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VERSION juillet 2011 Document d’aide à la mise en œuvre du baccalauréat profess

VERSION juillet 2011 Document d’aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 1 APPROCHE technique et méthodique Baccalauréat professionnel « CUISINE » de cuisine et de pâtisserie Ce document se veut être une aide dans la mise en œuvre du référentiel du baccalauréat professionnel. Il ne se substitue pas au référentiel qui constitue en l’espèce le seul et unique document institutionnel de référence à respecter. Avant-propos : Sommaire Propos liminaires .......................................................................................................................................... 2 1 Première partie : OBJECTIF « C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine » ..................... 3 1.1 C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires : ...................................................................................... 3 1.2 C1-2.2 Apprêter les matières premières : .............................................................................................. 5 1.3 C1-2.3 Tailler, découper : ........................................................................................................................ 8 1.4 C1-2.4 Décorer : ..................................................................................................................................... 11 1.5 C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops : ............................................................................. 13 1.6 C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces : ......................................................................... 15 1.7 C1-2.7 Réaliser les liaisons : ................................................................................................................... 17 1.8 C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis : ....................................................................... 19 1.9 C1-2.9 Réaliser les préparations de base : ............................................................................................ 21 1.10 C1-2.10 Réaliser les pâtes de base : ...................................................................................................... 24 1.11 C1-2.11 Réaliser les cuissons : ............................................................................................................... 27 2 Deuxième partie : OBJECTIF « C1-3 Cuisiner » .......................................................... 31 VERSION juillet 2011 Document d’aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 2 PROPOS LIMINAIRES Le nouveau référentiel du baccalauréat professionnel CUISINE, en ciblant le cœur du métier, privilégie la focalisation de la formation sur les techniques dites de base, sans pour autant négliger toutes les techniques qui en sont dérivées. Les tableaux suivants listent par grandes familles les techniques de base de cuisine. Ces bases (les parties grisées dans le document) sont les techniques susceptibles d’être travaillées en priorité tout au long du cursus de formation préparant au baccalauréat professionnel CUISINE. Exemple : FAMILLE DES PATES DE BASE TECHNIQUES DE BASE (AVEC VARIANTES PRODUITS) Période de formation à privilégier TECHNIQUES DÉRIVÉES P1* P2* VARIANTES MATERIEL(S) VARIANTES CUISSON(S) AUTRES TECHNIQUES Pâtes friables Pâte brisée Pâte sucrée Pâte sablée Par sablage et/ou crémage Farines : blé, … Matière grasse : beurre, saindoux, … Epices, fruits secs, … X X Batteur- mélangeur Pâte à foncer Pâte à rissoles Pâte friable par sablage Pâte à Crumble, streusel, … Appareils à petits fours salés, petits fours frais, petits fours frais en verrines Appareils à fours secs : crémés, mélangés Pâte à cigarette Pâte à tuile Pâte à décor (salé) Tuile au fromage Fromage : parmesan, … Version sucrée Fruits secs (amandes, noisettes, ….) Graines (sésame, pavot, anis) X Batteur mélangeur Appareils à petits fours secs : pâte à langues de chat, palets raisins Autres appareils à tuiles salées Appareils à petits fours secs : Pâte à tuile au beure, aux amandes, tuile dentelle, tuile au jus de fruits Pâte à croustillant base crème pâtissière, base crème d’amandes, glucose, miel En outre, le tableau précise pour chaque technique de base les périodes propices à la formation : - P1 : soit avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle (période pouvant coïncider avec la première situation d’évaluation S1 en CCF), - P2 : soit avant la fin du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle (période pouvant coïncider avec la deuxième situation d’évaluation S2 en CCF). Par ailleurs, les tableaux proposent pour chaque technique de base, un inventaire exhaustif des dérivées qui diffèrent de la technique « mère » par des modifications intervenant sur le produit, et/ou sur le matériel et/ou sur les techniques de cuisson et/ou sur la technique en elle-même. VERSION juillet 2011 Document d’aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 3 1 PREMIÈRE PARTIE : OBJECTIF « C1-2 MAÎTRISER LES BASES DE LA CUISINE » C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base C1-2.10 Réaliser les pâtes de base C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons 1.1 C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires : COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires Matières premières Matériels de préparation, équipements Fiches techniques de fabrication Fiches de rendement Protocoles de désinfection Procédures, consignes de sécurité Équipements de protection individuels et collectifs Guide des bonnes pratiques Plan de maîtrise sanitaire Document unique Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique …) Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète Optimisation des moyens (rendement, temps) Respect du principe de la « marche en avant » Pertinence du choix des matériels et des équipements Respect des consignes et des protocoles Pertinence du traitement des points critiques Cohérence avec l’organisation du travail planifiée FAMILLE DES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES TECHNIQUES DE BASE (AVEC VARIANTES PRODUITS) Période de formation à privilégier TECHNIQUES DÉRIVÉES P1 P2 VARIANTES MATERIEL(S) VARIANTES CUISSON(S) AUTRES TECHNIQUES Eplucher Monder Légumes : carotte, pommes de terre, oignon, échalote, cardon, céleri branche, asperge, tomate Mini-légumes Fruits (raisin, …) X X Peler un poivron Peler une tête de champignon Equeuter Légumes : épinard, oseille, cresson, haricot-vert X X VERSION juillet 2011 Document d’aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 4 Laver Légumes frais Salades, herbes, ... X X Trier Herbes Légumes secs X X Effiler, effilandrer Légumes tiges : céleri branche, cardons, rhubarbe X X Ecosser Légumes : petits-pois, haricots X X Habiller un poisson rond Poisson rond : truite, merlan, dorade, saumon, cabillaud, maquereau, sandre X X Habiller une anguille Habiller un poisson plat Poisson plat : limande, sole, carrelet X Habiller un poisson plat de type Saint-Pierre, flétan, turbot, barbue… Enlever la peau d’un poisson Dépouiller Sole Lotte X Dépouiller une anguille Habiller une volaille Volaille prête à cuire Poulet, pintadeau Pigeon Caille X X Habiller une volaille effilée Habiller un canard Habiller un gibier à plumes Préparer des abats Rognon, ris X Préparer des abats : cervelle, cœur, foie… Préparer des abattis de volaille Abattis de poulet, pintadeau, pigeon X X Préparer des abattis de canard Préparer des coquillages Moules (gratter, ébarber) Coques (préparer – dessabler) X X Préparer des praires, des palourdes, … Préparer des oursins Préparer un céphalopode Calamars X Préparer une seiche, un poulpe Préparer un crustacé Crabe (laver, brosser) Ecrevisse (châtrer) X Préparer un homard, une langouste Ouvrir à cru des coquillages Huîtres X Ouvrir à cru des moules, des coquilles Saint- Jacques, des palourdes, des amandes, … VERSION juillet 2011 Document d’aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 5 1.2 C1-2.2 Apprêter les matières premières : COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-2.2 Apprêter les matières premières Répertoire technique personnel Fiche produits Fiches de rendement Équipements de protection individuels et collectifs Matériels de préparation, équipements Matières premières Procédures, consignes de sécurité Guide des bonnes pratiques Plan de maîtrise sanitaire Document unique Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, …) Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète (régularité, précision, finesse, …) Respect du principe de la « marche en avant » Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, …) Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel Pertinence du choix des matériels et des équipements Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications Appréciation et rectification si besoin des fabrications Pertinence du traitement des points critiques Cohérence avec l’organisation planifiée du travail FAMILLE DES APPRETS TECHNIQUES DE BASE (AVEC VARIANTES PRODUITS) Période de formation à privilégier TECHNIQUES DÉRIVÉES P1 P2 VARIANTES MATERIEL(S) VARIANTES CUISSON(S) AUTRES TECHNIQUES Tremper Légumes secs X X Cloûter Légumes : oignon, … X X Cloûter une pièce de poisson Dessaler Viande Poisson X X Dégermer Ail X X Dégorger Limoner Arêtes de poisson, os, carcasses, abats Légumes : concombre, aubergine, tomates, choux, citrons, olives X X Dénerver Pièce de viande, de volaille X Dénerver un filet de poisson Dénerver des pattes de volaille ou gibier Décortiquer des crustacés crus / cuits Crevettes, écrevisses, langoustines X X Décortiquer une langouste, un homard Dénoyauter, épépiner Fruits (raisin, tomate, melon, olive, cerise) Légumes (poivron, aubergine, X X VERSION juillet 2011 Document d’aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 6 concombre) Dégraisser dépouiller Pièce de viande, de volaille Bouillon, autres liquides X X Passer au tamis Tamiser Légume, fruit… Farine, sucre glace, mie de pain Fruits secs en poudre X X Viande, poisson (farce) Passer Fonds, sauce, jus, coulis, glace Potage X X Clarifier Filtrer Beurre Œuf X X Siphon uploads/Management/ approche-technique-et-methodique-bac-pro-cuisine-juillet-2011.pdf