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الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية République Algérienne Démocratiqueet Po

الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية République Algérienne Démocratiqueet Populaire وزارة التعليم العالي والبحث العلمي Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique جـامعة محمد البشير اإلبراه يم ي برج بوعريريج Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi- B.B.A. ك لية علوم الطبيعة والحياة وعلوم االرض والكون Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers قسم العلوم البيولوجية Département des Sciences Biologiques Mémoire En vue de l’obtention du Diplôme de Master Domaine: Science de la Nature et de la Vie Filière: Sciences Biologiques Spécialité: Microbiologie appliquée Intitulé Présenté par: Melle BOUDECHICHE Yousra Melle DAHMAR Samia Soutenu: juillet 2019 Devant le jury: Président: Mr DJENIDI Redha Professeur (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA) Encadrant: Mme SOUAGUI Yasmina M.C.B. (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA) Examinateur: Mme IRATNI Nadjet M.A.A. (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA) Année universitaire: 2018 / 2019 Evaluation de la qualité microbiologique d’un lait pasteurisé et un lait U.H.T. selon la durée de conservation Remerciements Nous commençons d’abord par remercier Dieu le Clément, qui nous a procuré la patience pour aller au bout de notre objectif. Hommages respectueux aux : • Monsieur le président: Pr. DJENIDI Redha. • Mme SOUAGUI Yasmina notre encadrante, pour sa patience, sa disponibilité et sesjudicieux conseils qui ont contribué à alimenter notre réflexion. • Mme IATNI Nadjet d’avoire examiné ce travail. Sincères remerciements, A l’ingénieur du laboratoire de microbiologie Mme Wahiba de nous avoir soutenu durant la période de la réalisation de ce travail, A tous ceux qui nous ont apporté leur support moral et intellectuel tout au long de notre démarche Dédicaces En ce jour solennel qui mémorise la fin de mes études, je dédie cemémoire symbole AMon adorable père: Aucune dédicace ne saurait exprimer mon grand amour, mon estime, ma reconnaissance et ma profonde affection. Je ne saurais vous remercier pour tout ce que vous avez fait pour moi, et ce que vous faites jusqu'àprésent, que Dieu vous garde et vous accorde longue vie. Ames sœurs bien aimées:Rayan, Lydia, en particulier Sihem et leur enfants: Adem et Assil A mon cher frère Ramzi A celui qui m’a toujours soutenu moralement au cours de mes études, notamment au cours de mes moments difficiles, à qui j’éprouve toujours une profonde affection: mes chers Amine et Imène A mes chers amies: Samia, Kenza, Loubna, Nawal, Basma, Maria et Imène A tous chers collègues de ma promotion master 2 microbiologie appliquée 2018/2019 Yousra Dédicaces Je dédie ce modeste travail à tous les personnes qui me sont chères: MES TRES CHERS PARENTS : Mon père adoré et ma mère chérie qui ont toujours été à mes côtés et crus en mes potentialités sans oublier leur inspiration pour la persévérance et la quête de la réussite. Mes parents qui m’ont toujours soutenu et étaient ma force matrice pour travailler avec plus de courage et persévérance et à qui j’éprouve un profond respect. Mes précieux et adorables frères que Dieu les protège: walid et Abdou Mes sœurs bien aimées: Amina et Amira en particulier Meriem et son mari Farouk et leur enfants: Israa et Adam. Mes amies: Yousra, Nawal, Besma, Kenza, Loubna,Maria et Imène. Tous mes collèges de la promotion Master 2 microbiologie appliquée 2018/2019. Samia Sommaire Résumé Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction........................................................................................................................1 Partie I: Synthèse bibliographique I. Généralites sur le lait .....................................................................................................2 I.1. Définitions ....................................................................................................................2 I.2. Composition du lait .....................................................................................................2 I.3. Caractéristiques physico-chimiques du lait ..............................................................3 I.3.1. La densité...............................................................................................................3 I.3.2. Acidité de titration ou acidité Dornic ....................................................................4 I.3.3. Point de congélation ..............................................................................................4 I.3.4. Le pH .....................................................................................................................4 II. Microbiologie du lait ....................................................................................................4 II.1. Classification des principaux microorganismes du lait..........................................5 II.1.1. Flore indigène ou originelle .................................................................................5 II.1.2. Flore de contamination .........................................................................................5 II.1.2.1. Flore d’altération ...............................................................................................6 II.1.2.2. Flore pathogène .................................................................................................6 III. Les laits de consommation..........................................................................................7 III.1. Le lait pasteurisé .....................................................................................................7 III.1.1. Conservation du lait pasteurisé ...........................................................................8 III.2. Le lait stérilisé...........................................................................................................9 III.2.1. Stérilisation à ultra-haute température (U.H.T.) .................................................9 III.2.2. Qualité du lait U.H.T...........................................................................................10 III.2.2.1. Qualité microbiologique ..................................................................................10 III.2.2.2. Qualité organoleptique .....................................................................................10 III.2.2.3. Qualité nutritionnelle .......................................................................................10 III.2.3. La conservation du lait stérilisé ..........................................................................10 IV. Les facteurs influençant la qualite du lait .................................................................11 IV.1. Facteurs intrinsèques ...............................................................................................11 IV.2. Facteurs extrinsèques...............................................................................................11 V. Contrôle de la qualite microbiologique du lait...........................................................11 V.1. Définition de la qualité ..............................................................................................11 V.2. Objectifs de l’analyse ou du contrôle microbiologique ..........................................11 V.3. la qualité du lait pasteurisé .......................................................................................12 V.3.1. La flore totale aérobie mésophile (FTAM) ..........................................................12 V.3.2. Les coliformes ......................................................................................................12 V.3.3. Les salmonelles ....................................................................................................13 V.3.4. Staphylococcus aureus .........................................................................................13 V.3.5. Clostridium sulfito-réducteur ...............................................................................13 V.4. La qualité du lait U.H.T. ...........................................................................................13 V.4.1. Les germes aérobies .............................................................................................13 Partie II: Matériel et méthodes II. Matériel et méthodes ....................................................................................................14 II.1. Méthodes.....................................................................................................................14 II.1.1.Échantillonnage .....................................................................................................14 II.1.2. La conservation des échantillons..........................................................................14 II.1.3. Homogénéisation..................................................................................................14 II.1.4. Traitement des échantillons..................................................................................15 II.1.5. Préparation des dilutions ......................................................................................15 II.1.6. Ensemencement et dénombrement .......................................................................16 II.2. Les analyses microbiologiques du lait......................................................................16 II.2.1. La recherche de la flore totale aérobie mésophile ................................................16 II.2.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et des coliformes fécaux.....17 II.2.3. Recherche et dénombrement des staphylocoques ................................................17 II.2.4. Recherche et dénombrement de salmonelle .........................................................18 II.2.5. La recherche des Clostridium sulfito-réducteurs .................................................18 II.2.6. Recherche et dénombrement de levures et moisissures .......................................19 II.2.7. Recherche et dénombrement bactéries lactiques..................................................20 Partie III: Résultats et discussion III. Résultats des analyses microbiologique ....................................................................21 III.1. Dénombrement des colonies ....................................................................................21 III.2. Germes rencontrés dans les échantillons du lait ...................................................21 