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ISITT Cycle Supérieur – SMET 1 Le Contrôle de Gestion en Hôtellerie Restauratio

ISITT Cycle Supérieur – SMET 1 Le Contrôle de Gestion en Hôtellerie Restauration Eléments introductifs Pr Mustapha MOUFID Enseignant Chercheur Finance et Contrôle de Gestion moufidmustapha@gmail.com 1 2 Objectifs du cours et méthodologie d’animation Appréhender le rôle central de la Fonction « Contrôle de Gestion » dans l’Entreprise Hôtelière ; Maitriser les principales techniques et les outils clés d’analyse et d’appréciation des performances d’exploitation ; Cerner les différentes méthodes de gestion prévisionnelle et de contrôle budgétaire ; Assimiler les Best Practices dans ce domaine grâce à différents supports et de multiples exercices et études de cas. 3 Contrôle ou «Control » ? Contrôle Control Contrôle ou «Control » ? Contrôle Control Vérification (check) Contrôle ou « Control » ? Contrôle Control Vérification (check) Maîtriser Contrôle ou «Control » ? Contrôle Control Vérification (check) Maîtriser Surveillance (monitoring) Contrôle ou «Control » ? Contrôle Control Vérification (check) Maîtriser Surveillance (monitoring) Avoir le contrôle Contrôle ou «Control » ? Contrôle Control Vérification (check) Maîtriser Surveillance (monitoring) Avoir le contrôle S’exerce après l’acte Contrôle ou «Control » ? Contrôle Control Vérification (check) Maîtriser Surveillance (monitoring) Avoir le contrôle S’exerce après l’acte S’exerce avant l’acte Contrôle ou «Control » ? Contrôle Control Vérification (check) Maîtriser Surveillance (monitoring) Avoir le contrôle S’exerce après l’acte S’exerce avant l’acte Ce que fait un contrôleur Contrôle ou «Control » ? Contrôle Control Vérification (check) Maîtriser Surveillance (monitoring) Avoir le contrôle S’exerce après l’acte S’exerce avant l’acte Ce que fait un contrôleur Ce que recherche le manager Le Contrôle en tant que Fonction de Gestion Le Processus de Gestion • Buts et objectifs • Stratégies • Politiques • Plans d’action à suivre Planification Organisation Direction • Structures • Organigramme • Sélection des priorités • Dotation en moyens • Normes • Formation • Autorité • Confiance • Délégation Contrôle Le contrôle est la fonction de vigilance chargée de vérifier que les résultats et l’utilisation des ressources sont adaptés aux objectifs définis. Le contrôle fait partie intégrante du système de pilotage de l’entreprise et se manifeste par le : • Contrôle du choix des objectifs, • Contrôle de la réalisation des objectifs. 14 15 Le contrôle est un pilotage par l’amont et par l’aval Action Décision Résultat FINALISER PILOTER POSTEVALUER Comment ? Quoi ? Trois niveaux de contrôle Le contrôle stratégique doit s’assurer de la pertinence des choix à long terme ; Le contrôle de gestion a pour mission de piloter la réalisation des objectifs à moyen et à court termes ; Le contrôle opérationnel des décisions s’effectue au quotidien. 16 Contrôle stratégique, Contrôle opérationnel et Contrôle de gestion Planification stratégique Contrôle de gestion Gestion opérationnelle Direction Responsables d’unités Exécutants Gestion stratégique Gestion courantes Gestion au jour le jour Conditions pour établir un contrôle efficace Choisir des critères appropriés Limiter le nombre de critères Faire participer les employés au choix des critères d’évaluation et des normes de rendement Appliquer à chaque unité organisationnelle des critères pertinents Varier la fréquence des évaluations suivant la nature des activités Informer les employés des résultats obtenus Les normes de rendement  Qualité  Coûts  Quantités Catégories  Temps Importance des normes  Motivent les employés  Rendent le système de contrôle plus efficace  Rendent les employés plus productifs  Précisent les objectifs  Permettent d’évaluer la performance  Améliorent la productivité organisationnelle  Rendent le processus de la DPO plus efficace  Facilitent la gestion par exceptions (« Pas de nouvelles, bonnes nouvelles » Le contrôle des opérations Direction Générale Contrôle de la Commercia- lisation Contrôle de la Production Contrôle des Ressources humaines Contrôle financier Le contrôle financier Ratios de liquidité Ratios d’exploitation Ratios d’endettement Ratios de rentabilité 22 Qu’est-ce que la Gestion ? Gérer, c’est prendre les décisions qui permettront à l’entreprise d’atteindre ses objectifs. Le processus de gestion passe par les fonctions de Planification, d’Organisation, de Direction et de Contrôle. La gestion prévisionnelle traduit les activités futures de l’entreprise et les moyens retenus pour atteindre ses objectifs ; La gestion budgétaire élabore les budgets (plan d’action chiffré à court terme) et vérifie leur réalisation Gestion ou « Management » ? Gestion Management Gérer des choses Gestion ou « Management » ? Gestion Management Gérer des choses Manager des personnes Gestion ou « Management » ? Gestion Management Gérer des choses Manager des personnes Un gestionnaire Gestion ou « Management » ? Gestion Management Gérer des choses Manager des personnes Un gestionnaire Un manager Gestion ou « Management » ? Gestion Management