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OFPPT Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail Dire

OFPPT Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail Direction Recherche et Ingénierie de la Formation Filière : TSFIA2 Niveau : TS Epreuve : pratique (V2) Durée : 6heures Barème : /80 SUJET 1 : Tamiseur ROTACHOC Il vous est demandé de vérifier la conformité d’une farine au cahier des charges, en vue d’une utilisation en boulangerie. Cahier des charges : Humidité maximum (%) : 15,0 Granulométrie : refus maximum du tamis 200 μm (%) : 10 Travail demandé : 1. Questions préparatoires : 1.1Donner l’intérêt pratique de la granulométrie des farines sur la qualité des produits céréaliers. 1.2Présenter le principe de cette analyse ? 2. Réalisation pratique : La teneur en eau de la farine est de 12.7 %. 2.1 Après avoir pris connaissance d’analyse à effectuer, prévoir l’organisation de votre travail pratique. 2.2 Réaliser l’analyse granulométrique (méthode par tamisage mécanique), utiliser 5 tamis (250, 200,160, 80 et 63 μm). 2.3 Pour chaque tamisage, peser le refus. 2.4 Peser l’extraction finale. 2.5 Ranger et nettoyer le poste de travail en fin d’épreuve. 2.6 Respecter des bonnes pratiques de nettoyage et désinfection. Examen de fin de formation, Session juin 2015 Formation initiale 1 Concepteur : CFAP TSFIA2 Examen de fin de formation Epreuve pratique V2 Page sur 5 3. Compte rendu : 3.1 Calculer les pertes de farine au cours de cette analyse. 3.2 Calculer pour chaque tamis l’extraction en g, puis en %. 3.3 Présenter les résultats dans un tableau. 3.4 Tracer la courbe granulométrique :% extraction en fonction de l’ouverture des tamis. 4. Conclusion 4.1 La farine proposée est-elle conforme au cahier des charges ? Quelle décision prendre ? 4.2 Quel est l’inconvénient de cette méthode ? Une grille d’évaluation qui sera remplie par la commission de surveillance est donnée en Annexe / 40 pts. 2 Concepteur : CFAP TSFIA2 Examen de fin de formation Epreuve pratique V2 Page sur 5 Grille d’évaluation TP ATELIER : Code : Filière : TSFIA2 Epreuve : Pratique Niveau : TS Variante : 2/ Tamisage Grille d’évaluation Barème Note Questions préparatoires  Intérêt pratique  Principe du test /3 /3 /6pts Réalisation pratique  Organisation du poste de travail  Réalisation du tamisage  Pesée des refus  Pesée de l’extraction finale  Rangement du poste de travail  Respect des bonnes pratiques de Nettoyage et désinfection /3 /5 /4 /3 /3 /2 /20pts Compte rendu  Calcul des pertes  Calcul de l’extraction  Présentation des résultats dans le tableau  Courbe granulométrique /2 /3 /2 /3 /10pts Conclusion  Conformité de la farine  Inconvénients du test /2 /2 /4pts Total /40pts /40pts Surveillants : ………………………………….. …………………………………………. SUJET2 : 3 Concepteur : CFAP TSFIA2 Examen de fin de formation Epreuve pratique V2 Page sur 5 Préparation durée maximale 1heure 30 min (10 points) Le lait en poudre est un produit largement demandé utilisé en entreprise aussi bien pour la standardisation de la masse volumique, en pâtisserie, confiserie, et en yaourt 1. Proposer la réglementation et la définition du lait en poudre, indiquer la différence entre lait en poudre instantaneisé et lait classique 2. Proposer un exemple de diagramme de fabrication 3. l’opération unitaire la plus importante est le séchage ; proposer : 3.1.Son objectif 3.2.Ses paramètres de conduite 4. Réaliser un bilan matière on prenant pour le lait Q1 = 100 litres et d’EST 1 = 132 et de matière grasse MGo = 30 g/l calculer : 4.1.La quantité Qo de la poudre d’ESTo = 960 g /l fabriqué 4.2.La quantité d’eau évaporée 4.3. Le taux de la matière grasse du produit fini 5. Proposer les principaux défauts du produit fini lait en poudre Partie pratique durée optimale 4 heures 30 min (30 points) Le lait en poudre fabriqué est utilisé pour standardiser une quantité Q1 = 10 l du lait de matière grasse 30 g/l 6. Mesurer la quantité Q1 7. Mesurer la masse volumique 8. Calculer l’EST 1 9. Proposer l’ESTo du lait normalisé 10.Interpréter les résultats, proposer les différentes causes de ce défaut 11.Calculer la quantité Q2 de la poudre pour corriger ce lait 12.Nettoyer outils utilisés et ranger le poste de travail Grille d’évaluation Code : ………….. 4 Concepteur : CFAP TSFIA2 Examen de fin de formation Epreuve pratique V2 Page sur 5 Variante 2 Préparation durée maximale 1heure 30 min (20 points) Le lait en poudre est un produit largement demandé utilisé en entreprise aussi bien pour la standardisation de la masse volumique, en pâtisserie, confiserie, et en yaourt 1. Proposer la réglementation et la définition du lait en poudre, indiquer la différence entre lait en poudre instantaneisé et lait classique 2. Proposer un exemple de diagramme de fabrication 3. l’opération unitaire la plus importante est le séchage ; proposer : 3.1. Son objectif 3.2. Ses paramètres de conduite 4. Réaliser un bilan matière on prenant pour le lait Q1 = 100 litres et d’EST 1 = 132 et de matière grasse MGo = 30 g/l calculer : 4.1. La quantité Qo de la poudre d’ESTo = 960 g /l fabriqué 4.2. La quantité d’eau évaporée 4.3. Le taux de la matière grasse du produit fini 5. Proposer les principaux défauts du produit fini lait en poudre Partie pratique durée optimale 4 heures 30 min (60 points) Le lait en poudre fabriqué est utilisé pour standardiser un quantité Q1 = 10 l du lait de matière grasse 30 g/l 6. Mesurer la quantité Q1 7. Mesurer la masse volumique 8. Calculer l’EST 1 9. Proposer l’ESTo du lait normalisé 10. Interpréter les résultats, proposer les différentes causes de ce défaut 11. Calculer la quantité Q2 de la poudre pour corriger ce lait 12. Nettoyer outils utilisés et ranger le poste de travail /1 /2 /1 /1 /1.5 /1 /1.5 /1 /3 /3 /3 /5 /7 /6 /3 Surveillants :………………………………….. 5 Concepteur : CFAP TSFIA2 Examen de fin de formation Epreuve pratique V2 Page sur 5 uploads/Management/ ofppt-office-de-la-formation-professionnelle-et-de-la-promotion-du-travail-direction-recherche-et-ingenierie-de-la-formation.pdf