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137 Manuscrit soumis le 04/12/2014 Ann. Méd. Vét., 2014, 158, 137-144 Qualité b

137 Manuscrit soumis le 04/12/2014 Ann. Méd. Vét., 2014, 158, 137-144 Qualité bactériologique du lait cru de vaches locales et améliorées vendu dans les régions de Jijel et de Blida (Algérie) et impact sur la santé publique HAMIROUNE M.1, BERBER A.2 , BOUBEKEUR S.2 (1) École Nationale Supérieure Vétérinaire (ENSV), B.P. 161, El Harrach, Alger, Algérie (2) Département des Sciences vétérinaires, Université SAAD Dahleb, B.P. 270, Route de Soomâa, Blida, Algérie Correspondance : Mourad Hamiroune – Email : mouradhamiroune@gmail.com RÉSUMÉ : En vue d’apprécier les risques liés à la consommation du lait cru de vache de race locale et améliorée, 192 échantillons du lait ont été prélevés dans huit points de vente entre décembre 2013 à juin 2014 et une enquête a été menée parallèlement auprès des consommateurs. L’analyse a montré une présence significative de bactéries en trop grand nombre et d’inhibiteurs bactériens (28,7 % des échantillons). De plus, l’enquête a mis en évidence un taux élevé de symptômes digestifs chez les personnes qui consomment du lait cru sans traitement thermique préalable (26,0 %). Ces résultats témoignent du risque que représentent la commercialisation et la consommation de lait cru dans ces régions d’Algérie et la nécessité de mettre en œuvre un programme de vulgarisation des bonnes pratiques d’hygiène et un encadrement zootechnique de tous les acteurs de la filière afin d’assurer la salubrité durant toute la chaine de production du lait cru. 1. Introduction L’Algérie est le premier consomma- teur de lait au Maghreb, avec près de trois milliards de litres par an (Kirat, 2007). Cet aliment occupe une place prépondérante dans la ration alimen- taire des algériens, il apporte la plus grande part des protéines d’origine animale. Acteur clé de l’industrie agroalimentaire, la filière lait connaît une croissance annuelle de 8 % en Algérie (Salon international du lait, 2008). La production du lait de vache se heurte souvent au problème de ges- tion de la qualité qui pénalise tant les producteurs que les transformateurs. Les conditions d’hygiène au niveau des fermes et tout le long du circuit de la production jusqu’à l’arrivée du lait à la laiterie, comportent autant de sources de contaminations à maîtriser afin de préserver la qualité hygiénique du lait (Faye et Loiseau, 2000). Afin de surveiller l’innocuité des ali- ments, il est impératif de déterminer la qualité bactériologique du lait cru des- tiné à la consommation humaine, ce qui nous a poussé à réaliser ce travail, dont l’objectif principal a été la mise en évidence de la qualité hygiénique du lait cru de vaches dans les régions de Jijel et de Blida (Algérie) et son risque sur la santé des consommateurs. 2. Matériel et méthodes 2.1. Echantillonnage Des prélèvements de lait cru ont été effectués chaque semaine pendant 24 semaines (de décembre 2013 à juin 2014) dans huit points de vente, situés dans deux régions différentes (quatre points de vente dans la région de Blida et quatre dans la région de Jijel). Les échantillons (100 ml), condition- nés dans des flacons stériles étanches en matière plastique, ont été identifiés par étiquette et directement placés dans une glacière contenant des blocs réfrigérants congelés. Ces échantillons ont été acheminés directement vers les laboratoires d’analyses : le laboratoire de contrôle de qualité et d’embal- lage (CACQE) à Jijel et le labora- toire d’analyse vétérinaire, contrôle de la qualité, la conformité et de la recherche appliquée (AVCQ-LAB) à Baraki d’Alger. Une fois au labora- toire, les échantillons ont été immé- diatement analysés. Le délai maximal entre le prélèvement et l’analyse des échantillons a été d’une heure pour tous les échantillons. En parallèle, la température du lait au moment du prélèvement au point de vente était enregistrée. La mesure était effectuée au moyen d’un thermomètre à usage alimentaire. 2.2. Recherche et dénombrement des germes de contamination À partir du lait homogénéisé préala- blement par des mouvements de rota- tions (100 ml), des dilutions sériées ont été réalisées dans une solution de tryptone sel (TSE) (Institut Pasteur, Algérie). 