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Direction des politiques économique et internationale Service des stratégies ag

Direction des politiques économique et internationale Service des stratégies agricoles et industrielles Sous-direction de la qualité, de l’organisation économique et des entreprises Bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique 3 rue Barbet de Jouy- 75349 Paris 07 SP Site internet : www.agriculture.gouv.fr NOTICE TECHNIQUE DÉFINISSANT LES CRITÈRES MINIMAUX À REMPLIR POUR L'OBTENTION D'UN LABEL GROS BOVINS DE BOUCHERIE *1 : Modifications validées à la SER de mai 2003 (chargement, effectif en stabulation libre, additifs) *2 : Modifications validées à la SER de septembre 2003 (qualification, chargement) *3 : Modifications proposées à la SER du 16 juin 2005 (définitions et additifs) Approbation interministérielle par arrêté du 8 décembre 2005 Notice technique "Gros bovins de boucherie" - Arrêté du 8 décembre 2005 2 SOMMAIRE 0 INTRODUCTION 4 0.1 ROLE DE LA NOTICE TECHNIQUE 4 0.2 PRESENTATION DE LA NOTICE TECHNIQUE 5 0.3 DOSSIER DE DEMANDE D’HOMOLOGATION D’UN LABEL 5 0.3.1 CHAMP D’UN LABEL 5 0.3.2 DOSSIER POUR LA SECTION "EXAMEN DES REFERENTIELS" 6 0.3.3 DOSSIER POUR LA SECTION "AGREMENT DES ORGANISMES CERTIFICATEURS" 7 1 PREAMBULE 7 1.1 CARACTERISTIQUES MINIMALES 7 1.1.1 SECURITE (CARACTERISTIQUES SANITAIRES) 7 1.1.2 SANTE (CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES) 7 1.1.3 SATISFACTION (CARACTERISTIQUES SENSORIELLES ET D’IMAGE) 8 1.1.4 SERVICE 8 1.1.5 REGULARITE 8 1.1.6 RECONNAISSANCE PAR LE CONSOMMATEUR 9 1.2 EXIGENCES GENERALES 9 2 TEXTES DE REFERENCE 9 3 ABREVIATIONS ET DEFINITIONS 9 4 SCHEMA DE VIE 13 5 EXIGENCES PARTICULIERES 15 5.1 NAISSAGE (JUSQU’AU SEVRAGE) 15 5.1.1 EXIGENCES IMPLICITES 16 5.1.2 EXIGENCES EXPLICITES 16 5.2 FABRICATION D’ALIMENTS COMPLETS OU COMPLEMENTAIRES 17 5.2.1 EXIGENCES IMPLICITES 18 5.2.2 EXIGENCES EXPLICITES 19 5.3 ELEVAGE ET ENGRAISSEMENT 20 5.3.1 EXIGENCES IMPLICITES 21 5.3.2 EXIGENCES EXPLICITES 21 5.4 TRANSPORT AU SEIN DE L’EXPLOITATION, ENTRE EXPLOITATIONS ET DE L’EXPLOITATION A L’ABATTOIR 26 5.4.1 EXIGENCES IMPLICITES 26 5.4.2 EXIGENCES EXPLICITES 27 5.5 ABATTAGE/CONDITIONNEMENT 28 5.5.1 EXIGENCES IMPLICITES 28 5.5.2 EXIGENCES EXPLICITES 28 Notice technique "Gros bovins de boucherie" - Arrêté du 8 décembre 2005 3 5.6 DECOUPE EN ATELIER 32 5.6.1 EXIGENCES IMPLICITES 32 5.6.2 EXIGENCES EXPLICITES 33 5.7 PRODUCTION DE VIANDE HACHEE 34 5.7.1 EXIGENCES IMPLICITES 35 5.7.2 EXIGENCES EXPLICITES 35 5.8 DISTRIBUTION ET MISE EN MARCHE (QUEL QUE SOIT LE CIRCUIT DE DISTRIBUTION) 37 5.8.1 EXIGENCES IMPLICITES 37 5.8.2 EXIGENCES EXPLICITES 38 6 INFORMATION DU CONSOMMATEUR 38 6.1 REGLES GENERALES D’ETIQUETAGE 38 6.2 ETIQUETAGE 39 6.3 COMMUNICATION ET PUBLICITE SUR LES LIEUX DE VENTE 40 6.4 COMMUNICATION ET PUBLICITE HORS DES LIEUX DE VENTE 40 7 PLANS DE CONTROLE / TESTS ORGANOLEPTIQUES 40 7.1 PLAN DE CONTROLE 40 7.2 TESTS ORGANOLEPTIQUES 41 8 FICHE DE SYNTHESE 41 ANNEXES 42 Notice technique "Gros bovins de boucherie" - Arrêté du 8 décembre 2005 4 La certification "label" garantit la qualité supérieure. Elle s’appuie sur une démarche collective de filière, qui implique pour tous les opérateurs qui s’y engagent, depuis les éleveurs jusqu'aux distributeurs, de respecter des contraintes volontaires et d’être solidaires entre eux. Pour les gros bovins de boucherie, l'objectif consiste à garantir et à mettre à la disposition des consommateurs une viande présentant des caractères qualitatifs particuliers d'un niveau supérieur constant (tendreté, flaveur,...). Le marché de la viande bovine présente une diversité de catégories de poids de carcasse, de couleurs de viande, et de caractéristiques gustatives. En effet, la production de viandes bovines dépendant de conditions agro-climatiques naturelles, la régularité d'approvisionnement en viande de qualité peut être obtenue par plusieurs modes de conduite d'élevage à partir de types génétiques et de ressources fourragères variées. 0 INTRODUCTION 0.1 Rôle de la notice technique Une notice technique "label" a pour objet de définir les règles de production et les caractéristiques minimales d’un produit, autres que celles imposées par les réglementations en vigueur, pour qu’il puisse être certifié de qualité supérieure. La notice technique doit permettre à chaque label d’apporter sa spécificité, favoriser la cohérence entre les différents labels couverts par le champ de la notice, éviter les distorsions de concurrence. La notice technique aborde, avec une optique économique, tous les aspects de la qualité agroalimentaire : la sécurité et le sanitaire, la santé et le nutritionnel, la satisfaction organoleptique, l’image, le service et l’aptitude à l’usage ainsi que la régularité. Elle s’efforce de ne pas imposer de contraintes inutiles et coûteuses qui pénaliseraient le succès commercial du produit labellisé. Pour garantir la conformité du produit labellisé aux règles et caractéristiques retenues et assurer la régularité