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19/02/2019 Module 10: L’analyse des risques et le Codex http://www.fao.org/3/x7

19/02/2019 Module 10: L’analyse des risques et le Codex http://www.fao.org/3/x7354f/x7354f0a.htm 1/12 Module 10: L’analyse des risques et le Codex 10.1 Introduction 10.2 L’analyse des risques 10.3 L’évaluation des risques 10.4 La gestion des risques 10.5 La communication sur les risques 10.6 L’analyse des risques et le Codex Service de la qualité des alimentes et des normes alimentaires Division de l’alimentation et de la nutrition OBJECTIF Ce module vise à offrir au lecteur un aperçu des différentes composantes d’une démarche d’analyse des risques et des progrès qui peuvent être réalisés en vue d’une harmonisation des méthodes d’analyse des risques au niveau international. On y examine comment évaluer les risques liés aux dangers dus aux aliments, les principes de gestion de ces risques et les méthodes de communication nécessaires pour informer correctement les populations concernées. Les dispositions de l’Accord de l’OMC concernant les risques alimentaires et les progrès importants que marque le Codex y sont également décrits. POINTS CLÉS · Les conditions requises pour effectuer une analyse des risques étayée par de solides preuves scientifiques et à même de fournir les bases pour définir un niveau de risques acceptable en matière de protection des consommateurs, introduisant de ce fait la démarche scientifique dans le processus de prise de décision. · Les éléments de l’analyse des risques: évaluation, gestion et communication des risques. · Le développement d’une approche internationale pour l’application de l’analyse des risques à la sécurité alimentaire. · L’importance de l’analyse des risques dans le Codex Alimentarius. 10.1 Introduction Les éléments composant l’analyse des risques Il y a de très nombreux types de risques mais, dans le cadre de cette présentation, nous nous concentrerons sur les risques provoqués par des dangers liés aux aliments destinés à la consommation humaine. Sous une forme ou une autre, l’analyse des risques est employée depuis des siècles. Chaque fois que quelqu’un prend la décision volontaire de ne pas manger un aliment parce que celui-ci lui semble suspect, il entreprend en fait une procédure d’évaluation qui repose sur une analyse de la situation et qui aboutit à une estimation des conséquences éventuelles qu’il y aurait à consommer cet aliment. La décision repose sur la perception du degré de risque associé à l’aliment en question, elle-même basée sur l’observation et les informations disponibles à ce moment-là. Cet aliment avait peut-être un aspect anormal ou une odeur inhabituelle ou encore «mauvais goût». La décision de ne pas manger cet aliment équivaut alors à une forme simple d’évaluation des risques basée sur les observations sensorielles de l’apparence visuelle, de l’odeur et du goût. La décision de ne pas consommer cet aliment au motif qu’il pourrait entraîner une infection correspond à une gestion des risques. Lorsque d’autres sont mis au courant de votre évaluation et de votre décision, vous avez communiqué un message d’information sur les risques qui 19/02/2019 Module 10: L’analyse des risques et le Codex http://www.fao.org/3/x7354f/x7354f0a.htm 2/12 prévient les autres d’une possibilité d’infection. En procédant de la sorte, vous avez appliqué ce que les experts de l’analyse des risques considèrent être les trois composantes principales de ce domaine d’analyse, à savoir l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques. Cette technique a sans aucun doute été utilisée par nos aïeux et elle s’est révélée efficace pour éviter les risques. Toutefois, dans le monde d’aujourd’hui où les dangers potentiels qui pèsent sur notre alimentation ont de multiples origines et sont pour la plupart indétectables par la simple observation de l’aspect, de l’odeur ou du goût, cette technique ne peut plus nous suffire. Tout au long de la filière alimentaire, l’alimentation d’aujourd’hui est sujette à une multitude de dangers, de différentes origines, qui n’existaient pas auparavant. En outre, nombre de ces dangers actuels ont un impact significativement plus grave pour le consommateur que les dangers qui pesaient sur l’alimentation de nos lointains ancêtres. Certains dangers biologiques et physiques du passé sont en revanche toujours d’actualité et ont des effets toujours aussi graves pour nous qu’ils en avaient pour nos aïeux. Des législation, réglementations et normes alimentaires ont donc été définies afin de protéger les consommateurs par des moyens officiels. La définition de ces mesures a été facilitée par le développement et le perfectionnement continu des disciplines scientifiques nécessaires pour identifier, détecter et confirmer l’existence de dangers dans les aliments et pour préciser leur origine. Les grandes avancées des sciences du vivant telles la chimie, la biologie, la microbiologie et