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1 REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT S

1 REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Centre Universitaire d’El Tarf Institut des Sciences Vétérinaires THESE DOCTORALE en Sciences Vétérinaires Option : Microbiologie THEME "ETUDE DE PREVALENCE ET ANALYSE DU RISQUE DE LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LES LAITS CRUS DANS LA REGION CENTRE " Présentée par : EL HADJ AHMED LEBRES Devant le jury Pr R. OUZROUT : Président Pr D. GUETARNI : Directeur de Thèse Pr N. DEKKAR : Examinateur Pr A. SOUKEHAL : Examinateur Pr M. BELKAID : Invité Le 05 Mars 2006 2 Je remercie vivement… Le Professeur Miloud BELKAID, Directeur Général de l’Institut Pasteur d’Algérie, pour avoir guidé et encouragé mes timides avancées vers la voie Doctorale et pour avoir soutenu l’ensemble de ce travail par des moyens matériels. Le Professeur Rachid OUZROUT, Recteur du Centre Universitaire d’El-Tarf pour avoir accepté de m’inscrire en Thèse Doctorale et pour avoir accepté de présider le jury. Le Professeur Djamal GUETARNI, enseignant à l’institut de Biologie, Université de Blida, pour avoir accepté de diriger ce travail, pour ses judicieux conseils, ses chaleureux encouragements et plus particulièrement pour sa patience durant ces trois années. Le Professeur Nourreddine DEKKAR, Chef du Service Epidémiologie au CHU BEO – Alger et Officier de liaison de l’OMS en Algérie, pour avoir accepté de juger ce travail. Le Professeur Abdelkrim SOUKEHAL, Chef de Service d’Epidémiologie au CHU – Béni Messous – Alger, pour avoir accepté de juger ce travail. Que chacun d’entre vous soit ici vivement remercié de m’avoir fait l’honneur d’accepter de participer à ce jury et le plaisir d’assister à ma soutenance, ainsi que pour l’attention et l’intérêt particuliers que vous avez apporté à ce travail. 3 Je remercie également… Le Docteur Jocelyne ROCOURT, Responsable du Laboratoire National de Référence des Listeria à l’Institut Pasteur de Paris, Chef du Programme Food Safety OMS- Genève puis Directrice de l’institut Pasteur de Yaoundé – Cameroun, pour ses précieux conseils et ses multiples orientations tout au long de ce travail. L’ensemble du personnel de mon laboratoire à l’institut Pasteur d’Algérie avec à leur tête Mme Fawzia Mouffok, Akila, Chafika, Samia, Radia, Djaouida, Malika, Farida, Halima, Yacine, Djamal, Badreddine, Brahim, Mohamed, Karim, Hakim, Souâad, Farida et Houria. Un travail scientifique ne saurait se réduire à une réalisation isolée. Que chacun d’entre vous soit ici très sincèrement remercié d’avoir contribué à l’aboutissement de ce travail. L’ensemble du personnel de la Direction des Affaires Internationales de l’Institut Pasteur de Paris et à leur tête Michèle Boccoz, pour m’avoir intégré dans une sphère universitaire internationale, qui m’a été d’une aide très précieuse durant ces dernières années. Enfin, je souhaite tout particulièrement adresser mes chaleureux encouragements à toutes celles et à tous ceux qui s’engagent cette année, dans une aventure Doctorale, Amina, Naima, Seddik, Smain, Mustapha, et Saïd, sans oublier notre inoubliable informaticien Rédha. 4 Je dédie cette thèse… Avec une attention particulière à la mémoire de mon Père et à celle de mon Frère Smain, Que Dieu le tout puissant les accueille en son vaste paradis. A ma Mère, pour sa gentillesse, son affection, sa douceur, sa tendresse, ses encouragements éternels et qui sans elle rien n’aurait été possible. A ma Femme, pour son attachement, ses chaleureux encouragements, sa vive compassion à ma réussite et surtout pour sa compréhension et sa patience. A mes Adorables Enfants, Nassiba et Lamine, à qui je souhaite pleins succès. A mon Frère Farouk, qui a toujours représenté à nos yeux, l’image d’un père attentif et respectueux, un exemple à suivre. A mon Frère Rachid, pour sa gentillesse et sa disponibilité. A mes Sœurs. A mes Beaux Parents. A mes Amis. A tous les Miens. Enfin, à tous ceux qui de près ou de loin, ont collaboré à la réalisation de ce travail, en guise de reconnaissance. 5 TABLE DES MATIERES RESUME 1 PARTIE I : GENERALITES. 2 Chapitre I : Introduction. 3 Chapitre II : Historique. 5 Chapitre III : Taxonomie 8 Chapitre IV : Clinique de la listériose. 9 IV.1.En médecine vétérinaire : 9 IV.1.1.L’avortement, 10 IV.1.2.L’encéphalite à Listeria. 11 IV.2.En médecine humaine : 14 IV.2.1.Formes foeto-maternelles et du nouveau-né. 14 IV.2.2.Formes de l'adulte. 15 IV.3.Immunité. 17 IV.4.Portage. 17 IV.5.Durée d'incubation. 17 Chapitre V : Epidémiologie de la listériose. 18 V.1.En médecine vétérinaire, 18 V.2.En médecine humaine. 19 Chapitre VI : Mode de transmission. 22 V.1.En médecine vétérinaire, 22 V.2.En médecine humaine. 23 Chapitre VII : Dose infectante. 24 Chapitre VIII : Ecologie des Listeria. 26 VIII.1.Le lait cru, 28 VIII.2.Le troupeau laitier, 28 VIII.3.L’ensilage, 29 VIII.4.La terre et le sol, 32 VIII.5.les autres alimentations animales. 32 Chapitre IX : Bactériologie. 33 IX.1.Structure et morphologie. 33 IX.2.Culture et croissance. 