Cahier technique 6.2 THEME 6 Systèmes d’autocontrôle 2 La méthode HACCP : princ
Cahier technique 6.2 THEME 6 Systèmes d’autocontrôle 2 La méthode HACCP : principes et mise en place Les cahiers techniques sont des outils destinés aux agents des services publics responsables de la restructuration du système de sécurité sanitaire des aliments et à tous les opérateurs qui sont liés à l’élaboration de la politique sanitaire ainsi qu’à l’organisa- tion générale des contrôles officiels (agents qualifiés des services publics, responsables de laboratoires, chefs de service dans les instances officielles, responsables chargés des contrôles officiels, formateurs, agents techniques, chercheurs, experts ou cadres d’entreprises). Ils ont pour objectif de rassembler, sous forme synthétique, les principaux éléments relatifs à un sujet déterminé. L’ensemble des cahiers techniques se répartissent selon les différentes thématiques qui sont abordées par EDES lors des sessions de formation. EDES c/o COLEACP 130, rue du Trône • B-1050 Bruxelles • Belgique Tél : +32 (0)2 627 52 90 • Fax : +32 (0)2 627 52 99 E-mail : edes@coleacp.org www.coleacp.org/edes EDES est un programme de coopération européen géré par le COLEACP. Le COLEACP est un réseau international œuvrant en faveur du développement durable du commerce horticole. Il est financé par l’Union européenne et a été mis en œuvre à la demande du Groupe des Etats ACP (Afrique, Caraïbes et Pacifique). EDES œuvre en faveur d’un renforcement de la sécurité sanitaire des aliments en Afrique-Caraïbes-Pacifique. EDES intervient dans toutes les filières à la suite d’une demande introduite au niveau national par tout acteur public ou privé concerné par la sécurité sanitaire des aliments. Les cahiers techniques ont été conçus et réalisés par la Cellule de Formation du programme EDES en collaboration avec les membres du Consortium. La présente publication a été élaborée avec l’aide de l’Union européenne. Le contenu de la publication relève de la seule responsabilité d’EDES et du COLEACP et ne peut aucunement être considéré comme reflétant le point de vue officiel de l’Union européenne. Contenu 1. Portée et importance de la méthode HACCP 1 2. Description de la méthode HACCP 4 3. Exemples d’application de la méthode HACCP : production et conditionnement de mangues fraîches 10 4. Annexes 21 Les textes de ce cahier technique sont extraits du manuel de formation N°3 du PIP – ANALYSE DES RISQUES ET AUTOCONTROLE EN PRODUCTION (COLEACP/PIP , Bruxelles 2011). Le PIP est un programme de coopération « tous ACP » financé par le FED et géré par le Coleacp. La méthode HACCP : Principes et Mise en Place THEME 6 Systèmes d’Autocontrôle 2 CAHIER TECHNIQUE 6.2 • SYSTEMES D’AUTOCONTROLE • La méthode HACCP : principes et mise en place 1 1. Portée et importance de la méthode HACCP 1.1. Origine, définition et démarche de la méthode Depuis de nombreuses années, des méthodes telles que « Hazard and Operability Point ou HAZOP », se basant sur l’idée « mieux vaut prévenir que guérir », sont utilisées dans l’industrie chimique, nucléaire et aéronautique. C’est sur les principes de ces techniques que le « système HACCP » a été fondé. Rapidement, cette méthode a trouvé des applications dans le domaine agro-alimentaire, notamment pour la gestion des dangers de contamination des fournitures alimentaires des programmes spatiaux de la NASA. En effet, l’HACCP a été notamment développé par la Société Pillsbury et la NASA afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace. L’HACCP est l’acronyme de : H Hazard A Analysis C Critical C Control P Points ou, en français, Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques. L’HACCP est une démarche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers pour garantir la sécurité d’un produit. Elle repose sur un principe simple : « Mieux vaut prévenir que guérir… » L’HACCP a constitué une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité sanitaire, en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis. La pertinence de la méthode tient au fait que l’HACCP permet : • d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades de production ou de traitement d’une denrée alimentaire ; • de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ; • de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace et effective. En effet, la démarche HACCP repose sur des bases scientifiques et cohérentes pour définir les dangers spéci- fiques et indiquer les mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité de l’aliment. L’HACCP est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. CAHIER TECHNIQUE 6.2 • SYSTEMES D’AUTOCONTROLE • La méthode HACCP : principes et mise en place 2 