138 Pour chaque échantillon, cinq groupes de bactéries ont été étudiés : la flore mésophile aérobie totale à 30 C, les entérocoques, les coliformes ther- motolérants, les S. aureus et les Clostridium sulfito-réducteurs à 46 °C. Le dénombrement de ces bactéries a été effectué suivant des normes inter- nationales quand disponibles. La flore mésophile aérobie totale (FMAT) a été dénombrée sur gélose PCA (Plate Count Agar) (Institut Pasteur, Algérie), incubée à 30 °C pendant 48 h-72 h (Association fran- çaise de normalisation, 2003). Les Staphylococcus aureus (S. aureus) ont été dénombrés sur la gélose de Baird Parker (Institut Pasteur, Algérie) additionnée de jaune d’œuf et de tel- lurite de potassium et incubée 48 h à 37 °C. La confirmation a été réa- lisée par la coloration de Gram, la recherche de la catalase et de la coa- gulase (Association française de nor- malisation, 1994). Les coliformes thermotolérants (CT) ont été dénombrés sur gélose biliée lactosée au rouge neutre et cristal vio- let (VRBL) (Institut Pasteur, Algérie), incubée 24 h à 44 °C. Toutes les colo- nies rouges (lactose +) d’un diamètre de 0,5 mm minimum apparues sont considérées comme étant des coli- formes thermotolérants (Association française de normalisation, 1996). Les entérocoques (EC) ont été dénom- brés selon la méthode du nombre le plus probable en milieu de Rothe (Institut Pasteur, Algérie) après incu- bation 48 h à 37 °C. Les contenus des tubes positifs, c’est-à-dire présentant un trouble, ont ensuite été ensemencés sur milieu BEA (Bile Esculine Azide) utilisé pour la confirmation et soumis à une incubation à 37 °C pendant 24 h et 48 h. Les colonies d’entérocoques sont petites, translucides et entourées d’un halo noir (esculine positive) (Maury, 1987). Pour les spores de clostridium sulfi- toréducteurs à 46 °C (CSR), le lait placé dans des tubes a été préalable- ment chauffé 10 minutes à 80 °C puis refroidi rapidement afin d’activer les spores des clostridies et de détruire les germes sous forme végétative. Ensuite, elles ont été dénombrées sur le milieu de culture tryptose-sulfite à la cyclosérine (TSC) (Institut Pasteur, Algérie). Après l’incubation à 46 °C pendant 20 ± 2 h, seules les colonies caractéristiques entourées d’un halo noir ont été comptées (Association française de normalisation, 2009). L’interprétation des résultats été réali- sée en fonction de l’Arrêté interminis- tériel n° 35-1998 du 24 janvier 1998, relative aux spécifications microbiolo- giques de lait cru. Le nombre maximal accepté pour les bactéries dénombrées dans le lait cru sont : 105 ufc/ml pour les FTAM, 103 ufc/ml pour les CT, 50 ufc/ml pour les CSR et l’absence du germe dans 0,1 ml pour les S. aureus et les EC (Secrétariat général du Gouvernement, 1998). 2.3. Détection des inhibiteurs bactériens dans le lait Les inhibiteurs bactériens ont été recherchés en utilisant le DelvoTest® SP-NT (DSM Food Specialties B.V., Delft, Pays-Bas). Un échantillon de lait (100 microlitres) est placé dans une ampoule conte- nant un milieu gélosé ensemencé par Bacillus stearothermophilus var. cali- dolactis et enrichi en éléments nutri- tifs de croissance. Les ampoules sont mises à incuber pendant trois heures à 64 °C ± 1 °C dans un bain-marie. L’interprétation finale des résultats a été réalisée à l’œil nu selon le chan- gement de couleur : si l’échantillon vire nettement du violet au jaune, cela signifie que l’échantillon ne contient pas des inhibiteurs bactériens. En pré- sence des inhibiteurs bactériens, une couleur violette est observée. 2.4. Enquête sur le mode de consommation du lait Un questionnaire a été créé afin d’identifier des consommateurs de lait cru et de suivre leur santé sur une période d’étude de six mois. La participation à l’enquête était sur une base volontaire. Les personnes ont été sollicitées lors des échantillon- nages dans les points de vente. La première partie des informations récoltées consistait en des informa- tions relatives aux données person- nelles (nom, âge) et des données de contact (adresse et numéro de télé- phone). La quantité de lait achetée le jour de l’enquète était aussi réperto- riée. Il leur était également demandé ce qu’ils faisaient du lait avant la consommation. Ces personnes ont ensuite été recontactées périodiquement par téléphone mobile et des questions relatives à leur état de santé ont été posées, notamment la présence de symptômes après la consommation du lait. Des informations quant à la quantité de lait consommée ont été également obtenues en précisant si le lait en question avait préalablement subi un traitement et si les symptômes ont nécessité une hospitalisation. Le cas échéant, il a été demandé si des analyses bactériologiques qui ont été réalisées, avec quels résultats. 2.5. Analyses statistiques La moyenne et l’écart type des nombres de bactéries, exprimées en unités formant colonies (ufc) par ml, ont été calculés pour chaque type de flore et chaque échantillon. Une analyse factorielle de la variance et le test de Student ont été utilisés pour la comparaison entre les résultats des dénombrements. Le coefficient de corrélation (r) a été calculé à partir des dénombrements bactériens, pour estimer, d’une part, le lien entre les différentes flores bac- tériennes et, d’autre part, entre ces flores et la uploads/Marketing/2014-158-2-06-pdf.pdf