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ANSEJ - Boucherie 1 Boucherie 2011 FICHE TECHNIQUE DESCRIPTION DE L’ACTIVITE Pr

ANSEJ - Boucherie 1 Boucherie 2011 FICHE TECHNIQUE DESCRIPTION DE L’ACTIVITE Préparation de viande bovine, ovine, caprine et de camélidés ainsi que leurs abats; Réglementation en vigueur :  Loi n°04-08 du 14 août 2004 relative aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC).  Loi N°09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes.  Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 correspondant au 01 décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18 janvier 1997, relatif aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC).  Décret exécutif n°04-82 du 26 moharram 1425 correspondant au 18 mars 2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et d'origine animale ainsi que leur transport,  Arrêté interministériel du 19 Joumada Ethania 1420 correspondant au 29 septembre 1999 fixant les règles de la préparation et de la mise à la consommation des viandes hachées à la demande destinée à la consommation humaine.  Arrêté interministériel du 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation de préparation et de commercialisation des merguez. Formation de base et aptitudes requises :  Diplôme (s) : CAP Boucherie, Ou  Savoir faire à valider par les établissements de la formation professionnelle locaux. Intitulé du métier ou de l’activité : Boucherie Codification NAA : DA 15 11 Codification ONS : 15 11 Codification Agriculture : / Codification Artisanat : / Codification CNRC : 107610 Inscription de l’activité : CNRC Type d’autorisation : -Agrément sanitaire délivré par l’inspection vétérinaire ANSEJ - Boucherie 2 Boucherie 2011 PRODUCTION Liste des équipements :  Vitrine réfrigérée.  Congélateur  Armoires frigorifiques  Scie à os  Hachoir à viande  Etal de boucher  Balance électrique  Balance à colonne  Vitrine verticale Accessoires :  Séries de couteaux de boucherie  Ustensiles  Caisse enregistreuse  Meuble de caisse Cette liste est susceptible d’être mise à jour en fonction des besoins nouveaux du promoteur. Matière première :  Viandes rouge  Volaille  Lapins  Abats  Epices et aditifs  Sac et papier d’emballages  Produits de nettoyage ANSEJ - Boucherie 3 Boucherie 2011 Processus de production Le boucher achète les animaux en carcasses ou en quartiers, aux abattoirs, chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Il stocke, découpe et prépare la viande qu’il vend en magasin, grande surface ou sur les marchés. Sur son billot en magasin, il désosse les carcasses, découpe la viande en morceaux pour la présenter à la vente au détail. Il vide et nettoie également les volailles, les lapins et les gibiers. Le boucher peut se spécialiser en fonction de la viande travaillée (bœuf, cheval, moutons…). Il décore les plats et valorise son activité en proposant à la clientèle des plats cuisinés prêts à emporter. En contact avec la clientèle, il accueille les consommateurs, vend la viande, donne des conseils sur la préparation et la cuisson. Ses principales activités consistent à: Préparation des produits carnés  désosser différentes parties d’une carcasse; effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus;  conditionner, étiqueter et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;  préparer des produits de boucherie prêts à cuire en tenant compte des besoins des clients;  préparer des salaisons, des saucisses crues, échaudées ou cuites, selon les recettes de l'entreprise;  confectionner des terrines et des pâtés en croûte; évaluer leur qualité, les conditionner et les stocker;  éliminer les os, les graisses et les chutes en respectant les prescriptions sur la protection de l'environnement; Transformation  préparer la viande, le hachis de viande, les épices et les additifs; appliquer les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries;  charger et régler la machine pour la fabrication industrielle de saucisses ;  mettre en marche et contrôler les installations de fumage, de cuisson, de pasteurisation, de stérilisation ou de conditionnement; Commercialisation et vente  accueillir les clients, les conseiller sur la préparation, le mode et la durée de conservation;  couper, peser, emballer, calculer le prix de chaque produit et encaisser la somme due;  conditionner les produits carnés, indiquer la durée et les conditions de conservation;  mettre en place un comptoir de vente, y disposer la marchandise dans une ANSEJ - Boucherie 4 Boucherie 2011 présentation alléchante en veillant au respect des règles de l'hygiène;  préparer, présenter et promouvoir des plats du jour, des offres spéciales selon la saison, les fêtes ou certains événements. Remarques 1. Un boucher doit nettoyer et désinfecter régulièrement les locaux, le matériel et les plateaux de présentation. 