1. Portée et importance de la méthode HACCP 1.2. Place de l’HACCP dans la réglementation et la normalisation Actuellement, la démarche HACCP1 est reconnue par de nombreux organismes internationaux comme étant l’outil le plus fiable pour la garantie de la salubrité des aliments. La Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS), instance internationale chargée de l’harmonisation de la réglementation en matière de sécurité alimentaire, a décidé de prendre pour référence le système HACCP2. Par conséquent, la réglementation européenne relative à l’hygiène des aliments instaure le système HACCP comme système de référence pour la maîtrise de la sécurité alimentaire. La Communauté économique européenne (CEE), suivant les recommandations du Codex Alimentarius, avait introduit l’utilisation de l’HACCP dans la Directive hygiène des denrées alimentaire (93/43) du 14 juin 1993. Dernièrement, le Règlement (CE) 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui abroge et remplace la Directive 93/43 CEE et qui est d’application depuis le 1er janvier 2006, exige des exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d’appliquer et de maintenir une procédure permanente fondée sur les principes HACCP. Le Règlement CE 852/2004 stipule que le système HACCP est un instrument approprié pour maîtriser les dan- gers au sein des entreprises du secteur alimentaire, et notamment dans celles qui effectuent des opérations susceptibles de présenter un danger si elles ne sont pas réalisées convenablement. Aux Etats-Unis d’Amérique, la Food and Drug Administration (FDA) a initié un ensemble d’actions juridiques et techniques pour que l’adoption de la démarche HACCP devienne obligatoire dans tous les établissements de transformation des produits alimentaires. Toutefois, il importe de noter que l’HACCP en tant que tel n’est pas une norme au sens propre du terme ! C’est une méthode ou une démarche qui permet de mettre en place un système qui vise, dans le cas de l’ali- mentaire, la production d’une denrée alimentaire sûre, et ce, par la maîtrise des dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire à la santé du consommateur. C’est ainsi que plusieurs pays s’en sont inspirés pour créer des normes. Citons comme exemples : • la norme danoise DS 3027 (Management of Food Safety based on HACCP), • la norme marocaine NM 08.0.002 (Système de management HACCP - exigences) Au niveau international, l’ISO avait publié l’ISO 15161:2000 (basée sur l’ISO 9001), norme qui s’intéressait à la gestion de la qualité des produits alimentaires et non à leur sécurité. Devant la multiplication des référentiels intégrant l’HACCP et devant un réel besoin d’harmonisation des pratiques dans un marché mondialisé, l’ISO a publié ensuite en 2005 une autre norme, l’ISO 22000, qui est l’intégration de l’HACCP à l’ISO 9001. Ainsi, un professionnel peut faire certifier son système de management de la sécurité des aliments (SMQS) basé sur l’application des principes de l’HACCP . Cependant, il convient de noter que la certification d’un sys- tème HACCP ne relève pas d’une exigence réglementaire mais plutôt d’une démarché volontaire (stratégie commerciale, exigence d’un client, …). 1 On parle de « démarche », de « système » ou de « méthode » selon les auteurs. 2 Le Codex Alimentarius proposa en 1993 les premières « Lignes directrices relatives à l’application du système HACCP ». CAHIER TECHNIQUE 6.2 • SYSTEMES D’AUTOCONTROLE • La méthode HACCP : principes et mise en place 3 1. Portée et importance de la méthode HACCP 1.3. Les avantages de la méthode HACCP L’application de l’HACCP présente de nombreux avantages : • L’HACCP peut être appliquée d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu’à celui de la consommation. • L’HACCP constitue une approche systématique couvrant tous les aspects de la sécurité alimentaire. Sa mise en application repose sur des preuves scientifiques. • Elle permet d’identifier les dangers et de se focaliser sur ceux dont la maîtrise est essentielle pour la sécurité des aliments (évaluation du risque : sévérité des dégâts et probabilité d’apparition). • L’HACCP permet de se conformer aux obligations légales d’assurance et de maîtrise de la qualité sanitaire des produits commercialisés (principe de la diligence requise). • L’HACCP permet de répondre aux exigences des clients. La grande distribution est de plus en plus sensible aux dangers et à leur maîtrise, et réclame ce type de démarche. • Disposer d’un système HACCP renforce la confiance des partenaires et facilite ainsi le commerce uploads/Management/ haccp 1 .pdf
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- Publié le Fev 22, 2021
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