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Réalisé par: Khouloud boulefkhad Aya sid spécialité: management et entreprenari

Réalisé par: Khouloud boulefkhad Aya sid spécialité: management et entreprenariat groupe:02 Année:2019/2020 Haccp Plan du travail Introduction HACCP Définition Les établissements concernés par la démarche HACCP Quels établissements ne sont pas concernés par l’obligation? Analyse des dangers (hazards analysis) Le point critique pour la maitrise (CCP) Les sept principes du HACCP Les cinq étapes de la mise en œuvre d’un système HACCP Récapitulatif Introduction HACCP Definition A system which identifies, evaluates and controls hazards which are significant for food safety. Developed in early 1970’S in USA for NASA and US Army. Its purpose is to ensure safety rather than detect. Les établissements concernés par la démarche HACCP Restaurants traditionnels. Restaurants type rapide. Salon de thé. Traiteurs avec places assises. Cafétérias et autres libres services. Associations préparant régulierement des repas. Quels établissements ne sont pas concernés par l’obligation? Hotels servant uniquement les petits déjeuners. Traiteurs n’ayant pas de places assises. Métiers de bouche proposant la vente de plats cuisinés, sandwiches, salades. Les points chauds equipés de quelques tables « mange-debout ». Les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile des particuliers. Analyse des dangers (hazards analysis) Etablissement de la liste des dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape de fabrication du diagramme de fabrication et evaluation de leurs sévérité. Identification des mesures préventives pour maitriser ses dangers. Localisation des étapes du diagramme de fabrication du niveau desquelles apparaissent ces dangers et determination de leurs causes. Le point critique pour la maitrise (CCP) Le point\ étape le plus important où la mesure de la maitrise doit etre utilisée pour prevenir, éliminer ou reduire le danger à un niveau acceptable. Cinq CCP facilement identifiable dans la plupart des établissements de nourriture: 1. La température de cuisson. 2. Temps de refroidissement. 3. Température de maintien. 4. Température de réchauffement. 5. Pratique d’hygiene du personnel. Les sept principes du HACCP Les cinq étapes de la mise en œuvre d’un système HACCP 1. Constituer une équipe. 2. Décrire le produit. 3. Identifier l’utilisation attendue du produit. 4. Elaboerer un diagramme de fabrication. 5. Confirmer le diagramme. uploads/Management/ haccp.pdf