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L'ABC de la salubrité des aliments TROUSSE DE SALUBRITÉ DES ALIMENTS POUR RESTA

L'ABC de la salubrité des aliments TROUSSE DE SALUBRITÉ DES ALIMENTS POUR RESTAURATEURS Veuillez photocopier les pages que vous jugez nécessaires. Cette trousse peut être utilisée pour effectuer une vérification complète de vos activités de services alimentaires dans le but de vous aider à déterminer si vous portez attention aux principaux aspects de la salubrité des aliments et s'il y a des points à améliorer. Le présent document contient des listes de contrôle et des fiches de travail qui peuvent être utilisées ensemble ou séparément. Certaines fiches de travail peuvent être intégrées dans vos activités quotidiennes pour vous aider à établir des contrôles précis pour la salubrité des aliments. Pour plus d'information, consultez notre site internet à l'adresse www.beefinfo.org Trousse de vériﬁcation de la salubrité des aliments Page 1 Table des matières 2 Vérification de la salubrité et de l'hygiène 3 Liste de contrôle pour la plonge 4 Liste de contrôle du lave-vaisselle 5 Choix d'un fournisseur 6 Liste de contrôle à la réception 7 Vérification antiparasitaire et gestion des déchets 8 9 Liste de contrôle en matière d'allergies alimentaires 10 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11 12 Fiche de travail pour le nettoyage de l'équipement 13 Fiche de travail pour l'enlèvement des déchets 14 15 Fiche de travail relative aux achats 16 Carnet de réception 17 Fiche de travail pour le stockage quotidien/maintien de la température 18 Fiche de travail pour la vérification de la durée/température 19 Fiche de travail de maintien de température 20 21 Fiche pour le refroidissement des aliments 22 Réussir l'inspection - 1ère partie 23 Réussir l'inspection - 2e partie 24 Fiche de suivi de l'inspection Liste de contrôle pour la préparation sécuritaire des aliments Fiche de travail pour la formation en salubrité des aliments Fiche de travail pour la gestion parasitaire Fiche de l'équipement de maintien de température Chapitre associé Contenu Ch. 2 Ch. 3 Ch. 3 Ch. 4 Ch. 4 Ch. 4 Ch. 5 Ch. 6 Ch. 4 Ch. 5 Ch. 2 Ch. 3 Ch. 4 Ch. 7 Ch. 7 Ch. 7 Table des matières Ch. 5 Ch. 5 Ch. 5 Ch. 5 Ch. 4 Ch. 4 Chapitre 2 Éviter l'introduction de micro-organismes dans les aliments Trousse de salubrité des aliments Uniformes OUI NON Vestiaire à l'intention du personnel. Personnel incité à apporter un uniforme propre au travail et à se changer avant le début de son quart de travail. Les chaussures de travail ne sont portées que sur les lieux du travail. Lavage des mains OUI NON On a montré aux employés comment bien se laver les mains. Les employés se lavent les mains aux 20 minutes ou lorsqu'ils changent de tâche. Les employés se lavent les mains avant de mettre les gants. Les employés se lavent les mains pendant un minimum de 20 secondes. Des éviers pour le lavage des mains sont disponibles dans chaque aire de préparation. Des éviers pour le lavage des mains sont accessibles aux serveurs. Essuie-tout disponible pour sécher les mains. Fréquence et efficacité du lavage des mains surveillées et contrôlées. Les affiches de la Trousse de salubrité des aliments portant sur le lavage des mains sont installées et visibles. Sécurité et bien-être des employés OUI NON Au moins un employé par quart de travail est formé en premiers soins. La trousse de premiers soins est complète et accessible. La trousse en cas de brûlures est complète et accessible. L'extincteur est rempli et facilement accessible. Les employés savent comment utiliser l'extincteur. Le plan d'évacuation en cas d'incendie est connu et l'exercice d'évacuation est répété. Les coordonnées des services d'urgence sont accessibles. Formation sur la salubrité des aliments OUI NON Vous utilisez une ressource externe pour la formation sur la salubrité des aliments. Le plan d'évacuation en cas d'incendie est affiché à plusieurs endroits, facile à lire et accessible par les clients et les employés. Des membres de votre personnel possèdent un certificat valide pour la manipulation hygiénique des aliments. Les employés ont suivi une formation SIMDUT (Système d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail) afin de les aider à reconnaître les produits dangereux et à les utiliser convenablement. Vous organisez à l'interne une formation sur la salubrité des aliments. On encourage les employés à s'absenter du travail s'ils éprouvent des vomissements, de la diarrhée, des nausées, de la jaunisse ou de la fièvre afin d'éviter de communiquer leurs symptômes au reste du personnel et aux clients et afin d'aider à réduire les accidents en