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M. BRAHIM TAAZZA M. KHAIBAR RAPPORT DE STAGE Effectué au sein de l’UNIMER Réali

M. BRAHIM TAAZZA M. KHAIBAR RAPPORT DE STAGE Effectué au sein de l’UNIMER Réalisé par : Encadré par : Université Cadi Ay Ecole Supérieure Technologie-Saf Département Techniques Instrument Contrôle de Qualité Ecole supérieure de technologie  Remerciements………………………………… ………………… .…..3  Introduction………………………………………………………… ....4  PARTIE I : Identifcation générale Création de la société UNIMER………………………………...6 Métiers………………………………………………………. ….7 Marques et Produits…………………………………..................8  PARTIE II : Activités de la conserverie. Les cycles de production…………………………………..…..11  PARTIE III : UNIMER=Contrôle Qualité Présentation…………………………………………………… …15  Contrôle de poids…………………………………………..….16  Contrôle de chloration de l’eau……………………………….17  Méthodes chimiques d’analyse des poissons :  Détermination de l’Azote Basique Volatil Total (A.B.V.T) par méthode de distillation……………………………………...18 2 Sommaire Ecole supérieure de technologie  Détermination de l’histamine par méthode spectrofluorimétrique de LERK ET BELL…………………….21  Contrôle de Stérilisation…………………………….................24  Contrôle de Sertissage……………………………………....…25  Produit Fini :  Contrôle de l’Etuvage……………………………………..26  Contrôle de l’Histamine…………………………………..29  Conclusion………………………………………………………….. ..30 Ce n’est pas parce que les convenances l’exigent, mais c’est parce que ces personnes le méritent vraiment : Je remercie vivement Mr. OGGADI Abderrahim, responsable de l’usine ETAMAR de la société UNIMER à Safi, le responsable contrôle qualité Mr. ELATOUG Hassan, ainsi que la responsable assurance qualité Mlle. KHAIBAR Khadija. 3 Ecole supérieure de technologie Je tiens aussi à exprimer ma profonde reconnaissance à : Mr MUBAREK, Mr LIDARI Ahmed et Mr. KHOUYI Ali pour m’avoir soutenu et encouragé tout au long de la période de stage et aussi pour m’avoir offert, avec générosité, tous les précieux conseils dont j’avais besoin pour mener à terme cette expérience fructueuse. Mes vives salutations et ma profonde considération sont à présenter à tout le personnel de l’Usine pour sa sympathie et encouragement. Enfin, je remercie tous ceux qui ont participé, de près ou de loin, à la rédaction de ce modeste travail. Dans plusieurs pays- surtout le Maroc-, le secteur de la pêche et de l’aquaculture joue un rôle socio-économique vital, à telle enseigne qu’on y parle « d’or bleu » pour désigner le poisson. En effet, ce secteur emploie une main d’oeuvre abondante, contribue à l’autosuffisance alimentaire, notamment en matière de protéines animales, et à l’équilibre de la balance de paiement, surtout dans les pays en voie de développement. Toutefois, le poisson reste une denrée très 4 Ecole supérieure de technologie périssable qui peut véhiculer des germes pathogènes et autres métabolites toxiques pour l’homme. Par conséquent, la récolte, la conservation, le conditionnement, le stockage et la distribution du poisson doivent se faire dans de bonnes conditions d’hygiène et en utilisant les technologies appropriées pour en préserver la qualité et en assurer la salubrité. A cet effet, les législations sanitaires et les modalités de leur application ont fait, ces dernières années, l’objet de révisions profondes afin d’en améliorer l’efficacité et la fiabilité. Cette démarche préventive responsabilise le producteur qui doit mettre en place un programme d’auto- contrôle afin de protéger le consommateur d’éventuelles fraudes, la santé publique des risques de toxi-infections et l’environnement contre la pollution et le déséquilibre de la biodiversité. 5 Ecole supérieure de technologie Juridiquement, la création de la société UNIMER remonte à 1973. Cependant, étant issue de concentrations successives 6 Ecole supérieure de technologie de plusieurs sociétés contrôlées par des actionnaires français, l’histoire de la société UNIMER commence en réalité en 1920 et l’essentiel de sa production était destinés au marché français. A la reprise de la société UNIMER par le groupe ALJ, la nouvelle équipe dirigeante n’a cessé d’investir dans la mise à niveau de l’outil de production et ce en introduisant de nouveaux équipements et matériels et en mettant en place des systèmes de qualité respectant les normes les plus strictes. La société UNIMER dispose de trois sites de production - 2 à Saf et 1 à Agadir – ayant une capacité globale de production annuelle d’un million de caisses soit 100 millions de conserves. 