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Coopérative laitier ZIZ ROYAUME DU MAROC MINISTRE DE L’AGRICULTURE, DE LA PECHE

Coopérative laitier ZIZ ROYAUME DU MAROC MINISTRE DE L’AGRICULTURE, DE LA PECHE MARITIME, DU DEVELOPPEMENT RURAL ET DES EAUX ET FORETS DRECTION REGIONALE DE L’AGRICULTURE DE TANGER-TETOUAN-ELHOUCIMA INSITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRICULTURE DE BENKARRICH-TETOUAN THEME : REALISATION DE LA PRATIQUE DU MTIER DANS LE CONTRÔLE DES ETABLISSEMENTS AGROALIMENTAIRE Réalisé par : Fatima-Zahra CHAKER Maitre de stage : Omar TAHIRI Niveau : 2 éme année technicien spécialisée de laboratoire agroalimentaire Période du 09/04/2018 au 20/05/2018 2017/2018 2017/2018 Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 1 Sommaire : I. Introduction…………………………………………….page(3) II. Cahier de journal …………………………………… page (4-5) III. Entreprise de stage…………………………………..page (6) IV. Description de la coopérative…………………page (7) V. Activité de la coopérative……………………….page (10) VI. La pratique des contrôle de la coopérative ………………………………………………………………...page (12) VII. Hygiènes, santé et sécurité en milieux de travail …………………………………………………………………page (22) VIII. Les problèmes rencontrés lors de la 3 mé période du stage......................................................…...page (24) IX. Conclusions ……………………………………………..page (25) Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 2 Au terme de mon stage dans la coopérative laitier ZIZ, je tiens tout à exprimer mes s’incéré remerciements à Mr BOUHAMIDI le directeur de la coopérative de bien vouloir m’accueillir. J’exprime ma gratitude envers Mr TAHIRI mon maître de stage qui a fait tous ses efforts pour m’aider à réussir ce stage. Je remercier aussi tous les encadrent de l’ITSA benkarrich Tétouan pour tous les efforts tout de la période de la formation Finalement mes remerciement ma famille et tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réussite de ce stage. Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 3 I. Introduction : 1. Rappel de l’objectif de stage : Parmi les objectifs du stage : ✓ Découvrir et conforter le monde professionnel exerçant dans des laboratoires d’analyse en agroalimentaire et de s’adapter à ses exigences. ✓ Décrire les principales analyses effectuées en identifiant les techniques, les équipements et le matériel utilisés ✓ Se familiariser avec l’organisation générale de l’unité de stage (les locaux, le personnel, le processus d’hygiène et de sécurité).Ceci regroupe la réalisation ou la réception du prélèvement, l’enregistrement des dossiers, les étapes de la réalisation technique des analyses et les démarches de sécurité, d’hygiène et de qualité mises en œuvre tout au Lang du cheminement. ✓ Suivre et analyser le processus de contrôle pratiqué pour vérifier la conformité des produits aux prescriptions légales d’hygiène et de sécurité. 2. Attente personnelles par rapport de stage : a) Apprentissage technique : Ce stage est une continuation de la formation et les autres stages de décembre et octobre ; une belle expérience, quand il était capable de effectuer les divers analyses agroalimentaires de l’amante jusqu’un l’aval et aussi les principale taches de la qualité et comment donnée l’agrément et la crédibilité des aliments. 3. Métier, carrière de technicien : Le technicien des Technique de Laboratoire Agroalimentaire, travailler dans des conditions aseptique et il doit d’être fiable dans son travail et connaitre tous les étapes de la production et de la qualité des produits alimentaires, car il est responsable de la santé du consommateur et il y a beaucoup des exigences dans cette profession soit à le secteur privé ou public. Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 4 II. Cahier journal: Date Principales opérations réalisées ou observées observation 9/04/2018 Voir la chaine de production des produits laitiers Les étapes de la fabrication des laits pasteurisé; le lait fermenté ; et le lait fermenté aromatisé; beurre 10/04/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 11/04/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 12/04/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 13/04/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 16 /04/2018 Je suis sorti à l’extérieur de la coopérative pour faire le contrôle de qualité du lait avant le transféré à l’unité de production Contrôle de -densité -l’acidité 17/04/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 18/04/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 19/04/2018 Voir comment nettoyer les machines avant et après l’utilisation Nettoyage en place 20/04 /2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 23/04/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 24/04/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 25/04/2018 Je suis sorti à l’extérieur de la coopérative pour faire le contrôle de qualité du lait avant le transféré à l’unité de production Contrôle de -densité -l’acidité 26/04/2018 Je leur ai suggéré la méthode HACCP et l’ai accueillie Et autrefois observé comment nettoyé les matériel avant et après l’utilisation 3étape : -rinçage par l’eau récupéré -par