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BULLETIN 10 | 2012 29 Petits pains cœur 4) Boulangerie fine Pâte (8 570 g) 3 0

BULLETIN 10 | 2012 29 Petits pains cœur 4) Boulangerie fine Pâte (8 570 g) 3 000 g d’eau 30 g de malt liquide › mélanger ensemble 120 g de levure de boulangerie 300 g de pâte fermentée 5 000 g de farine de froment, type 400 › bien mélanger avec les ingrédients ci-dessus 120 g de sel de cuisine › incorporer à la moitié du temps de cuisson et bien pétrir la pâte 200 g de farine de poudrage Richemont 400 g de boulange de seigle fine 200 g de farine de froment, type 720 Pointage Après 45 – 60 minutes, abais- ser deux fois 1 200 g de pâte à 2,5 mm – 3,0 mm. Poser sur des plaques recouvertes de plastique et placer au congélateur. Laisser fermen- ter le reste de la pâte encore pendant 60 minutes. grand cœur 50 x 45 mm petit cœur 40 x 35 mm Saupoudrer les plaques avec de la boulange de seigle fine. Poser les cœurs dessus, le grand recouvrant en partie le petit. Façonnage Bouler des presses de 1 000 g, aplatir un peu les pâtons et les poser sur les cœurs la clé dessus. Recouvrir avec du plastique et bien fermenter à tempéra- ture ambiante. Préparation à la cuisson Retourner les pâtons et les placer sur un appareil à enfourner. Saupoudrer finement la surface avec de la farine de froment, type 720. Composition des petits pains en cœur Farine de froment, eau, boulange de seigle, levure de boulangerie, sel de cuisine, malt d’orge Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (180 pièces) : 85 minutes Prix indicatif par pièce : CHF –.95 Cuisson Cuire dans un four moyennement chaud, préalablement injecté de vapeur. Après 10 minutes, ouvrir le soupirail et cuire clair et croustillant. RECETTE CLASSIQUE Petits pains cœur 3) Petits pains PÂTE (8570 G) 3000 g d’eau 30 g de malt liquide mélanger ensemble 120 g de levure de boulangerie 300 g de pâte fermentée 5000 g de farine de froment 400 bien mélanger avec les ingrédients ci-dessus 120 g de sel de cuisine ajouter à la moitié du mélange et finir de pétrir 200 g de farine de poudrage Richemont 400 g de boulange de seigle fine 200 g de farine de froment 720 POINTAGE Après 45 à 60 minutes, abaisser deux fois 1200 g de pâte à 2,5 mm– 3,0 mm. Poser sur des plaques recouvertes de plastique et placer au congélateur. Laisser fermenter le reste de la pâte encore pendant 60 minutes. Saupoudrer les planches avec de la boulange de seigle fine. Poser le grand cœur en pâte sur le petit. FAÇONNAGE Bouler des presses de 1000 g, aplatir un peu les pâtons et les poser sur les cœurs la clé dessus. Recouvrir avec du plastique et bien laisser fermenter à température ambiante. PRÉPARATION À LA CUISSON Tourner les pâtons et les poser sur un appareil à enfourner. Saupoudrer la surface avec une couche fine de farine de froment 720. LISTE DES INGRÉDIENTS Farine de froment, eau, boulange de seigle, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, malt d’orge uploads/Religion/ r1012-recette-classique-petit-pains-coeur 1 .pdf