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INSTITUT SPECIALISE DE TECHNOLOGIE APPLIQUEE HOTELIERE ET TOURISTIQUE de MOHAMM

INSTITUT SPECIALISE DE TECHNOLOGIE APPLIQUEE HOTELIERE ET TOURISTIQUE de MOHAMMEDIA Elaboré par : SADIKI Mohamed Encadré par : Mr. CHARNOUBI Mohammed 2009- 2010 EPREUVE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE LA GESTION DES RESSOURCES HUMAINES DANS LES RESTAURANTS GASTRONOMIQUES 1 ère partie Rapport de stage RESTAURANT LES ILS EL CHAFARINAS CAPE DE L’EAU – SAIDIA Du 01\06\2009 au 31\08\2009 Préparé par : SADIKI MOHAMED Classe : 2DTS Option : art culinaire, art de table 2008/2010 Table de matières Plan 1 ère partie 2 Introduction 1ere partie 3 Remerciements 4 1er chapitre : présentation du lieu du stage et de son environnement 5 Section 1 : descriptif de l’établissement Section 2 : l’environnement de l’établissement Conclusion du 1er chapitre 2eme chapitre : le déroulement de stage 9 Section 1 : présentation du département Section 2 : déroulement du stage Conclusion 2eme chapitre 3eme chapitre : bilan du stage 12 Section 1 : bilan positif Section 2 : bilan négatif Conclusion générale 14 Annexes 15 Plan 2éme partie Chapitre 1 : 19 Initiation a la gestion des ressources humaines • Section 1 : définition, missions et enjeux • Section 2 : la fonction RH Chapitre 2 : 24 La GRH en hôtellerie-restauration • Section 1 : la gestion des ressources humaines dans les restaurants gastronomiques • Section 2 : taches et objectifs • Section 3 : nécessité de la GRH dans les restaurants gastronomiques Conclusion 2eme partie 32 Références 33 Introduction 1ere partie 3 C’est avec enthousiasme que j’effectue ma première année de technicien spécialisé en art de culinaire et art de table au sein de l’institut supérieur de technologie hôtelière et touristique de mohammedia. L’intérêt que je porte à l’hôtellerie et à ses nouvelles technologies m’a permis d’appréhender un nouveau coté de ce domaine : celui du marketing et la gestion hôtelière. Dans ce cadre j’ai effectué un stage au sein du restaurant LES ILS EL CHAFARINAS (située à cape de l’eau région saidia). Au cours de ce stage au département commercial, j’ai pu m’intéresser à comportement financier et au relationnel dans cette entreprise. Pour cette raison, je m’emploierai dans un premier temps à en préciser les principales caractéristiques puis à cerner tous les aspects de l’entreprise d’un point de vue commercial, organisationnel et financier. Dans un second temps, je présenterai les différentes missions que j’ai réalisées au cours de cette période. Chacune d’entre elles a pour principal objectif d’éclairer la vision de l’équipe dirigeante sur certains points en lui apportant des éléments de décision pertinents. La fin de ce rapport, exposera un bilan général pour chacune des missions qui m’ont été confiées ainsi que pour tous les autres départements. Ce dossier permettra donc de découvrir d’une façon globale la position actuelle de cette entreprise sur le marché de cette région et surtout d’identifier quelles sont les perspectives d’avenir s’offrant à elle pour atteindre ses objectifs de croissance et de développement et assurer sa pérennité. Remerciements 4 Je tiens à remercier dans un premier temps mes parents qui m’ont soutenu durant toute ma vie, et en second, toute l’équipe pédagogique de l’ISTHT de Mohammedia et les intervenants professionnels responsables de la formation hôtelière en générale, pour avoir assuré la partie théorique de celle-ci. Je remercie également mes formateurs pour l’aide et les conseils concernant les missions évoquées dans ce rapport, qu’ils m’ont apporté lors des différents suivis. Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance au personnel, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait vivre durant ces trois mois au sein de l’entreprise RESAURANT LES ILS EL CHAFARINAS Aussi, je remercie M. Mohamed zekhnini, mon maître de stage qui m’a formé et accompagné tout au long de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie. Enfin, je remercie l’ensemble des employés du restaurant pour les conseils qu’ils ont pu me prodiguer au cours de ces trois mois. Bien sure je n’oublierai pas à dédié ce modeste travail premièrement a mes sœurs (Soumia, Salma et Chaymae) et mon frère Abdeladim et deuxièmement à tout mes collègues de classe et de l’institut et spécialement à mes chers amis Ali à DUBAI, Driss en USA, el Ghali à l’Arabie saoudite… 1 er chapitre : 5 Présentation du lieu du stage et de son environnement En vue de rendre compte de manière fidèle et analytique des 3 mois passés au sein