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Année Universitaire : 2012-2013 Filière ingénieur : Industries Agricoles et Ali

Année Universitaire : 2012-2013 Filière ingénieur : Industries Agricoles et Alimentaires Rapport de projet de fin d’étude Thème : Vérification globale du système de management de la sécurité des denrées alimentaires de la Compagnie des Boissons Gazeuses du Nord selon la norme ISO 22000: 2005 Réalisé par: SOGLO Murielle Farrelle Eurydice Encadré par: - M. BENJALLIK DRISS (CBGN Fès) - Pr. MAÂZOUZI NADIA (FST Fès) Présenté le 26 juin 2013 devant le jury composé de: - Pr. N. MAÂZOUZI Présidente - Pr. O. ELFARRICHA Examinateur - Pr. A. TAZI Examinateur - Pr. C. AMEZIANE Examinateur - Pr. E. ALILOU Examinateur Stage effectué à la Compagnie des Boissons Gazeuses du Nord de Fès du 01/02/2013 au 31/05/2013 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES www.fst-usmba.ac.ma Faculté des Sciences et Techniques – Fès  B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES  212 (0)5 35 60 29 53 Fax : 212 (0)5 35 60 82 14 i Rapport de projet de fin d’étude réalisé à la CBGN Fès Dédicaces Je dédie ce modeste travail A mes parents, En signe d’amour, de reconnaissance et de gratitude pour leur soutien permanent et les nombreux sacrifices dont ils ont fait preuve à mon égard pour que je réussisse. Papa, maman, merci pour tout. A mes frères, Pour leur amour, leur encouragement et leur soutien permanent. A Epiphane, En signe d’amour et de reconnaissance. Merci pour tes encouragements, tes conseils et ton amour inconditionnel. Puisse Dieu nous garder ensemble pour la vie. A mon fils David, Pour tout l’amour que je te porte. Que ce travail te rende fier de moi. A Mr DOSSOUMOU Eugène, Mme DOSSOUMOU Nathalie et toute la famille DOSSOUMOU, Pour leur affection, encouragement, soutien et présence dans ma vie. A mes proches, amis et toute la communauté béninoise au Maroc, Pour les bons moments passés ensembles et ceux qui suivront. A tous ceux qui ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce travail. Puissiez-vous trouver ici ma reconnaissance pour les efforts consentis !!! ii Rapport de projet de fin d’étude réalisé à la CBGN Fès Remerciements Ce travail n’aurait jamais été possible sans le soutien des personnes qui m’ont encadré, soutenu et encouragé tout au long de mon cursus universitaire et de mon stage. Avant tout, je tiens à remercier Dieu tout puissant et miséricordieux pour la grâce qu’il m’a accordée pour que je puisse mener à bien mes études et ce travail. Avec tous mes respects, je remercie la CBGN Fès, son directeur d’exploitation : Mr Mohamed KHOUATI pour m’avoir accordé ce stage au sein de son entreprise. Mes vifs et sincères remerciements s’adressent aussi à mon encadrant de stage, Mr Driss BENJALLIK, responsable de la métrologie, ainsi que Mr Fahmi EL KHAMMAR, responsable du contrôle qualité pour la confiance qu’ils m’ont accordée, ainsi que pour les précieux conseils et informations qu’ils m’ont prodigués et qui ont fort contribué à la réalisation de ce travail. Je tiens aussi à remercier Mme Nadia MAÂZOUZI, mon professeur encadrante à la Faculté des sciences et techniques de Fès pour sa disponibilité, son suivi, ses conseils avisés, et ses remarques pertinentes qui ont contribué à l’amélioration de ce rapport. Mes remerciements vont également à l’endroit de tout le personnel de la CBGN et plus particulièrement à Mr Ahmed SLAOUI et Mr Mohamed OAZIZ, pour leur accueil chaleureux, leur conseil et disponibilité à répondre à toutes mes interrogations. Je remercie aussi tous les membres du corps professoral de la Faculté des sciences et techniques de Fès pour la qualité des enseignements reçus durant ces cinq (5) années et pour leur contribution effective à l’édification de mon profil d’ingénieur agro-alimentaire. J’aimerais également remercier très particulièrement et solennellement tous les membres du jury : Pr. ELFARRICHA, Pr. TAZI, Pr. AMEZIANE, Pr. ALILOU pour l’honneur qu’ils me font en acceptant de juger ce travail. Que tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail, ainsi qu’au bon déroulement du stage, trouvent ici l’expression de ma profonde gratitude. iii Rapport de projet de fin d’étude réalisé à la CBGN Fès Liste des abréviations  AFNOR : Association française de normalisation ;  Al : Aluminium ;  (B) : Biologique ;  C : Conforme ;  (C) : Chimique ;  CBGN : Compagnie des boissons gazeuses du nord ;  CCP : Critical control point - points critiques pour la maitrise ;  CIP : Cleaning in place- Nettoyage en place ;  CQ : Contrôle qualité ;  CUI : Contrôle d’utilisation industrielle ;  DMS : Dispositif de mesure et de surveillance ;  E : Evaluation  ECCBC : Equatorial coca-cola bottling company  F: Fréquence;  FC : Filtre à charbon ;  FP : Filtre polisseur ;  FS : Filtre à sable ;  G : Gravité ;  GT : Germes totaux ;  GMMP : Gestion magasin matières premières ;  HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des dangers et maîtrise des points critiques ;  IFS : International Food Standard ;  ISO : International Standardisation Organisation - Organisation internationale de normalisation ;  ISO 22000 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ;  ISO 9001 : Système de management de la qualité ;  ISO 14001 : Système de management environnemental ;  ISO 17025 : Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais ;  ISO/TS 22002-1 : Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires _ Partie1 : Fabrication des denrées alimentaires  KORE : Coca Cola operating requirement- Exigence d’exploitation de coca cola  LM : Levures et moisissures ;  Maint : Maintenance ;  MPDR : Magasin pièces de rechange ;  NABC : North africa bottling company;  NEP: Nettoyage en place iv Rapport de projet de fin d’étude réalisé à la CBGN Fès  NC : Non conforme ;  NTU : Nephelometric turbidity unit - Unité de turbidité néphélométrique ;  OHSAS- 18001 : Occupational Health and Safety Assessment Series – Système de management de la santé et de la sécurité au travail ;  ( P) : Physique;  PAS 220: Exigences relatives à l’hygiène ;  PC: Partiellement conforme ;  PD : Pompe doseuse ;  PDCA: Plan, do, check, Act - Planifier, faire, vérifier et adapter;  PET : Polyéthylène téréphtalate ;  PF : Produit fini ;  PPM : Partie par million ;  PR : Production ;  PRP: Programme prérequis ;  PRPo: Programme prérequis opérationnel ;  QSE : Qualité sécurité environnement ;  RADEEF : Régie autonome de distribution d’eau et d’électricité de Fès ;  RAS : Rien à signaler ;  RMQSE : Responsable management qualité sécurité et environnement ;  SA : Société anonyme ;  SDA : Sécurité des denrées alimentaires ;  SF : Sirop fini ;  SIM : Société industrielle marocaine ;  SMSDA : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires ;  SS : Sirop simple ;  THM : Thermomètre ;  TRB : Turbidimètre ;  UFC : Unité formant colonie ;  VCO₂ : Volume de dioxyde de carbone ; v Rapport de projet de fin d’étude réalisé à la CBGN Fès Liste des figures Figure 1: Organigramme de la CBGN ............................................................................................ 4 Figure 2: Boucle d’amélioration PDCA ........................................................................................ 13 Liste des diagrammes Diagramme 1 : Diagramme de fabrication des boissons gazeuses de la CBGN ............................. 5 Diagramme 2 : Processus de traitement des eaux ......................................................................... 25 Diagramme 3 : Processus de préparation du sirop simple et du sirop fini ................................. 26 Diagramme 4 : Processus d’embouteillage en verre ..................................................................... 27 Diagramme 4 : Processus d’embouteillage en PET ...................................................................... 28 Diagramme 5 : Diagramme d’Ishikawa - Stockage et chloration de l’eau .................................... 29 Liste des tableaux Tableau 1 : Fiche technique de la CBGN ......................................................................................... 3 Tableau 2 : Etapes d’application du plan HACCP ......................................................................... 15 Tableau 3 : Les produits de la CBGN ............................................................................................ 17 Tableau 4 : Pourcentage de conformité des PRP de la CBGN ....................................................... 21 Tableau 5 : Propositions d’amélioration des programmes prérequis ............................................. 22 Tableau 6 : Membres de l’équipe constituée .................................................................................. 23 Tableau 7 : Description du produit Coca cola ................................................................................ 24 Tableau 8 : Matrice de criticité ....................................................................................................... 30 Tableau 9 : Liste des PRPo et CCP identifiés ................................................................................ 31 Tableau 10 : Programme de maitrise des différents PRPo identifiés ............................................. 32 Tableau 11 : Plan HACCP des CCP identifiés ............................................................................... 34 Tableau 12 : Résultat du suivi des PRPo du traitement des eaux ................................................... 35 Tableau 13 : Résultat du suivi des PRPo de la siroperie ................................................................ 37 Tableau 14 : Résultat du suivi des PRPo de l’embouteillage en verre ........................................... 38 Tableau 15 : Ordre d’écartement des bouteilles lors d’un éclatement au niveau de la soutireuse . 40 Tableau 16 : Ordre d’écartement des bouteilles lors d’un éclatement au niveau de la visseuse .... uploads/Management/ verification-globale-du-system-soglo-murielle-farrelle-eurydi-151.pdf