de sa production, elle précise les points à maîtriser et/ou à contrôler. Ces points à maîtriser et/ou contrôler devront être décrits et précisés dans le cahier des charges ainsi que dans le dossier de demande d’agrément de l’organisme certificateur. En général, les mesures de maîtrise sont à définir et à appliquer par l’opérateur lui-même. L’organisme certificateur, s’appuyant le plus possible sur le groupement, devra s’assurer de leur existence, de leur application et de leur efficacité ; les mesures de contrôle pourront être appliquées par l’opérateur, par le groupement et/ou par l’organisme certificateur. Pour faciliter l’identification et la reconnaissance sur le marché des produits labellisés, la notice fixe un cadre de communication et impose des règles d’étiquetage. La notice technique n’est pas une "recette" à recopier, elle doit être explicitée et précisée dans le cahier des charges du demandeur de label. Parallèlement au cahier des charges et dans le même temps, un plan de contrôle transmis par l'organisme certificateur en complément de sa demande d'agrément ou d'extension d'agrément doit être établi en concertation avec le groupement demandeur. Ce cahier des charges et ce plan de contrôle doivent être adaptés à la spécificité du label concerné. L’application (fréquence, responsabilité, etc) des mesures de maîtrise et/ou de contrôle sont spécifiques à chaque opérateur contrôlé. La notice définit des exigences minimales en matière de contrôle. Ces exigences ne constituent pas un "plan de contrôle minimum" ; elles doivent être prises en compte et intégrées lors de l‘établissement du plan de contrôle (plan de maîtrise et de contrôle interne et plan de contrôle externe) qui sera présenté par l’organisme certificateur lors de sa demande d’agrément. Notice technique "Gros bovins de boucherie" - Arrêté du 8 décembre 2005 5 La notice technique est révisable périodiquement à l’initiative des pouvoirs publics, de la CNLC ou à la demande de structures représentatives des opérateurs concernés, ou de plusieurs détenteurs de labels relevant de cette présente notice. 0.2 Présentation de la notice technique La notice est divisée en plusieurs chapitres : 1. un préambule (cf. p. 7) qui définit les objectifs en matière de qualité et un certain nombre d’exigences générales. 2. des éléments relatifs aux textes de référence (cf. p. 9) à appliquer, les principaux textes réglementaires et normatifs étant cités en annexe I. 3. une liste d’abréviations et définitions (cf. p. 9), destinée à faciliter la lecture et la compréhension de cette notice. 4. un diagramme d’élaboration ou de fabrication ou schéma de vie (cf. p. 13), pour faciliter la structuration du cahier des charges. 5. un ensemble d'exigences particulières (cf. p. 15) à respecter comprenant des mesures de maîtrise et contrôle, des méthodes et documents ainsi que des exigences minimales en matière de contrôle. Afin de faciliter la rédaction du cahier des charges par le groupement demandeur et des plans de contrôle (plan de contrôle interne et plan de contrôle externe) par l’organisme certificateur, un tableau d’analyse précède la description des exigences à respecter dans le cahier des charges. 6. des exigences en matière d’information du consommateur (cf. p. 38). 7. des éléments relatifs à la rédaction des plans de contrôle et aux tests organoleptiques (cf. p. 40). 8. un rappel sur la fiche de synthèse (cf. p. 41) à joindre au dossier. 0.3 Dossier de demande d’homologation d’un label 0.3.1 Champ d’un label Un label peut s’appliquer à toute la carcasse. Les produits sous label ne doivent jamais avoir été congelés ni surgelés. La viande hachée et les préparations de viande bovine peuvent entrer dans le champ d’un label, dans la mesure où la viande provient exclusivement de carcasses de bovins labellisés et où les morceaux ont été dégraissés et parfaitement dénervés. Il ne doit pas y avoir adjonction de matières grasses ou d'ingrédients dans la viande hachée. L’attendrissage est interdit. Dans le cas où cela n'a pas été prévu dans le cadre du label initial, il est possible de faire un avenant à un label existant pour la mise sur le marché de préparations et de transformations de viandes bovines. La viande doit être la matière première principale (rôti de boeuf cuit par exemple). Si un ingrédient est ajouté à la viande comme les aromates ou le sel, cet ingrédient doit être décrit dans la demande d’avenant au label existant et le produit qui en résulte doit être reconnu de qualité supérieure. Ces préparations ou transformations ne doivent pas remettre en cause les règles et caractéristiques spécifiées du label initial. Notice technique "Gros bovins de boucherie" - Arrêté du 8 décembre 2005 6 Les demandes d'avenant doivent être présentées selon les mêmes règles qu’une demande de label. Si la viande devient l’ingrédient d’un autre produit (plat cuisiné par exemple), il conviendra de déposer un dossier d’homologation uploads/Management/ nt-gros-bovins-de-boucherie-arrete-du-8-12-05.pdf