du restaurant LES ILSES EL CHAFARINAS (spécialité poissons et fruits de mer), il apparaît logique de présenter à titre préalable l’environnement social et économique du stage, à savoir le secteur du tourisme, puis d’envisager le cadre du stage : l’entreprise, tant d’un point de vue personnel. Concernant le coté social, à savoir le milieu et la ville ou plutôt le village et le personnel travaillant au sein de l’établissement, de mon stage je vais donner une petite présentation de « CAPE DE L’EAU » ; Cap de l'Eau (Qabouyawa ou Ras El MA) est un village se situant au nord-est du royaume, dans le Rif, à 12 km de Saidia et de l'Algérie, dans la province de Nador; très apprécié pour ses plages d'orées et ses rochers qui permettent à la fois la plongée que l'observation de poissons tôt le matin. Cap de l'Eau possède un port de pêche et il est promis à un grand développement … 6 Le restaurant regroupe un effectif d’employés de 28 personnes, qui sont divisés en 2 départements (cuisine et restaurant), tous sous la direction du gérant qui est en même temps propriétaire (chapitre 1). Du coté économique, cette région est connue par sa richesse en matière des produits maritimes alors que le domaine touristique se base sur cette potentialité ce qui produit une forte concurrence entre les entreprises hôtelières ainsi que la pression de l’évolution du domaine (chapitre 2). section 1 : descriptif de l’établissement Restaurant LES ILES EL CHAFAINAS (les îles Elchafarins sont des îles espagnoles face à cape de l’eau dans la méditerranées) est ouvert en 2003 par son propriétaire M. Mohamed Zekhnini qui a choisi de se spécialisé dans les produits locaux de sa région qui sont évidemment les poissons et les fruits de mer. Cette entreprise se constitue de 3 salles de services ainsi que la terrasse dans lesquelles travaillent 10 personnes et dans chaque salle il y a un débarrasseur, et d’une cuisine assez grande pour assurer le déroulement du travail ou travaillent 9 cuisiniers qui s’occupent de toutes les prestations ; en addition il y à une partie réserver a la présentation des produit sous forme d’un aquarium pour bien protéger les poissons et fruits de mer ,cette partie est gérer par le propriétaire même ou l’un des chef de rang ;ainsi que le personnel de l’hygiène, de débarrassage et de la grillade. 7 Le matériel dans ce restaurant suffisant par rapport aux prestations offertes parce que le restaurant se base sur un menu fixe, malgré cela, c’est devenu usé et n’est pas valable au service et surtout le matériel de la cuisine qui doit être changé car il représente un danger pour le personnel qui l’utilise ; Comme déjà mentionné le restaurant se compose de deux services : cuisine et restaurant ; qui marche d’une façon cohérente pour assurer le déroulement du service ; l’organigramme ci-dessus présente la hiérarchie des deux services ; Section 2 : l’environnement de l’établissement Le restaurant LES ILS ELCHAFARINAS se situe au centre de Cape de l’eau entouré par de nombreuses entreprises qui travaillent dans le même domaine et la même spécialité ce qui rend la mission plus difficile pour le restaurant pour garder sa place et son niveau Géran t Chef de cuisine Maître de restaurant Chef de partie « Friture » Chef de partie « Plancha » Chef de 1ére salle Chef de 2eme salle Chef de 3eme salle 2 cuisinier s 2 cuisinie rs -2 serveurs -1 débarrasseur -2 serveurs -1 débarrasseur -2 serveurs -1 débarrasseur Plonge (3plongeur) Assistant gérant Chef des entrées Grillardin 8 commercial ; alors son emplacement a été bien étudié qui lui permet d’être en face de la route qui mène au centre du village ;mais sous l’évolution du domaine touristique, la concurrence entre les établissements hôteliers se renforce de jour en jour par différentes sortes de présenter leurs prestations ; pour la région de Cape de l’eau on ne trouve pas des hôtels mais seulement des restaurant qui essayent d’attirer une grande masse de la clientèle et c’est le but du restaurant LES ILES EL CHAFARINAS qui, après cette expérience en matière de la restauration, a prouvé, malgré les conditions contemporaines du tourisme marocaine que ca soit interne ou externe qui a été touché par la crise financière qui a attaqué le monde, son poids dans la région par le genre de clients qui se varie entre les familles et les hommes d’affaires. Conclusion du 1 er chapitre Cette région constitue une direction nouvelle pour toute sorte de clients qui essayent de trouver le divertissement et le calme ; c’est pour cette raison que j’ai choisi cape de l’eau comme lieu de uploads/Management/ grh-rg.pdf