milieu de travail. Les employés malades mais aptes et disposés au travail sont affectés à des tâches n'impliquant aucun contact avec les aliments (comme le travail administratif, le nettoyage extérieur, la peinture, les réparations). Vérification de la salubrité et de l'hygiène Si l'employé a un pansement, il doit alors porter un gant qui recouvre son pansement pour éviter de se contaminer et de contaminer les aliments. Filets à cheveux ou chapeaux fournis, politique établie pour maintenir les cheveux. Si le tablier est souillé, on permet de le remplacer par un propre. Tabliers propres fournis chaque jour (renouvelés à chaque quart de travail). (Recommandation) Changer de tablier aux 4 heures ou à chaque changement de tâche (exemple : si, après avoir coupé du poulet, on s'apprête à couper des légumes) afin d'éviter la contamination croisée. Uniformes propres fournis chaque jour. 2 Chapitre 3 Laver et assainir Trousse de salubrité des aliments Plonge Oui Non Bac à déchets alimentaires disponible pour le rinçage. Bac à vaisselle contenant un détergent doux et de l'eau chaude pour tremper la vaisselle. Thermomètre calibré situé aux éviers pour prendre la température de l'eau. L'eau du lavage additionnée de savon ou de détergent doit être à au moins 45°C (113°F). L'eau du lavage est maintenue à la température minimale requise ou au-dessus de celle-ci. L'eau du rinçage est à un minimum de 45°C (113°F). L'eau du rinçage est maintenue à la température minimale requise ou au-dessus de celle-ci. L'eau pour assainir est à un minimum de 77°C (170°F) s'il s'agit d'eau potable seulement. Si on utilise de l'eau seulement, l'équipement doit en être complètement recouvert durant au moins 2 minutes. Si on utilise un agent chloré*, la température de l'eau peut être entre 13°C et 46°C (55°F et 115°F). Si on utilise de l'iode, la température de l'eau doit être à 29°C (75°F). Si on utilise de l'ammonium quaternaire, la température de l'eau doit être à 24°C (75°F) ou au-dessus. Pour sécher, vous utilisez la méthode de séchage à l'air**. Liste de contrôle pour la plonge * Le chlore n'est pas toujours recommandé comme solution désinfectante parce qu'il a tendance à perdre facilement ses propriétés d'assainissement. Il peut aussi causer de la corrosion ou détruire l'équipement. ** La méthode de séchage à l'air aidera à éviter la contamination croisée causée par des substances potentiellement dangereuses qui pourraient se trouver sur une serviette. REMARQUE : La méthode à deux éviers est identique à la méthode à trois éviers. La seule différence est que vous n'avez pas l'évier du milieu. À la place, vous utiliserez de l'eau courante à 45°C (113°F) pour rincer l'équipement avant de le placer dans l'évier d'assainissement. 3 Chapitre 3 Laver et assainir Trousse de salubrité des aliments Oui Non Liste de contrôle du lave-vaisselle Afin de mesurer avec précision la concentration de la solution désinfectante dans l'eau, vous aurez besoin de bandes réactives que vous plongerez dans l'eau selon les indications données. La couleur obtenue, que vous devrez comparer à l'échelle de couleurs fournie avec les bandes, indiquera le niveau de concentration du produit. Vous pourrez vous procurer ces bandes auprès de votre fournisseur de produits d'entretien. Prenez-vous la température de l'eau à la main pour la comparer avec la température prise par les détecteurs intégrés? Vérifiez-vous s'il y a des dépôts sur les éléments chauffants? Les points suivants devront être vérifiés aux quatre heures d'utilisation. Veuillez consulter le guide de fonctionnement de votre lave-vaisselle pour les détails. Cochez oui à côté des points qui font l'objet d'une vérification par vous ou vos employés à chaque quart ou aux quatre heures. Vérifiez-vous s'il y a des dépôts calcaires dans les tuyaux, les jets et les entrées d'eau? Vérifiez-vous si les tuyaux, les jets et les entrées d'eau sont libres de toutes obstructions? Vérifiez-vous que la machine s'est bien vidée de son eau de lavage/rinçage et s'est remplie à nouveau? Vérifiez-vous les niveaux d'eau, de détergent et de solution désinfectante? Température d'eau adéquate - L'eau du cycle de lavage doit être à au moins 60 °C (140°F) pour les lave- vaisselle à haute température et à au moins 48 °C (120 °F) pour les lave-vaisselle à basse température. Si vous utilisez l'eau chaude pour assainir, la température de l'eau du dernier cycle de rinçage prise près du collecteur doit être à 82 °C (180 °F) pendant 10 secondes. 100 parties par million de chlore disponible ou 12,5 parties par million d'iode ou 200 parties par million d'ammonium uploads/Management/ l-x27-abc-de-la-salubrite-des-aliments.pdf