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ECOLE SUPÉRIEURE D’HÔTELLERIE ESH PARIS HOTELSCHOOL PARIS·LILLE·LONDON B-ECOENM

ECOLE SUPÉRIEURE D’HÔTELLERIE ESH PARIS HOTELSCHOOL PARIS·LILLE·LONDON B-ECOENMAN Date: 05/09/2012 BACHELOR DE GESTION HÔTELIÈRE BTS HÔTELLERIE RESTAURATION Arnaud BOUVIER Economie d’Entreprise et Management Syllabus Ce cours transversal utilise les savoirs acquis en marketing, en gestion, en techniques professionnelles (hébergement, cuisine et salle) et en stage pour donner aux étudiants des compétences en management : connaissance et organisation de l’entreprise, gestion des hommes et motivation, travail en équipe et enfin stratégie. Le cours inclut l’étude structurée de nombreuses mises en situation concrètes en hôtellerie et en restauration. Le programme d’Economie d’Entreprise et Management du Bachelor de Gestion Hôtelière inclut le programme d’Economie d’Entreprise du BTS. Copyright © 2014 ESHotel Paris - 76, rue Villeneuve - 92110 Clichy - France, Tél. : +33 (0)1 47 31 39 39 email : ab@eshotel.com, web : http://www.eshotel.com - toute reproduction interdite - 3 Description générale du cours : Le cours d’Economie d’Entreprise et Management en Bachelor de Gestion Hôtelière est suivi pendant les deux dernières années du Bachelor (sur trois) en 50 heures environ. Le cours traite le programme du BTS Hôtellerie Restauration et prépare à l’épreuve de l’examen, notamment à travers la préparation des annales de l’examen. Le cours introduit les techniques du travail en équipe à travers la rédaction de rapports sur les grands groupes hôteliers en B2 et leur stratégie en B3. Objectifs : Les étudiants qui suivent ce cours doivent avoir eu une première expérience en hôtellerie restauration. A travers le cours, ils apprendront à : - observer la structure organisationnelle de l’entreprise et en comprendre le caractère évolutif, observer les relations de pouvoir et les centres de décision ; - animer un briefing, donner des instructions tout en motivant le personnel, rédiger une fiche de poste, optimiser les postes et la répartition du travail ; - travailler en équipe, rédiger un rapport professionnel, traiter des problèmes de management par écrit et à l’oral ; - étudier et comprendre la stratégie d’une entreprise, effectuer une analyse concurrentielle et une analyse de l’environnement ; - effectuer une analyse financière, une étude préliminaire de valorisation, établir et rédiger un diagnostic financier. Méthodes : Les polycopiés incluent l’essentiel du cours et les principaux documents à lire. Les étudiants sont amenés à prendre des notes et à compléter les polycopiés pour les parties les plus importantes. En cours, les exercices et les discussions sont basés sur des cas concrets en hôtellerie restauration. Les étudiants sont régulièrement amenés à présenter leur travail à l’oral, avec une correction en temps réel. Deux cas pratiques sont étudiés en B3, les chaînes Accor et Best Western. Evaluation : Premier semestre : un travail en classe et un travail à la maison plus l’examen du premier semestre. Deuxième semestre : un travail en classe, un devoir sur table, un travail à la maison plus la note de rapport de stage pour les B3 et un travail en équipe et l’examen du deuxième semestre pour les B2. 4 Travail en équipe B2 Présentation générale d’un groupe hôtelier Format Le groupe, composé de 4 à 7 étudiants devra rendre un document par email au format Word ou Open Office : - longueur: 8-10 pages maximum ; - une liste de documents de référence devra être incluse (site Internet, plaquette institutionnelle, comptes annuels, brochure commerciale, etc.) - interligne 1,5 ; marge 2,5cm et police Times New Roman, 12 points; titres en 14 points. Il n’y a pas de présentation en classe. Plan Le plan est imposé, les étudiants désignerons et indiqueront un responsable par partie : 1. introduction 2. historique 3. actualité 4. produit et services dont standards 5. prix 6. distribution, programme de fidélité 7. recrutement et gestion des ressources humaines 8. culture d’entreprise 9. responsabilité sociétale et développement durable 10. conclusion Dates Les documents sont à rendre au professeur et à envoyer par email avant le 2 février. Notation Le document écrit sera noté, modifié et envoyé à l’ensemble de l’école pour information. Ce travail a un coefficient 2. Sujets Les groupes sont choisis par le professeur en fonction des niveaux scolaires, les sujets sont tirés au sort parmi : Accor, Intercontinental, Starwood, Hilton, Raffles, Mandarin Oriental, Shangri La, Peninsula, Lucien Barrière, Best Western, Dynamique Hotels, Choice Hotels, B&B, Relais & Châteaux, The Leading Hotels of the World. 