2. Les qualités requises : Une parfaite hygiène et une dextérité manuelle sont nécessaires. Une bonne connaissance de l’anatomie animale et des différentes sortes de viandes ainsi que leurs apports est requise. Une très bonne condition physique et une résistance au froid et à la station debout sont également indispensables. En termes de perspectives d’évolution, le boucher devra faire preuve d’adaptabilité car il sera amené à s’occuper de la gestion comme de la comptabilité de son entreprise, ou encore de ses salariés. Ainsi, il devra pouvoir gérer non seulement une équipe, mais aussi une entreprise, ce qui comprend le côté commercial. Il endossera une part de responsabilité majeure. IMPORTANT  Les viandes provenant des aratoire doivent être, après inspection vétérinaire, estampillées ou marquées au timbre de la commune intéressée sous la responsabilité du président de l'assemblée populaire communale (A.P.C.) dans les conditions fixées par voie réglementaire. La contrefaçon, l'imitation, l'utilisation ou la détention frauduleuse de ces estampilles et marques sont formellement interdites. Les viandes mises en dépôt, en circulation, en vente ou à la consommation publique et non estampillées, sont considérées comme provenant d'un abattage clandestin. En cas d'infraction aux dispositions concernant l'apposition d'estampilles ou de marques attestant l'intervention des services d'inspection vétérinaires, les viandes non estampillées ni marquées sont saisies, sans préjudice des sanctions prévues à l’article 429 et suivant le code pénal.  Les détenteurs de viandes et abats, les bouchers et tripiers, les restaurateurs et tous exploitants d'établissements servant au public des viandes et abats cuisinés doivent justifier, à toute réquisition, de la nature et de l'origine des viandes et abats qu'ils détiennent ou utilisent. Les infractions aux dispositions sont punies conformément à l’article 429 et suivant le code pénal.  Il est interdit de jeter, en n'importe quel lieu, les déchets d'origine animale. Leur destruction doit être assurée par enfouissement, incinération ou procédé chimique autorisé et dans des conditions déterminées par voie ANSEJ - Boucherie 5 Boucherie 2011 réglementaire  Les viandes, abats et denrées animales ou d'origine animale sous toutes leurs formes, impropres à la consommation humaine ou animale, sans limitation de poids, qui ont été saisis par les services d’inspection vétérinaire, ainsi que les sous-produits d'abattage non récupérés, doivent être confiés aux services d'hygiène de la commune ou de l'équarrisseur autorisé aux fins d'incinération, d'enfouissement ou de traitement. Les conditions et modalités d'application sont déterminées par voie règlementaire.  la préparation et la mise à la consommation des viandes hachées à la demande, doivent obéir aux règles suivantes :  Les viandes hachées à la demande doivent être préparées sur le champ à la vue du client ;  Le découpage à l’avance, en menus morceaux, de pièces de viandes destinées à être hachées à la demande, est interdit.  Les viandes hachées à la demande sont préparées exclusivement à partir de viandes rouges fraîches, saines et exemptes :  d’abats et de tissus adipeux de réserve ;  de parties aponévrotiques, de chutes, de déchets de parage et de plaies de saignées ;  de parties tendineuses et de viandes de la tête ;  Les viandes rouges destinées à la préparation des viandes hachées à la demande, doivent être issues d’animaux abattus au niveau des structures d’abattages agréées.  Les viandes destinées au hachage à la demande doivent être entreposées sous froid à une température comprise entre 0°C et 3°C, jusqu’ au moment même de leur hachage.  Le conditionnement et l’emballage des viandes hachées à la demande doivent se faire dans du papier cellophane ou paraffiné.  Les instruments, les appareils et tout les ustensiles utilisés pour le hachage des viandes rouges doivent être en matériaux résistant à la corrosion et maintenus en parfait état d’entretien.  Ces équipements doivent être régulièrement et soigneusement nettoyés avec de l’eau chaude (+82°C) et désinfectés chaque fois qu’il est nécessaire et obligatoirement enfin de travail. Les infractions à ces dispositions sont réprimées par application des sanctions prévues par la législation en vigueur, notamment la loi n n° 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes. ANSEJ - Boucherie 6 Boucherie 2011 Risques  Consulter les guides de prévention, pour réduire les risques,  Porter des équipements de protection individuelle (EPI),  Suivre des mesures d'hygiène appropriées.  Assurance des Risques Industriels. Le local  Les uploads/Marketing/ fichesact-service-boucherie.pdf