35 IX.3.Caractères biochimiques. 36 IX.4.Evolution des techniques de recherche des Listeria : 39 IX.4.1.Méthodes bactériologiques. 40 6 IX.4.2.Méthodes immunochimiques. 44 IX.4.3.Méthodes immunophysiques. 45 IX.4.4.Méthodes physiques. 46 IX.4.5.Méthodes de biologie moléculaire. 47 IX.5.Sérotypie. 49 IX.6. Conservation des souches 51 Chapitre X : Pouvoir pathogène des Listeria. 52 X.1.L’infection par Listeria monocytogenes : 52 X.1.1.Pouvoir pathogène expérimental : in vivo. 52 X.1.2.Physiopathologie de la listériose. 52 X.1.3.Description du cycle infectieux au niveau cellulaire in vitro, 55 X.2.Les déterminants génétiques et moléculaires du pouvoir pathogène de Listeria monocytogenes. 57 X.2.1.Entrée dans les cellules. 57 X.2.2.Le mouvement intracellulaire de Listeria monocytogenes et le passage de cellule à cellule. 59 Chapitre XI : Traitement de la listériose. 60 XI.1.En médecine vétérinaire, 60 XI.2.En médecine humaine. 61 Chapitre XII : Sensibilité des Listeria aux antibiotiques. 62 Chapitre XIII : Prophylaxie et recommandations. 63 XIII.1.Prophylaxie dans les élevages, 63 XIII.2.Prophylaxie dans les industries, 64 XIII.4.Prophylaxie chez l'homme. 65 PARTIE II : MATERIEL ET METHODES. 67 Chapitre I : Prélèvements. 68 Chapitre II : Méthodes d’analyses 70 II.1. Méthode qualitative : ISO 11290-1. 70 II.2. Méthode quantitative : ISO 11290-2. 86 II.3. Approche des risques. 92 7 PARTIE III : RESULTATS. 93 Chapitre I : Résultats 94 Chapitre II : Analyse qualitative 97 Chapitre III : Analyse quantitative. 99 PARTIE IV : DISCUSSION 106 Chapitre I : Discussion 107 Chapitre II : Analyse du risque 111 II.1. Evaluation du risque 112 II.1.1. Identification des dangers 113 II.1.2. Caractérisation des dangers 115 II.1.3. Evaluation de l’exposition au risque 117 II.1.4. Caractérisation des risques 124 II.2. Gestion du risque 125 II.3. Communication sur les risques 127 PARTIE V : CONCLUSION 128 PARTIE VI : RECOMMANDATIONS. 130 PARTIE VII : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 134 ANNEXES 151 8 Liste des Abréviations ADN : Acide Désoxyribo Nucleïque AFNOR : Association Française de Normalisation AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments API : Analytic Prophylactic Index ARN : Acide Ribo Nucleïque CAMP : Christie, Atkins , Munch , Petersen CCFH : Comité du Codex sur l’Hygiène Alimentaire CDC : Centers for Disease Control and Prevention (USA) DLC : Date Limite de Consommation DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale DMI : Dose Minimale Infectieuse FDA : Food and Drugs Administration FAO : Food and agriculture organization FIL : Fédération Internationale de Laiterie GC : Guanine Cytosine HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point ISO : International for Standardisation Organisation MTA : Maladie à Transmission Alimentaire OMS : Organisation Mondiale de la Santé PCR : Polymerase Chain Reaction PNDA : Programme National de Développement Agricole RM : Rouge de Méthyl TSAYE : Tryptone Soja Agar Yeast Estract UFC : Unité Formant Colonie USDA : United States Drug Administration VP : Voges Proskauer WHO : World Health Organisation 9 RESUME L’incidence croissante des maladies provoquées par les microorganismes transmis principalement par les aliments tels que Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis, Campylobacter jejunii a été signalée dans de nombreux pays, au cours de ces dernières décennies. Des menaces graves sont alors apparues telles que : Escherichia coli O 157 : H7, la dioxine, le prion responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine et récemment encore le virus de la grippe aviaire. Les maladies d’origine alimentaire ont un impact direct non seulement sur la santé du consommateur mais aussi sur le développement. Par conséquent, le renforcement des capacités en matière de sécurité sanitaire des aliments est indispensable dans la plupart des pays, notamment dans les pays en développement. En Algérie, la production nationale en lait cru et le développement des industries laitières sont en nette croissance. Notre inquiétude est grande face à Listeria monocytogenes, bactérie pathogène, ubiquiste, résistante, principalement véhiculée par le lait cru et agent causal de la listériose considérée comme la maladie des pays industrialisés. Nos résultats ont confirmé la présence de Listeria monocytogenes au taux de 1,90 %, loin d'être négligeable mais similaire à ceux rapportés par la littérature, qui prouve qu'on n'est pas à l'abri d'une éventuelle épidémie. Le dénombrement de Listeria monocytogenes nous a permis de classer les laits en trois catégories dont 12 à la limite de l’acceptabilité, 5 présentant un danger potentiel et 2 présentant un risque réel de listériose. L’analyse du risque a montré que parmi les populations susceptibles, certaines personnes continuent de consommer des aliments (lait cru ou caillé) pour lesquels, le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes, la durée de conservation et l’intégrité de la chaîne de froid uploads/Science et Technologie/ lebres-pdf.pdf