérations Description Affirmation Données associées Cotation Le diagramme des opérations existe (HACCP Codex) Nous avons élaboré un diagramme des opérations pour tous les produits, coproduits et sous-produits déterminés dans la portée de l’étude l’HACCP Diagramme(s) de fabrication Les informations permettant l’analyse des dangers sont documentées. (ISO 22000 - §8.5.1.5) Notre diagramme de flux est clair, précis et suffisamment détaillé pour faire apparaitre toutes les étapes Diagramme contenant les éléments a) à e) du §7.3.5.1 de l'ISO 22000 Nous avons identifié tous les autres éléments utiles à l'analyse des dangers (exigences externes, transferts, recyclages, paramètres de procédé, méthodes...) Tableau d'analyse des étapes du diagramme selon la méthode des 5M (Matière, Matériel, Main d'œuvre, Méthode, Milieu). MOYENNE 0% 5/12 Diagnostic : de l’HACCP à l’ISO 22000 v 2018 Avril 2020 Étape 5 : Vérification du diagramme des opérations sur site Description Affirmation Données associées Cotation Le diagramme des opérations a été vérifié (HACCP Codex) Nous avons vérifié sur place que le(s) diagramme(s) de flux corresponde(nt) à la réalité Compte-rendu de visite sur site Les informations permettant l’analyse des dangers sont documentées. (ISO 22000 - §8.5.1.5.2) Nous avons confirmé nos diagrammes de flux par une vérification sur site in-situ. Les diagrammes de flux confirmés sont conservés en tant qu'information documentée Diagramme de flux vérifiés (signés), rapport de contrôle sur site, etc. MOYENNE 0% Étape 6 : Analyse des dangers (DANGERS) Description Affirmation Données associées Cotation Les dangers potentiels sont listés et analysés en fonction des risques (HACCP Codex). Notre équipe HACCP a listé tous les dangers raisonnablement prévisibles dans le champ de notre étude Documentation relative à l'identification des dangers Nous avons procédé à une analyse des dangers en tenant compte des facteurs pertinents (occurrence, gravité, survie, prolifération, apparition, persistance et causes réelles et potentielles) Tableau d'analyse des dangers pondérés par les risques L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires réalise une analyse des dangers afin de déterminer les dangers devant être maîtrisés (ISO 22000 - §8.5.2.2 et §8.5.2.3) Nous disposons d’informations documentées pour l'étape d'identification des dangers Documentation et enregistrements relatifs à l'identification des dangers Nous avons identifié la ou les étapes (par exemple réception des matières premières, transformation, distribution et livraison) auxquelles chaque danger lié à la sécurité des denrées alimentaires peut être présent, être introduit, augmenter ou persister. Étapes de la chaîne alimentaire où chaque danger peut apparaître Nous uploads/Management/diagnostic-de-l-x27-haccp-a-l-x27-iso-22000-v-2018 1 .pdf