la soude -l’eau neuve 27/04/2018 Application de méthode HACCP l’aide de module de contrôle des établissements agroalimentaire ---------------- 30/04/2018 Application de méthode HACCP sur 2 étapes de la fabrication -------------------- Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 5 -collecte du lait -réception/dépotage 1/05/2018 L’identification des dangers à l’étape de la collecte du lait et faire une documentation ------------------------ 2/05/2018 L’identification du déférent danger à l’étape de réception ------------------------ 3/05/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 4/05/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 7/05/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 8/05/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 9/05/2018 Faire quelque analyse physico chimique -la M.G - la densité 10/05/2018 Je suis sorti à l’extérieur de la coopérative pour faire le contrôle de qualité du lait avant le transféré à l’unité de production Contrôle de -densité -l’acidité 11/05/2018 Je suis sorti à l’extérieur de la coopérative pour faire le contrôle de qualité du lait avant le transféré à l’unité de production Contrôle de -densité -l’acidité 14/05/2018 L’identification des dangers à l’étape de la collecte du lait et faire une documentation ---------------------- 15/05/2018 L’identification des dangers à l’étape de la collecte du lait et faire une documentation ---------------------- 16/05/2018 L’identification des dangers à l’étape de la collecte du lait et faire une documentation ---------------------- 17/05/2018 L’identification du déférent danger à l’étape de réception ------------------------ 18/05/2018 L’identification du déférent danger à l’étape de réception ------------------------ Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 6 III. Entreprise de stage : • Identification de l’unité de stage et de son environnement : 1. . Sa localité dans la région : ➢ La région : Daràa-Tafilalet ➢ La ville : Er-Rachidia ➢ La commune : Er-Rachidia 2. Relation de l’unité avec son milieu environnant : Les fournisseurs est les agriculteurs qui à fournir la coopérative du lait qui est soumis au contrôle et des analyses surplace avant d’être transféré à l’unité et ensuite consommer par les consommateur comme un produit sain, et aussi il y a l’agrément de l’ONSSA Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 7 IV. Description de la coopérative : 1. Historique de la coopérative : La coopérative laitière ZIZ est une coopérative laitier agricole rée le 6 septembre 1974 par 197 adhérents et un capital social de 7800 Dhs, elle est régie par le dahir du 20 aout 1955. 2. Ressources humaines : • Organigramme de coopérative laitier ZIZ • Effectif du personnel : Le personnel de la coopérative laitier ZIZ est constitué de : ➢ Un directeur charge de la gestion de la coopérative ➢ Un comptable charge de la tenue de la comptabilité ➢ Une secrétaire qui dirige un bureau d’ordre ➢ 9 techniciens Assemblée géniral Consiel d'administration Directeur Service mantenance Service d'administartion Service de fabrication Service d'elvage service commercial Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 8 ➢ 35 ouvrières 3. Infrastructure de base : Schéma de le l’usine de la coopérative laitier ZIZ 4. Équipement et matériel : • Tableau1 : Recensement des équipements et du matériel du laboratoire Physico-Chimique : Appareils de laboratoire (Physico- Chimique) Matériels Description et utilité Nombre État Bécher Faire certain dosage 3 fonctionnée fiole de jaugée permet de mesure un volume 2 fonctionnée verreries butyromètre détermination de la matière 2 fonctionnée Éprouvette mesure de volume 2 Fonctionnée Lactodensimètre détermination de la densité 2 fonctionnée Perpette mesure du petit volume 2 fonctionnée Autre propeppette crée une dépression 2 fonctionnée centrifugeuse mélange et séparation des solutions 1 fonctionnée Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 9 V. Les Activité de la coopérative: Parmi les activités de la coopérative la fabrication des laits pasteurisé et le leben et rabiaa aromatisé et beurre. Nous allons voir les chaines de production de chaque produit. Dans ce stage j’ai suivi le contrôle de qualité du lait pasteurisé de l’amante jusqu’à l’avale et j’ai effectué l’ensemble des analyses physico-chimique de chaque étape de la fabrication. • Les chaines de productions : Le lait pasteurisée le lait cru dégazage filtration refroidissement pasteurisation refroidissement stockage conditionnement stockage dans les chambres froides à 6°C comercialisation le lait fermenté (le leben) lait refroidit pasteurisation ecrémage stockage et fermentation refroidissement conditionement Coopérative laitier ZIZ 2017/2018 10 • Les analyses physico-chimiques effectuées : Parmi les analyses effectuées au sein de laboratoire d’analyses physico-chimique à la coopérative laitier ZIZ la densité la M.G et l’acidité et sachant que j’ai travaillé sur le lait pasteurisé voir quelque le processus d’analyses au sein de ce laboratoire : beurre lait cru réchauffache à 50°C ecrémage créme maturation uploads/Management/ rapport-de-stage-coupirative-litiere-ziz.pdf