5 Lectures essentielles : - Guide CPET, ESHotel - Etudes CoachOmnium sur les chaînes hôtelières o http://www.coachomnium.com/presse/chainesintegrees2011.htm o http://www.coachomnium.com/presse/chainesvolontaires2011.htm - Baromètre de l’Organisation Mondiale du Tourisme o http://mkt.unwto.org/fr/barometer - HotStats 2011: UK & Europe Hotel Industry Report o http://www.hotstats.com/Home.aspx?pID=49-0 Lectures recommandées : - Annales de l’épreuve de gestion du BTS Hôtellerie Restauration o http://www.crdp- montpellier.fr/ressources/examens/consultation/epreuves.aspx?choixdip=3203341400 - Etudes fonctions et rémunérations de Michael Page o http://www.michaelpage.fr/productsApp/newtech/EtudeRemHotellerie_2010.pdf - Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) o http://www.legifrance.gouv.fr/affichIDCC.do?idConvention=KALICONT000005635534 - Maslow, Herzberg et les théories du contenu motivationnel (Cahiers de la Recherche) o http://www.scribd.com/doc/56129681/Fr-Psychologie-Maslow-Et-Les-Theories-De-La-Motivation 6 BACHELOR 2 I. L’entreprise hôtelière En ouverture du cours d’Economie d’Entreprise et Management, le thème de l’entreprise hôtelière est abordé à travers les structures fonctionnelles d’un hôtel, d’un restaurant et d’une cuisine, en interne la culture d’entreprise et en externe l’environnement et la concurrence. L’essentiel à retenir Les structures organisationnelles La structure la plus répandue en hôtellerie est la structure hiérarchico-fonctionnelle, en anglais staff and line (note : la langue anglaise ne doit jamais être utilisée dans les épreuves du BTS). Les directeurs sur la ligne de commandement (ligne hiérarchique) sont en charge des opérations (directeur de l’hébergement, directeur de la restauration, directeur des banquets, etc.). Les directeurs fonctionnels, sur la ligne de conseil, sont en charge des services dits de support (directeur financier, directeur marketing, directeur des ressources humaines, etc.). L’inconvénient bien connu de ce type de structure est un risque de relations difficiles entre les services de support et les opérationnels. Le modèle d’analyse de l’environnement PESTEL Le modèle PESTEL est un modèle évolutif (il s’appelait PEST il y a quelques années) qui permet de recenser les facteurs extérieurs à l’entreprise ayant une influence sur son activité, selon 6 dimensions, qui doivent représenter l’environnement de manière exhaustive (complète). Il s’agit des facteurs Politique (politique fiscale, TVA…) ; Economique (cycles économiques, crise…) ; Sociaux-culturels (modes, goûts, démographie) ; Technologique (Internet, réseaux sociaux…) ; Ecologiques (normes, économies d’énergie…) ; Légaux (nouvelles normes, mises en conformité…). La culture d’entreprise La culture d’entreprise est un ensemble de normes partagées par le personnel, construites au cours de l’histoire de l’entreprise en réponse aux problèmes. Les composantes de la culture d’entreprise sont : la mission, les valeurs, les symboles (rites, mythes, héros, tabous) et les croyances. C’est un facteur d’identité et d’appartenance qui peut participer à la motivation du personnel. Il existe une culture d’entreprise ressentie par les employés d’une part et une culture communiquée par la direction d’autre part. Activités et tâches Compétences associées Observer la structure d’une organisation - établir un organigramme fonctionnel - analyser une organisation et proposer des alternatives - répartir les responsabilités dans le cadre de supérieurs hiérarchiques multiples - recenser les composantes de la culture d’entreprise Analyse systémique de l’entreprise - analyser l’entreprise comme une boîte noire, en termes d’entrées-sorties - établir un diagnostic de l’environnement de l’entreprise - établir un diagnostic concurrentiel 7 II. Les groupes hôteliers A travers la présentation générale des groupes hôteliers, le cours propose une introduction au travail d’équipe qui doit permettre aux étudiants, en groupe, de réaliser un document de présentation (voir la description du travail en équipe B2). L’essentiel à retenir Chaîne volontaire et chaîne intégrée (source CoachOmnium) La chaîne intégrée comprend des filiales, des hôtels gérés sous mandat de gestion et des franchisés. Elle impose de nombreux critères à ses affiliés, en fonction des marques, et perçoit des redevances élevées. Les plus grandes chaines intégrées en France sont Accor, Louvre Hotels, Choice Hotels, InterContinental (ITC), Marriott, Rezidor et Starwood. La chaîne volontaire regroupe des hôteliers indépendants qui restent totalement maîtres de leur établissement et ont en pratique peu d'obligations contraignantes vis-à-vis de l'enseigne. Les adhérents ne sont liés que par un simple contrat. Les principales chaînes volontaires en France sont Logis, Châteaux et Hôtels Collection, Best Western, Inter- Hotel, Contact Hotel... Les outils du travail en équipe (source http://www.gestiondeprojet.net, C. Cornic) Dans une équipe, des fonctions doivent être attribuées pour assurer un fonctionnement optimal : d’une part des fonctions organisationnelles (le leader dont la responsabilité est de faire respecter les délais et de remonter les problèmes à la hiérarchie ; le chef de projet dont la responsabilité est de regrouper le travail des équipiers), d’autre part des fonctions opérationnelles (division du travail en tâches pour chaque équipier). Le diagramme de Gantt (Henry L. Gantt, 1917) est une technique et représentation graphique permettant de situer dans le temps les phases, activités et tâches d’un projet. En ligne, on liste les tâches et en colonne les jours, semaines ou mois. Les tâches sont représentées par des barres dont la longueur est proportionnelle à la durée estimée. La technique PERT est une technique américaine de modélisation de projet qui vient de l’américain Program Evaluation and Review Technique ou technique d’évaluation et de révision de uploads/Management/economie-d-x27-entreprise-et-management-pdfdrive 4 .pdf