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COURS DE NUTRITION BD1 Mme HAINAUT En collaboration avec Melle Martin Année aca

COURS DE NUTRITION BD1 Mme HAINAUT En collaboration avec Melle Martin Année académique 2009-2010 1 NUTRITION Tables des matières ○ Introduction ○ Besoin de l’organisme ○ Eau ○ Nutriments – Les macro nutriments Ils donnent de l’énergie Les protéines sont en relation avec l’eau (VVPO + produits laitiers, fromages et charcuteries) Les glucides (sucres ajoutés et féculents : po de terre, riz, pâtes, ébly à base d’amidon, pain et certains légumes comme les lentilles et le maïs) Les lipides (origine végétale : huile et margarine dites saines / origine animale visible ou cachée) – Les micro nutriments Ils sont apportés notamment par les fruits,les légumes et autres aliments indispensables pr un bon métabolisme On retrouve les sels minéraux : chlore, calcium, phosphore, magnésium, fer, sodium, potassium ; les vitamines et les oligo-éléments : zinc, cuivre, sélénium – Les fibres Elles sont en lien avec l’eau et elles st surtout indispensables pr prévenir le cancer du colon, les pathologies cardiaques et favoriser un bon transit ○ Alimentation équilibrée ○ Femme enceinte ○ Femme allaitante ○ Sportif ○ Personne âgées (escarres) ○ Texture modifiée (mâchoire cassée, pers âgée avec dentier)-Mme Galloy ○ Alimentation p sonde / gavage-Mme Galloy 2 Introduction I. Qu’est-ce-que la Diététique ? DIETETIQ > versus < NUTRITION BAC + 3 BAC +3 ou 4 En Belgiq, le nutritionniste n’est pas légiféré en Belgique, il n’est pas obligé d’avoir un diplôme une licence voire un Master en nutrition existe et est reconnu plutôt en lien avec la recherche Ex de régime que peut proposer un « nutritionniste » : HERBALIFE produit ss forme de poudre et en général avc cette entreprise on est convaincu de l’efficacité et dc on sait convaincre les autres La nutrition a un aspect biochimiq des choses et le master en nutrition peut prescrire. En diététique i il n’y a pas de prescription, le diététicien a une approche humaine, prend en compte le terme hédonique, organoleptique (aspect, couleur du repas) Normalement le diététicien est toujours en contact avec un médecin (traitant) Lorsq une personne vient voir un diététicien – soit c’est parce qu elle a des pb de santé diabète, cholestérol, amaigrissement,… – soit une envie personnelle d'équilibrer son alimentation (ds ce cas la prescription médicale n’est pas nécessaire) Etymologie : – Diaita = le genre de vie (diététiq) – écoulement du lait (nutrition) : lait = 1ère manière de se nourrir La diététiq et la nutrition ont une approche scq, elles st en relation et évoluent bcp I. Domaines d’activités Le diététicien peut ê en relation avc : – une cuisine de collectivité ou de cliniq/hôpital: SODEXHO – l’hygiène : ASFCA et ISP Institut de la Santé Publique 3 – le domaine médical et paramédical : psychologue, médecin, kiné, ergo, lopède – le sportif – l’école : centre OSH Observation de la Santé du Hainaut et joue un rôle d’éducateur à la santé , enseignement – le bien être : consultation – le patient : consultation – le consulting (vérifier l’étiquetage d’un produit) et le coaching Ns sommes ds le domaine préventif avc l’école et ds le domaine curatif avc l’hôpital I. Aliments – Nutriments L’ho est omnivore et dc il mange de tt (animal, végétal et sels minéraux) Le régime ne signifie pas supprimer Il faut bien sur réduire mais avt tt il faut apprendre au patient que manger n’est pas slt une notion de quantité mais q c’est aussi une notion gustative et de plaisir. Les alts contiennent une valeur nutritive et par rapport aux nutriments l’aliment couvrira les besoins nutritionnels plus ou moins bien. Ex : les produits HERBALIFE sont des produits à base de micronutiments ds lesquels on y a mis du zinc, du phosphore, du calcium et du magnésium,…(on a associé les nutriments) mais il est meilleur de prendre p ex un produit naturel car c’est un tt Les fibres sont importantes en diététique tandis q en « nutrition », elles le sont moins à priori Concernant les macronutriments, on parle de g/j et de mg ou microg/jr pr les micronutriments II. Les régimes : programmes alimentaires (liés à des méthodes) Ils ne signifient pas suppression Ils pvent ê dit de restriction : – sans sel – diabétique – épargne digestif (restriction sur noix, noisette p ex) – gastrite – rénal (attention au sel, protéines et potassium) – hépatite – cardio-vasculaire (limitation de graisses) Ils peuvent ê dit d’enrichissement : – hyperprotéiné – énergétiq – glucidiq Autres : – texture : liquide (chaud ou froid), sonde, mixé Dérivation de régime : un régime peut ê pas ex mixé, diabétiq et hyperprotéiné 4 I. Tendances alimentaires Trois grands problèmes peuvent engendrer ces tendances a- Alimentation très diversifiée Il est possible de manger p ex chinois en France, de manger des légumes ou des fruits qui ne sont pas de saisons. Avant tt était limité par le transport, les technologies, les saisons. b- Progrès technologique Les produits deviennent de plus en plus diversifiés Le souci c’est qu il st souvent gras et sucrés et dc svt déséquilibrés pr l’alimentation De plus, il y a bcp d’allégations sur ces produits pr attirer le client comme « yaourt riche en calcium » (mais c’est normal q un yaourt contienne du calcium !!) c- Crise de la civilisation La population s’intéresse à l’alimentation Elle s’informe et lit bcp Elle remet donc en question son alimentation habituelle qui est due svt à la religion, la culture agricole (jardin chez soi) ou les saisons. De plus à l’heure d’aujourd’hui, on peut manger ce q on veut qd on veut Il y a aussi parfois une remise en question des rites de cuisine : comme faire cuire en 1er la viande puis l’intégrer ds la sauce La population est de plus en plus angoissée qd on parle de repas En effet, l’aspect médiatiq joue un rôle impt puisq il véhicule le culte de la minceur Mais cette angoisse n’est pas forcément lié à ce chgt de l’alimentation car tt le monde ne change pas d’alimentation Une ambiguïté existe ds la recherche de l’aliment le plus sain Ex du BIO : il a un pouvoir de satiété plus gd (ex du pain) mais des études ont mis en évidence que le BIO n’est pas systématiquement meilleur Ce qui importe, c’est le choix de l’alt Il faut faire attention aux produits light (car ils ont en fait 30% en moins de kcal) ou aux produits qui ont la mention « riche en… » Le médical a tout pouvoir et le patient est parfois perdu entre tous les intervenants médicaux et paramédicaux. La médicalisation des aliments : les ali(ments)-(médi)caments = on parle d’alicament lorqu un aliment aurait des propriétés, des vertus qui pourraient soigner. Cela implique des difficultés d’un point de vue éducationnel II. Comportements alimentaires – Déterminés L’ho est omnivore d’ap son patrimoine génétiq (diff des herbivores qui ne mangent q des fruits et des légumes) – Apprentissages au fil de la vie Ils sont liés à la culture, à la religion, au mode de vie (moyens financiers), aux milieux de vie,… 5 Ces apprentissages sont des modèles alimentaires câd un ensemble de catégories qu on va acquérir pdt l’apprentissage Ces catégories sont mis en scènes pour des valeurs d’un groupe social, d’une famille Ex : ds une famille, ça fait 5 générations q on mange des légumes et des fruits parce q on aime jardiner et avoir son potager, il s’agit d’une scène de vie qui peut évoluer et changer car si l’un des mbres de la famille venait à se marier sans plus pvoir jardiner, als il s’adapterait et achèterait ses fruits et ses légumes Ces apprentissages st dc continus tt au lg de la vie et évoluent als q les comportements déterminés restent fixes En tant q diététicien, on ne peut pas obliger un patient à faire comme soi Il faut faire attention aux facteurs émotifs, au dvpt moteur (enfant et adulte), à l’aspect social,… Rq : l’enfant dvpe sa personnalité, son identité en même tps q son dvpt alimentaire (ex de la phase du non, il est prouver q ds certains cas pr q un alt soit accepté p un enfant, il faut avoir présenter 7 x cet alt) Attention il existe diff termes : ○ FAIM On la couvre en mangeant, c’est le pt de départ des manq en NRJ de l’organisme C’est dc un besoin NRGq et une couverture d’NRJ Sensation de mal de ventre, d’étourdissement, de léger malaise Et en général ces symptômes disparaissent ap avoir mangé ○ SATIETE Ressentie quand on a suffisant mangé Elle est liée à l’estomac (au nivo gastriq) ○ APPETIT Elle est liée à l’envie C’est le fait d’avoir envie de manger qqch Lors de consultation, il faut dc bien faire la diff entre ces termes (NB : le stress joue un rôle sur la faim soit on mange de trop ou soit on ne mange rien, c’est tt ou rien) Contrôler ces comportements ? Ce qui est contrôlable se fait p des mécanismes biologiq (tt ce qui uploads/Sante/ cours-de-nutrition-bd1-chapitre-i-etii.pdf