III.2.1. Flore mésophile aérobie totale (FTAM) .............................................................22 III.2.2. Les coliformes.....................................................................................................24 III.2.2.1. Les coliformes totaux.......................................................................................24 III.2.2.2. Les coliformes fécaux ......................................................................................27 III.2.3. Les staphylocoques .............................................................................................29 III.2.4. Les salmonelles ...................................................................................................30 III.2.5. Les Clostridium sulfito-réducteurs .....................................................................30 III.2.6. Les levures et moisissures...................................................................................31 III.2.7. Les bactéries lactiques ........................................................................................33 III.2.7.1. Les lactobacilles ...............................................................................................33 III.2.7.2. Les lactocoques ................................................................................................35 Conclusion ..........................................................................................................................37 Références bibliographiques Annexes ملخص يعتبر الحليب غذاء كامال وغنيا با لعديد من العناصر الغذائية ، مما يجعله عرضة للميكروبات. تهدف دراستنا الى تقييم الجودة الميكروبيولوجية لنوعين من الحليب(المبستر والمعقم بدرجة حرارة عالية ) وفقا لمدة الصالحية الخاصة بهما في درجات حرارة مختلفة: 4 درجات مئوية ودرجة حرا رة الغرفة . وفقا للنتائج التي تم الحصول عليها، فإن الحليب المعقم بدرجة حرارة عالية( (U.H.T. المحتفظ به في درجة حرارة الغرفة و4 درجات مئوية يحتوي على مستوى عالي من التلوث بالبكتيريا متوسطة الحرارة الهوائية( FTAM ) و مجموع القولونيات و القولونيات البرازية ( fécaux ) ، في حين ان الحليب المبستر المحتفظ به في درجة حرارة الغرفة و4 درجات مئوية يحتوي على مستوى متوسط من التلوث بالبكتيريا متوسطة الحرارة الهوائية و معدل مرتفع من التلوث بمجموع القولونيات و القولونيات البرازية( fécaux .) جميع عينات الحليب التي تم تحليلها( المبستر و المعقم بدرجة حرارة عالية )خالية من البكتيريا ال ممرضة ( المكورات العنقودية الذهبية ،السالمونيال و كلوستريديوم) . هذه النتائج تخبرنا عن عدم فعالية التعقيم و البسترة الذي يجعل من المنتج غير مستقر حتى في درجات الحرارة المنخفضة للحفظ( 4 درجات مئوية .) كلمات مفتاحية: الحليب المبستر، الحليب المعقم درجة حرارة عالية ،، درجة الحرارة،الجودة الميكروبيولوجية مدة الصالحية. Résumé Le lait est un aliment complet et riche en plusieurs éléments nutritifs, ce qui le rend susceptible d’être facilement contaminé et altéré par les microorganismes. La présente étude porte sur l’évaluation de la qualité microbiologique de deux types du lait (pasteurisé et U.H.T.) selon leurs durées de conservation à 4°C et à température ambiante. D’après les résultats obtenus, le lait U.H.T. conservé à température ambiante et à 4°C présente un taux de contamination élevé en FTAM, coliformes totaux et coliformes fécaux alors que le lait pasteurisé conservé à température ambiante et à 4°C présente un taux de contamination moyen de FTAM et élevé pour les coliformes totaux et fécaux. Tous les échantillons de lait analysés (Pasteurisé et U.H.T.) sont exemptes de flore pathogène (Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium sulfito-réducteurs). Ces résultats reflètent la mauvaise conduite lors des traitements de stérilisation et de pasteurisation qui rendent le produit instable même au cours de conservation à température de réfrigération. Mots clés: Lait Pasteurisé, lait U.H.T., température, qualité microbiologique, durée de conservation.. Summary Milk is a complete and nutrient-rich food, which makes it susceptible to easily being contaminated and altered by microorganisms. The present study focuses on the evaluation of the microbiological quality of two types of milk (pasteurized and U.H.T.) according to their shelf life at 4 ° C and at room temperature. According to the results obtained, U.H.T. milk kept at room temperature and at 4 ° C has a high contamination rate in FTAM, total coliforms and fecal coliforms, whereas pasteurized milk has a high average contamination rate of FTAM and total and faecal coliforms. All the milk samples analyzed are free of pathogenic flora (Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium sulphito-reducers). Bad behavior during sterilization and pasteurization treatments makes the products unstable even at réfrigiration temperature. Key words: pasteurized milk, UHT milk, temperature, microbiological quality, shelf life. Liste des tableaux N° Titre du tableau Page I Composition moyenne du lait entier. 3 II Flore originelle du lait cru. 5 III Contaminants et sources de contamination bactérienne du lait. 7 IV Différents types du lait pasteurisé. 8 V Différents types du lait U.H.T.. 10 VI Conditions des cultures des groupes bactériens susceptibles de se développer dans le lait. 16 VII Résultats de uploads/Science et Technologie/evaluation-de-la-qualite-microbiologique-d-x27-un-lait-pasteurise-et-un-lait-u-h-t-selon-la-duree-de-conservation.pdf