la biochimie durant la première moitié du XIXe siècle, ont permis une meilleure compréhension des dangers et de leurs effets sur la santé humaine, ainsi que des besoins de protection des consommateurs et de mise en œuvre de telles mesures de protection. Sans ces contrôles, il pourrait y avoir de sérieux dommages sanitaires pour la majorité de la population. Différence entre les risques et les dangers L’analyse des risques est une évaluation systématique des dangers potentiels liés aux aliments. Elle englobe habituellement l’évaluation, la gestion et la communication sur ces risques et elle conduit à définir clairement si l’une des composantes d’un produit alimentaire constitue effectivement un danger pour l’innocuité des aliments et le niveau du risque sanitaire impliqué. Pour certaines personnes, les termes de «risque» et de «danger» ont le même sens. Il sont souvent considérés comme synonymes ou utilisés l’un à la place de l’autre. Mais en fait, ces deux termes ont des significations sensiblement différentes. La définition couramment acceptée du terme «danger» s’applique, dans le cas des aliments, à un agent biologique, chimique ou physique, (ou à un contexte biologique, chimique ou physique) susceptible d’avoir un impact nocif sur la santé. Ce peut être un agent d’origine biologique tel que des bactéries pathogènes, des virus, des parasites, ou tout autre organisme ou produit d’un organisme biologique, qui a des propriétés nocives pour la santé humaine et qui peut provoquer des maladies et des dommages lorsqu’il est consommé. Il peut aussi s’agir d’une substance chimique spécifique, nocive ou toxique, d’origine exogène, se trouvant dans ou sur les aliments du fait d’une pollution industrielle, de l’usage d’intrants agricoles tels que les fertilisants ou les pesticides ou encore suite à une utilisation d’additifs dans les aliments, en quantité volontairement ou accidentellement excessive par rapport au niveau d’innocuité. Cette définition s’applique également à des matériaux physiques tels que des cailloux dans le riz ou un fragment d’os dans de la viande hachée. Un danger physique peut également faire référence à la présence de noyaux dans le cas de cerises ou d’olives, ces noyaux pouvant fort bien entraîner des blessures lorsqu’on les mord ou qu’on les avale, ou encore à la présence de fragments de métal ou de verre dans le cas de produits alimentaires ayant subi un incident durant leur fabrication ou leur transformation. N’importe quel risque sanitaire lié à l’alimentation a directement à voir avec les dangers présents dans ou sur les aliments lorsqu’ils sont consommés. Dans certains cas, les aliments eux-mêmes peuvent comporter certains risques pour une partie de la population. Les maladies ou les dommages provoqués par la présence d’un danger sur ou dans la nourriture vont du plus bénin, bien que souvent pénible, au plus grave et menaçant pour la vie. La sévérité des maladies ou des dommages dépend souvent de la quantité d’aliments nocifs qui a été consommée ou de la quantité de l’agent ou de la 19/02/2019 Module 10: L’analyse des risques et le Codex http://www.fao.org/3/x7354f/x7354f0a.htm 3/12 substance dangereuse présent dans ou sur la nourriture lors de la consommation. Une faible quantité d’un agent nocif ou d’un matériau nocif peut fort bien ne pas avoir d’effet immédiatement observable sur la santé, mais elle peut aussi entraîner des maladies à longue échéance, voire même être une menace pour l’existence. La nature et le caractère du danger ainsi que le niveau, la fréquence et la durée de l’exposition sont par conséquent des facteurs essentiels. Une large gamme de scénarios serait nécessaire pour décrire l’impact des divers types de dangers alimentaires et des risques qu’ils font peser sur la santé humaine. Il est de ce fait essentiel de bien connaître les agents nocifs liés à l’alimentation, de façon à pouvoir correctement estimer les risques et de pouvoir définir des niveaux de risques acceptables (innocuité) pour protéger les consommateurs. Le terme de «risque» peut être défini comme la fonction de probabilité d’un effet nocif et de la gravité de cet effet, du fait de l’existence d’un (ou plusieurs) danger(s) alimentaire(s). Le risque est généralement exprimé sous forme d’un rapport. C’est une estimation de la possibilité que l’on a d’être éventuellement touché par un danger donné sachant que ce danger a été correctement évalué et mis en facteurs en termes aléatoires. Le risque de contracter un cancer du fait d’une exposition à un agent chimique cancérigène dans un milieu contaminé par une pollution industrielle peut, par exemple, correspondre à ce qu’une personne sur un million contractera effectivement un cancer du fait d’une exposition à cet agent chimique cancérigène. Dans un pays qui compte dix millions d’habitants, il faut alors s’attendre à ce que dix personnes contractent, uploads/Management/ module-10-l-x27-analyse-des-risques-et-le-codex.pdf