Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Progression 2TSB G1et G4, session 2017 – 2018 Préparations à l’examen (EB), Tec

Progression 2TSB G1et G4, session 2017 – 2018 Préparations à l’examen (EB), Technologies appliquées (TA), Mises en places et Travaux Pratiques à Application ( MEP - APPLIC) Semaines Modules Dates – (groupes) Pré requis Préparations commis Menus application Objectifs techniques TA/EB Réalisations et utilisations (fiches techniques à réaliser) Documents utiles (dont TET à éditer par l’étudiant) Thème ou sujet 38 19- /09 21/09 Prise de contact Accueil, consignes. Organisation cuisine, présentation de l’épreuve Roulement, organisation RA MENU ALLEMAGNE 39 TA 0 28/09 G1 29/09 G4 Années antérieures Révision des tailles Révision des cuissons (sauter, rôtir) Fond blanc et fond brun Tourner artichaut Brunoise, macédoine mirepoix, paysanne, julienne,  Fiches cuissons Tailles de base 2 Artichauts 1 fond 1 destructuré Révision 40 TA 1 05/10 G1 06/10 G4 Fileter un poisson rond Cuisson pocher à court- mouillement Réaliser une sauce vin blanc sur réduction Cuire un riz au gras Tourner un légume Glacer un légume Fileter un poisson rond Cuisson pocher à court- mouillement Réaliser une sauce vin blanc sur réduction Cuire un riz au gras Tourner un légume Glacer un légume Filet de merlu Dugléré CROUTE MODERNE Riz pilaf Carottes glacées (Transfert DP- 36 portions)  TET lever 1 poisson  Calcul rendement  Recherche individuelle sur poisson rond  Ft poisson Dugléré Habiller Lever un poisson rond 41 TA 2 12/10 G1 13/10 G4 Réaliser une pâte brisée Foncer un cercle Cuire à blanc Réaliser une pâte brisée par sablage, Foncer 2 cercles, cuire à blanc, réaliser un appareil à crème d’amandes Démo détailler feuilletage (PAI) croustade, dartois allumettes) Démo Pâte à nouilles Démo Pâte sablée (Tarte bourdaloue) Transfert DP- 20 portions) Tarte au citron (Transfert DP- 20 portions) GARDER 4TARTES COANIM )  TET fonçage  Document détailler du feuilletage  Recherche individuelle les pâtes sèches  2 Fiches techniques Sujet commis 06 e 10 2015 Page 1 sur 6 42 Examen blanc 1 GR 1 19/10 G1 20/10 G4 Préparation à la maison du sujet et travail sans commis 1 plat Fileter un poisson rond Sauce vin rouge Flan de légume Mulet sauce vin rouge Flan de légumes (Transfert DP-40 portions) Découverte d’un sujet d’examen.  Réalisation en autonomie partielle Sujet 4/2003 COANIMATION GR 4 VENDREDI 20 OCTOBRE MATIN Analyse sensorielle Conduire une analyse sensorielle discriminative et descriptive Co-animation Analyse sensorielle 45 TA 3 09/11 G1 10/11 G4 Sauter à cru Cuire à l’anglaise Tourner un légume Etuver un légume Tourner un artichaut Cuire un légume dans un blanc Glacer à blanc Sauter à cru Réaliser une Duxelles de champignons Réaliser un flan de légumes Garniture à base de tomate, courgettes, aubergine, artichauts poivrons, oignons, fenouil. flan + contenant + volume (Transfert DP- 30 portions)  Recherche sur légumes  Fiche technique 3 garnitures TET garniture Garnitures 1 S46 MEP & APPLIC MARIAGE TERRE & MER 16/11 G1 17/11 G4 AB PIQUILLO FARCI RAVIOLE DE BLETTE & TOURTEAU Filets DE ROUGET SC ENCRE COULIS DE POIS RADIS GLACES PINTADE EN CHOUX FARCI SC CRUSTACE CROQUETTE MAÏS SALICORNES CAROTTE GLACEE AU MIEL PARFAIT GLACE AUX LITCHIS EN ILE FLOTTANTE Confectionner une pâte à nouille Réaliser des ravioles Pocher un crabe, utiliser en farce Habiller une lotte Détailler des médaillons Découper une volaille à cru Réaliser une sc crustacé Réaliser appareil à croquette Glacer un légume Utiliser et personnaliser les fiches techniques fournies  TRAVAIL EN BRIGADE 47 Examen blanc N°2 23/11 G1 24/11 G4 Préparation des écrits en classe et travail sans commis  COANIMATION GR 1 VENDREDI 24 NOVEMBRE MATIN Analyse sensorielle Conduire une analyse sensorielle discriminative et descriptive Co-animation  Analyse sensorielle Page 2 sur 6 48 TA 4 30/11 G1 01/12 G4 Sauter à cru Cuire à l’anglaise Tourner un légume Etuver un légume Cuire un légume sec Utiliser des épinards Utiliser des pommes de terre, fèves, légumineuse Utiliser une semoule, polenta Garniture à base de lentilles, carottes, épinards, pommes de terre, fèves, poireaux, légumineuses Crème + purée + volume (Transfert DP- 30 portions) Recherche sur les légumes suite FK 3 garnitures  TET sur les pdt féculents, légumes Garnitures 2 49 MEP & APPLIC LES 4 COINS DE FRANCE 07/12 G1 08/12 G4 AB Ile de France POTAGE ST GERMAIN BEIGNET CUISSE DE GRENOUILLE Bretagne VARIATIONS SUR 4 HUITRES HT DE France FILET DE SANDRE DUGLERE Gd Est PIGEON FARCI Occitanie RIZ AU LAIT