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Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail Institut s

Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail Institut spécialisé de technologie appliquée Berkane Rapport de stage sur :  Le conditionnement de la clémentine  Le programme préalable de transport et entreposage  Système de qualité : HACCP Réalisé par : Zeriouhi Kacem : Chaari Yassine : Arjoune Ahmed Encadré par : : Mr.Hmama Mustapha Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 1 Sommaire Introduction :…………………………………………………………....5 Remerciement:…………………………………………………………..6 -Organisation de la station : …………………………………………..7 -Présentation générale : ………………………………………………8 PARTIE 1: LES ETAPES DE CONDITIONNEMENT DE CLEMENTINE I-Introduction :………………………………………………….……10 II-La cueillette :……………………………………………………… .10 a)-Les indices de maturité :…………………… ………………….10 III-la réception : b)-Pesage :…………………………………………………………11 c)- Déchargement :………………………………………………...12 IV-Prétraitement :……………………………………………………...12 V-Déverdissage :………………………………………………………13 e)Raisons de déverdissage :………………………………………..13 f) Les conditions du déverdissage :………………………………..14 VI-Ressuage :…………………………………………………………..14 CHAINE DE CONDITIONNEMENT VII-Versement :………………………………………………………...15 VIII-Pré triage :…………………………………………………………16 IX-Elimination des petits fruits :………………………………………..17 X-Lavage des fruits :…………………………………………………… 17 XI-Essorage :……………………………………………………………18 XII- 1er séchage :……………………………………………………….18 XIII- L’application de la cire :…………………………………………..19 XIV-2eme séchage :………………………………………………………20 XI- Triage :………………………………………………………………21 Les écarts du triage :…………………………………………….23 XVI-Calibrage :…………………………………………………………..23 XVII- Emballage:………………………………………………………....24 a) Marquage:……………………………………………………...25 b) Agrafage de complexe :………………………………………..26 Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 2 c) Identification colis :………………………………………….....26 c) Palettisation:……………………………………………………27 PARTIE 2 : programme préalable I-Définition des programmes préalables :………………………………31 II-Programmes d’assainissement : Définition :………………………………………………………31 Programme d’assainissement :……………………………………… .31 Programme de nettoyage et désinfection des locaux :…………….....33 Programme de surveillance de nettoyage et désinfection des locaux :………………39 Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des locaux :…………..40 Fiche de rectification des locaux :……………………………..……41 PARTIE 3 : la démarche de la qualité Introduction : a) Le système HACCP.............................................................................42 b) Définitions ...........................................................................................42 c) Les principes de HACCP ...................................................................43 1. Constitution de l’équipe HACCP ......................................................44 2. description du produit …....................................................................44 3. Les ingrédients……………………………………………………....45 4. Diagramme de fabrication……………………………………….…47 5. Recensement des dangers …………………………………………..48 6. Recensement des dangers biologiques……………………………..48 7. Recensement des dangers chimiques………………………………49 8. Recensement des dangers physiques ………………………………50 9.Établissement des CCP……………………………………………….51 -1) Plan HACCP ccp 1C : la réception .……….…………………..55 - 1-1) Fiche des traitements phytosanitaire au verger …………………….......56 -1-2) Fiche de contrôle traitements phytosanitaire au verger …….…….57 -1-3) Fiche de prélèvement des échantillons ………………………………58 -1-4) Fiche de contrôle documentaire ……………………………………..59 -2) Plan HACCP ccp 2C : le prétraitement ……..……..………….61 -2-1) Fiche d’enregistrement pour le prétraitement des agrumes ………62 -2-2) Fiche de contrôle documentaire …………………………………......63 -3) Plan HACCP ccp 3C : application de la cire ………………….65 Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 3 -3-1) Fiche d’application de la cire ………………………………………..66 -3-2) Fiche de produits homologue utiliser au lustrage …………………67 -3-3) Fiche de contrôle documentaire …………………………………….68 Conclusion …………………………………………………………….69 Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 4 Introduction : L’enjeu de ce stage était de découvrir un nouvel univers professionnel est d’élargir nos compétences au sein. Nous avons tenu plusieurs postes tels que la saisie des données à la réception de la marchandise, l’agréage avant versement, la saisie des données au cours de la palettisation ……… Ce stage nous a permis aussi de découvrir la gestion du travail et les difficultés de ce domaine. Cette expérience en entreprise nous a apporté une bonne préparation à notre insertion professionnelle, nous avons pu mettre en pratique nos connaissances théoriques acquises durant notre formation. Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 5 Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il apparait important de commencer ce rapport de stage par des remerciements. Tout d’abord nous tenons à remercier notre formateur Mr : Mustapha Hmama pour sont encadrement et sont soutient au cours de notre formation. Nous remercions tous les cadres qui nous ont accompagné et informé durant le stage avec beaucoup de patience et de pédagogie. Enfin, nous remercions l’ensemble des employés de la station citrus fresh export qui nous a aidés d’une façon ou d’une autre et qui nous ont fait participer d’une part de leur savoir et de leur expérience durant ce mois de stage. Remerciement : Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 6 L’organigramme de la station : PRESENTATION DE LA STATION a- Fiche technique de la station : Direction Direction technique Direction commercial Chef conditionnement Comptable Responsable qualité Mécanicien Caristes Ouvriers Coliseur Magasinier Agent réception Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 7 FORME JURIDIQUE SARL DATE DE CREATION 2017 DOMAINE D’ACTIVITE Conditionnement des fruits et légumes SUPERFICIE STATION 4 HA PATRIMOINE GKB CAPACITE DE STOCKAGE 1800 T EFFECTIF DU PERSONNEL 200 ADRESSE : KM 2 ROUTE SAIDIA BERKANE TEL : - FAX : - E-mail : stationfce@gmail.com b- Variétés d’agrumes conditionnées : PETITS FRUITS : ORANGES :  Clémentine précoce  Navels  Clémentine de BERKANE  Salustiana  Ortanique  Washington sanguine  Nova  Maroc-late/Valencia-late  Nour  Citrons / Pomelos c- Destinations d’exportation : La station exporte la totalité du produit fini vers trois principales destinations : 1. Le marché de la communauté européenne 2. Le marché des pays de l'Est (Russie) 3. Le marché Nord Américain (Canada) (USA) e- Marques commercialisées : Marques propres : STATION FRESH CITRUS EXPORT Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 8 Marques pays à contrat : Latchyna Citrus, Fresh Citrus, Gold Citrus, Victoria Citrus, Sol Citrus, Berkane Kids, Berkane Premium, Perle de Berkane Premium f- Nos partenaires :  ONSSA  EACCE  ASPAM  Groupe KANTARI Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 9 Partie I : Les étapes de conditionnement I. Introduction : La récolte désigne l'ensemble des travaux agricoles permettant à l'homme de collecter les fruits et légumes par cueillette, fauchage, arrachage, et de les transporter à l'abri pour stockage plus ou moins provisoire avant consommation ou transformation (familiale, artisanale ou industrielle). Elle désigne aussi un ensemble des travaux exercé par l'homme dans une culture par exemple en microbiologie, dans le but d'étudier une population microbienne après ensemencement. II. La cueillette : a) Les indices de maturité : La nécessité de cueillir les fruits à des dates optimales afin de garantir une bonne conservation et des qualités organoleptiques et commerciales optimales, a conduit à définir un certain nombre d’indices de maturité :  l'évolution de l’acidité totale.  l'évolution de la fermeté des tissus.  l'évolution de la production d’éthylène.  l'évolution de la consommation de CO2.  en complément de l'évolution de la couleur, de l'odeur, de la texture.  l'évolution des sucres solubles (teneur en sucre) E/A. III.la réception : Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 10 b) Pesage : cette opération consiste à peser le poids brut (le poids de moyen du transport+le poids des caisses+le poids des palettes) de la marchandise. VARIETE : SOUS VARIETE : PRODUCTEUR : VERGER : DATE RECEPTION : N°BON RECEPTION : N°BON LIVRAISON : Exemple : les étiquettes des Sanguinelli c) déchargement : dans cette étape les palettes déchargée ils sont transporter par le Clark pour les marquée avec l’étiquette Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 11 précédente, les palettes sont mises par un feuillard pour résister au Clark. IV. Prétraitement : cette opération consiste à traiter les fruits par une solution des fongicides. Produit commercial Matière active Dose dans 1000 litres TECTO 500g/l Thiabendazole 2 litres Kénopel 200g/l Guazatine 10 litres Plusieurs spécialités Phosphite de potassium 7,5 litres Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 12 V. Déverdissage : Le Déverdissage des agrumes n'est destiné qu'à les rendre plus jolis à la vente, pour les vendre plus chers plus tôt en saison ou simplement pour favoriser l'impulsion d'achat. Le déverdissage n'a strictement aucune utilité pour le consommateur car il n'améliore en rien le taux de sucre, ni la qualité gustative et nutritionnelle. Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT 2016/2018 Rapport de stage : FCE Page 13 Raisons du déverdissage :  La commercialisation de la clémentine avant la compagne profite des prix élevés.  Eviter les problèmes climatiques, surtout les pluies d’automne, qui occasionnent ses dégâts (boursouflement, gaufrage….).  Répartir le flux de la production sur le temps. 1) Les conditions du déverdissage :  Humidité : supérieur à 95%  Température : compris entre 22 et 25 °C  Teneur d’éthylène : 4 à 5 ppm  Taux de CO2 :<à 0,1 L’éthylène : est une hormone qui aide dans le murissement des fruits il faut les conserver dans des bouteilles à gaz dans un endroit bien ventilé et ne pas respirer ce gaz VI. Ressuyage : Dans cette étape les palettes sorties de déverdissage sont entreposé dans la zone de ressuyage pour éliminer le plus possible d’eau adhérente sur l’écorce des fruits pendant 48h où 72h pour garantir une élimination totale de l’eau et pour mieux uploads/Management/ rapport-de-stage-emballage-et-conditionnement.pdf