Gérer des choses Manager des personnes Un gestionnaire Un manager Un gestionnaire administre des biens pour le compte d’autres personnes Gestion ou « Management » ? Gestion Management Gérer des choses Manager des personnes Un gestionnaire Un manager Un gestionnaire administre des biens pour le compte d’autres personnes Un manager fait agir les autres Le Contrôle de Gestion interface entre la Stratégie et le Contrôle des tâches « Le contrôle des tâches est le processus consistant à s’assurer que les tâches spécifiques sont exécutées avec efficacité et efficience » Planification stratégique Contrôle de gestion Contrôle des tâches Orientation externe + Horizon temporel + « Le contrôle de gestion est le processus par lequel les managers s’assurent que les ressources sont obtenues et utilisées avec efficacité et efficience dans l’accomplissement des buts organisationnels » (Anthony, 1965) Objectifs du Contrôle du Gestion Mesurer la performance de l’entreprise Analyser la performance de l’entreprise Améliorer la performance de l’entreprise Il s’agit d’une fonction de pilotage de la performance de l’entreprise afin d’atteindre les objectifs qu’elle s’est fixée : - Selon une stratégie déterminée - En recherchant à optimiser les moyens mis en œuvre 30 Le Contrôle de Gestion vise à s’assurer que les actions ont été menées de façon :  Economique : se procurer les ressources au moindre coût  Efficace : réaliser les objectifs de l’organisation  Efficiente : utiliser les moyens disponibles de la manière la plus productive, éviter le gaspillage de ressources  Pertinente : faire les bons choix 31 Remarque : Un système de production est efficient s’il produit un nombre donné d’unités, d’une qualité donnée, au moindre coût. S’il produit au moindre coût, mais sans tenir compte de la qualité, il est « économique », mais pas forcement efficient. L’économie touche l’acquisition des ressources. L’efficience touche leur transformation. 32 OBJECTIFS RESULTATS MOYENS Mesure de l’efficience Mesure de la pertinence Mesure de l’efficacité Contr ôle de gestio n Le triangle de la performance en Contrôle de Gestion Le Contrôle de gestion vise donc la surveillance, la maîtrise et le pilotage des performances à trois niveaux : Activité (Chiffre d’affaires, Production, Valeur Ajoutée) Productivité (physique et en valeur) Rentabilité (Commerciale, Economique et Financière) 34 Outils du Contrôle du Gestion Gestion prévisionnelle : - Prévoir et simuler les activités futures de l’entreprise à plus ou moins long terme - Fixer les moyens à mettre en œuvre pour atteindre les objectifs fixés en fonction de la stratégie retenue - Estimer les résultats futurs Gestion budgétaire : Il s’agit de la gestion prévisionnelle à court terme Contrôle budgétaire : Comparaison Réalisations/Prévisions Tableau de bord : Outil du contrôle budgétaire par le suivi des différents KPI 35 36 37 Pilotage d’une entreprise Stratégie L.T. Plan d’actions M.T. Budget (C.T.) (Business Plan) TABLEAU DE BORD GENERAL Rétroviseur Lunette, télescope Comptabilité générale (financière) Comptabilité de gestion (analytique) Contrôle budgétaire Leviers d’actions Manager Poste de pilotage Système d’Information de Gestion (SIG) Des besoins externes Des besoins internes Valorisatio n d'éléments d'actif Ba se Analy se Une modélisation adaptée à l'entreprise A PRIORI COMPTABILITE DE GESTION COMPTABILITE GENERALE CONTROLE DE GESTION Contrôle de Gestion, Contrôle Interne et Audit Objectifs et moyens Contrôle de Gestion Mise en place d’un ensemble de procédures, de méthodes de prévisions et d’un système d'information permettant de suivre, d'analyser et de corriger la gestion de l'entreprise (Responsabilité permanente) Contrôle Interne Organisation et mise en place d’un ensemble de sécurités (Protection du patrimoine, Application des instructions de la direction) Audit Interne Evaluation de l'exactitude du flux d'informations et de l'efficacité de l'action (Intervention a posteriori, fonction de constatation) 39 L’emboitement du Contrôle de Gestion, du Contrôle Interne et de l’Audit 40 Contrôle de Gestion (CG) Intervention a priori, en cours et a posteriori Les techniques de l’Audit sont au service du CI Et celles du CI sont au service du GC Contrôle Interne (CI) Intervention en cours et a posteriori Audit Intervention a posteriori Le renouveau du Contrôle de Gestion Le Contrôle de Gestion traditionnel  Surveiller  Programmer  Réactif  Méfiance  Exécutants  Subalternes  Directifs  Indicateurs financiers  Richesse consommée  Maintenir les acquis Le Contrôle de Gestion renouvelé  Accompagner et stimuler  Orienter  Proactif  Confiance  Décideurs  Collègues  Participatifs  Indicateurs financiers et autres  Richesse produite et consommée  Gagner du terrain 41 42 Caractéristiques fondamentales des entreprises d’hôtellerie-restauration 1 – Coexistence des activités hébergement et restauration avec des spécificités différentes :  En hébergement se pose surtout la problématique des charges fixes (d’où le Revenue Management) ;  En restauration on se heurte uploads/Management/isitt-smet-1-le-controle-de-gestion-elements-introductifs-2019-2020-pr-moufid.pdf