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Décembre 2009 L'analyse sensorielle 1 M.Camier Décembre 2009 L'analyse sensorie

Décembre 2009 L'analyse sensorielle 1 M.Camier Décembre 2009 L'analyse sensorielle 2 La connaissance de l’analyse sensorielle permet de développer ses sensations à la dégustation, de les analyser et des transmettre. Il faut aimer le produit pour bien le déguster. On apprend à aimer le produit en le dégustant ! L’analyse organoleptique permet de comprendre les sensation perçu entre l’œil, le nez, la bouche, l’ouïe et le toucher. Pour effectuer une bonne analyse, il faut savoir la faire et avoir un état d’esprit. C’est aussi être autonome. Il faut aussi avoir l’envie de faire des découvertes à tous niveaux. Décembre 2009 L'analyse sensorielle 3 Analyser le produit Transmettre les sensations retenues, les descripteurs Analyser les sensations Définition: C’est la technique qui permet aux moyens des sens, l’étude des propriétés organoleptiques d’un produit. Elle traduit de manière objective l’ensemble des perceptions perçues par l’homme et elle utilise des méthodes qui permettent de décrire et quantifier ces perceptions. Décembre 2009 L'analyse sensorielle 4 Pour que ces méthodes soient fiables, reproductives, elles sont normalisées par l’A.F.N.O.R. Elles définissent 3 points : Le vocabulaire spécifique à l’analyse Les méthodes générales (quel teste et comment on le fait?) Les méthodes à appliquer pour apprécier le produit définis. Il y a plusieurs rôles et objectifs: Rôles : Détecter ou non une sensation Reconnaître une sensation Décrire la nature de la sensation Donner l’intensité du stimulus Objectifs: La connaissance des caractéristiques d’un produit La perception du produit par les consommateurs pour connaître son acceptabilité sur le marché et donc sa commercialisation Décembre 2009 L'analyse sensorielle 5 On a des personnes « expert »; des sujets qualifiés, des sujets naïfs. Les conditions: On doit supprimer les facteurs perturbant (fumer 1 heure avant la dégustation) Les sujets enrhumés Les sujets présentant des anomalies, les émotifs Pratiquer les tests entre 10h & 11h30 / 15h & 17h. Les tests doivent avoir lieu dans un environnement qui ne distrait pas le sujet donc normalisé l’environnement. Le bruit, l’éclairage…. Sont des facteurs à prendre en compte. Observations Rectificatifs préconisés Aspect Odeur Saveur Texture Décembre 2009 L'analyse sensorielle 6 Décembre 2009 L'analyse sensorielle 7 La vue Elle nous renseigne sur La forme : ronde, carré, pyramide…. La couleur : vive, froide, unie… L’état: brillant, matte, lisse, rugueux… La consistance : mou, solide…. Les descripteurs du produit L’odorat Il nous donne des renseignements sur l’état de l’aliment, chaud, froid? Sucré ou amer? L’odore nous donne des info sur le goût d’un aliment, un plat. Décembre 2009 L'analyse sensorielle 8 Le goût, les flaveurs L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas confondre saveur et parfum) dès le contact physique. Le Toucher Il nous apporte deux types de renseignement: Sur la texture, (mou, dur, friable, granuleux…) Sur la température (chaude? , froid? ) Même si l'oreille participe peu elle peut se révéler importante pour certains produits : les chips qui croustille, le pain… . L’ouïe Saveurs: Acide Amer Umami (= exhausteur de goût) Sucré Salé Métal Décembre 2009 L'analyse sensorielle 9 Il faut ensuite avec tous les moyens citer, donne un profil sensoriel, c’est- à-dire une analyse du produit. Pour cela, on doit utiliser un vocabulaire bien spécifique ! On parle d’épreuve hédonique (se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant); d’épreuves descriptive et d’épreuves discriminative. Aspect Agréable, attirant, brillant, blet, clair, coloré, complexe, dissocié, douteux, désagréable, duveteux, élégant, flétri, fluide, foncé, frais, grumeleux, homogène, huileux lisse, louche, lumineux, mat, moucheté, ordinaire, simple, rustique Volumes Difforme, fourni, galbé, géométrique, gros, grossier, hors normes professionnelles, irrégulier, régulier Présentation Agréable, attirant, banal, brut, chargé, coloré, désagréable, dégarni, harmonieux, net, négligé, propre, soigné, sophistiqué, rebutant, recherché, rustique, volumineux Toucher Chaud, froid, collant, doux, dur, élastique, ferme, gélatineux, gras, humide, lisse, moelleux, mou, poisseux, râpeux, sec, tiède Odorat Ammoniacal, agréable, agressif, désagréable, épicé, faisandé, floral, fort, fruité, fumé, inodore, léger, musclé, parfumé, persistant, puissant, putride, rance Tactile Agressif, chaud, croustillant, collant, dur, élastique, farineux, filandreux, fondant, frais, friable, froid, gélatineux, gluant, gras, grumeleux, mou, pétillant, plat, râpeux, sec, tendre, tiède Gustatif Acide, acre, aigre, alcooleux, alcoolisé, amer, âpre, astringent, cuprique, fade, ferrique, filandreux, gras, huileux, moelleux, onctueux, piquant, salé, sucré, velouté.. Auditif Brunissement, craquant, croquant Décembre 2009 L'analyse sensorielle 10 uploads/Management/ l-x27-analyse-sensorielle-pour-videoprojecteur-a-revoir-pour-mise-en-page.pdf