7 Ecole supérieure de technologie Forte d’une longue expérience, la société UNIMER s’impose par l’excellence de ses produits dans le secteur de la conserverie animale au Maroc. Reconnu pour la qualité de ses produits, la société UNIMER a pu imposer ses conserves de sardine et de maquereaux en Afrique, en Europe, en Amérique du Nord et en Amérique latine. La société UNIMER s’est attachée depuis plusieurs années à développer ses expertises afin de maîtriser tout le processus de production aussi bien en amont qu’en aval. C’est à ce titre qu’elle a tout mis en œuvre pour assurer de façon continue et sûre son approvisionnement en produits frais. La qualité constitue également la priorité de la société UNIMER. Pour cela, toutes les unités de production sont ainsi certifiées HACCP¨et FDA et emploient aujourd’hui des cadres qualiticiens et plusieurs contrôleurs dans la mission consistent en le suivi, le contrôle et le maintien de la qualité des produits ainsi que du processus de production. La société emploi aujourd’hui plus de 1500 personnes. 8 Ecole supérieure de technologie UNIMER est un leader reconnu dans la transformation de sardines et maquereaux. Son savoir faire lui permet d’offrir une large gamme de produits à l’international. UNIMER bénéficie d’une approche intégrée lui permettant de maîtriser l’ensemble de la chaîne allant de la pêche à la mise en boîte jusqu’à la distribution. Cette démarche qualité permet aux produits UNIMER de respecter les normes qualité européennes et américaines les plus rigoureuses en la matière. Grâce à un savoir faire développé depuis des plusieurs années, UNIMER propose à ses clients un éventail de produits toujours plus innovants et goûteux : Titus : La marque Titus est leader en Afrique avec notamment 75% de part de marché au NIGERIA et 100% au BENIN. Titus connaît une connaissance à deux chiffres en Amérique latine grâce à la sardine au citron. 9 Ecole supérieure de technologie Madrigal : 2ème marque forte du groupe UNIMER pour ce qui est des conserves de sardines, Madrigal est reconnu par la grande distribution européenne et connaît un vrai succès en Amérique centrale. Peter, Leroy et Glof : Les marques Peter, Leroy et Glofi connaissent un vrai succès aussi bien en Europe, en Afrique de l’Ouest qu’en Amérique centrale. Ces marques sont reconnues pour la qualité de sardines et de leurs préparations. 10 Ecole supérieure de technologie 11 Ecole supérieure de technologie La production des boites de conserve suit plusieurs étapes : 1. La réception : L ’arrivée des poissons à l’usine par l’intermédiaire des camions frigos. 2. Etêtage et Equeutage : Des sardines sont effectuées manuellement par des ouvrières entraînées qui – à l’aide d’un ciseau - coupent la tête et la queue. 3. Saumure d’Emboîtage : Le transfert de poissons de saumure d’étêtage éviscération à la saumure d’emboîtage se fait à l’aide d’un tapis roulant. Le but de lavage à l’eau saumurée (eau+sel) est d’enlever le sang, les matières mucilagineuses, les écailles débris de chairs ou de viscères, etc.… Le saumurage rend la chair plus blanche est plus ferme. 4. l’Emboîtage (le remplissage manuel des boîtes) : 12 Ecole supérieure de technologie Remplir les boîtes juste assez pour que le poisson ne puisse pas se déplacer dans les boîtes après la fermeture, donc ménager un espace libre mais pas trop, pour que la dilatation, lors de la stérilisation, n’entraîne pas une déformation de la boîte telle qu’elle déformerait les sertis et compromettre son étanchéité. 5. Cuisson : La sardine est toujours cuite avant fermeture et stérilisation. A UNIMER, on utilise la cuisson vapeur à l’aide des cuiseurs automatiques qui offrent de bons avantages : Le tissu musculaire reste plus compact. La T° assure une meilleure pénétration avec la destruction de toutes les formes de micro- organismes. La durée de séchage après cuisson est réduite. 6. Jutage (couverture du produit par de l’huile) : L ’addition du liquide de couverture au poisson dans la boîte a pour but d’aromatiser la conserve, d’ajuster l’acidité, d’améliorer la texture entre autres actions. Les ingrédients : huile, sel (saumure) et divers aromates. 7. Sertissage (fermeture des boîtes) : 13 Ecole supérieure de technologie Le sertissage est une opération mécanique qui consiste à assembler un fond ou un couvercle sur une boîte pour assurer la fermeture. La vérification de sertissages doit être méticuleuse pour éviter les graves cassures. 8. Lavage et préchauffage des boîtes : Les boîtes passent dans un tapis roulant vers de grands récipients ou elles seront lavées à l’aide de l’eau chaude et du savon. Les boîtes Subissent un préchauffage grâce à des douches de l’eau chaude portée à 90°C. Le but est de garder les boites à une température assez élevée pour la stérilisation. 9. Stérilisation : Elle consiste à détruire les microbes qui peuvent altérer le produit. 10. Stockage : Après emballage, les cartons sont placés dans les magasins de stockage – un endroit où il n’y a pas d’humidité - . Il faut 14 Ecole supérieure de technologie éviter le contact des boites avec l’eau, le sur, le sol pour ne pas oxyder les boites. 15 Ecole supérieure de technologie 16 Ecole supérieure de technologie Déclinant les orientations de qualité sur l’ensemble de ses filiales, le groupe UNIMER a mis en uploads/Management/ rapport-complet-1.pdf