ABRICOTS Cuire une légumineuse Confectionner une pâte à frire Pocher un œuf Réaliser une sauce émulsionnée chaude Désosser un pigeon Cuisson poêler Réaliser entremet à base de riz Utiliser et personnaliser les fiches techniques fournies  TRAVAIL EN BRIGADE 50 Examen blanc n°3 14/12 G1 15/12 G4 Préparation des écrits en classe et travail avec commis  COANIMATION GR 4 VENDREDI 15 DECEMBRE MATIN Le Sous vide Mettre un met sous vide Cuire un met sous vide Procéder à une analyse comparative traditionnelle et sous vide  Utiliser une cloche sous- vide  Utiliser une sonde  Fiche TET  Fiche d’analyse sensorielle Co-animation 51 Examen blanc N°4 21/12 G1 22/12 G4 Préparation des écrits en classe et travail avec commis  Page 3 sur 6 02 Examen blanc N°5 11/01 G1 12/01 G4 Préparation des écrits en classe et travail avec commis  03 Examen blanc N°6 18/01 G1 19/01 G4 Préparation des écrits en classe et travail avec commis  03 COANIMATION GR 1 VENDREDI 19 JANVIER MATIN Le Sous vide Mettre un met sous vide Cuire un met sous vide Procéder à une analyse comparative traditionnelle et sous vide  Utiliser une cloche sous- vide  Utiliser une sonde  Fiche TET  Fiche d’analyse sensorielle  Co-animation 04 MEP & APPLIC A MARSEILLE 25/01 G1 26/01 G4 AB PISSALADIERE RIZOTTO BOURRIDE CARRE ET SELLE D’AGNEAU BAYELDI TUBE PAIN EPICE PUREE FENOUIL COMPOTEE D’AGRUMES OREILLETTES Réaliser une pâte à pain à pizza Confectionner un rizotto Habiller poissons ronds Cuisson pocher Lier une sauce au jaune d’œuf Utiliser de la semoule Lever des segments d’agrumes Frire une pâte Utiliser et personnaliser les fiches techniques fournies  TRAVAIL EN BRIGADE 05 & 06 EXAMENS BLANCS 9 TA 5 01/02G1 02/02 G4 Parer une viande blanche Détailler une viande Poêler Braiser un légume vert Parer détailler un filet mignon Poêler, réaliser une gastrique Réaliser une sauce par déglaçage Braiser du fenouil Réaliser une garniture à base de fruits (pommes) Cuire une semoule (moyenne) Mignons de porc farcis aux fruits Fenouil braisé Garniture de pommes Semoule BEIGNET – TEMPURA farine de riz (Transfert DP- 40 portions)  Fiche technique mignon de porc farci, légumes braisé, garniture de base fruit. Le Porc Cuisson Poêler Page 4 sur 6 10 Examen blanc N°7 08/03 G1 09/03 G4 Préparation des écrits en classe et travail avec commis  COANIMATION GR 4 VENDREDI 09 MARS MATIN Les principes physico chimiques Comprendre la réaction de maillard Cuire à la juste température Analyser les écarts dues à la cuisson/sur cuisson Connaître les cuissons de base  Fiche TET   Fiche d’analyse Co-animation 11 MEP & APPLIC AUTOUR DE LA BIERE 15/03 G1 16/03 G4 AB VERRINE DE MOULE A LA BIERE BLANCHE GROS CHAMPIGNON ET SON PIED DE PORC A LA BIERE AMBREE PAVE DE CABILLAUD FUME AUX AIGUILLES DE PIN SAUCE LA BIERE BONDE RABLE DE LAPIN FARCI SAUCE A LA BIERE BRUNE DARIOLE DE SPAGHETTI ROMANESCO BABA ESPUMA DE BIERE MANDARINA Réaliser des crêpes Monter une aumônière Préparer, Cuire des moule Traiter des pieds de porc Fumer un poisson Désosser, farcir un râble Réaliser un parfait glacé Utiliser et personnaliser les fiches techniques fournies  TRAVAIL EN BRIGADE 12 TA 6 22/03 G1 23/03 G4  Habiller une volaille  Découper une volaille à cru  Réaliser un fond blanc  Pocher une viande blanche Cuire un ragoût à blanc Habiller une volaille Découper une volaille à cru Réaliser un fond blanc Pocher une volaille Réaliser un velouté Cuire un ragoût à blanc Duxelle sèche pour farcir Cuire une céréale FARCIR CUISSE ET FILET Cuisses de volaille en blanquette (Transfert DP- 40 portions) Suprêmes en fricassée Boulgour & quinoa en pilaf, (Transfert DP- 40 portions)  TET découper à cru  TET les ragoûts  Fiches techniques ragoût à blanc, blanquette Volailles 13 Examen blanc N° 8 29/03 G1 30/03 G4 Préparation des écrits en classe et travail avec commis  Page 5 sur 6 COANIMATION GR 1 VENDREDI 30 MARS MATIN Les principes physico chimiques Réaction de Maillard Cuire à la juste température Analyser les écarts dues à la cuisson/sur cuisson Connaître les cuissons de base  Fiche TET   Fiche d’analyse Co-animation 14 TA 7 05/04 G1 06/04 G4  Habiller un poisson rond  Lever un poisson rond en filets réaliser une sauce crustacés Habiller un poisson rond Lever un poisson rond en filet Escaloper un filet de poisson Réaliser une farce mousseline Réaliser une farce à base de panade réaliser une sauce crustacés Chartreuse Sauce américaine Démo Paupiette de saumon (Transfert DP- 40 portions)  TET Habiller, lever poissons ronds  Fiche technique chartreuse  TET Sc américaine  uploads/Management/ progresssion-etudiants.pdf