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UNIVERSITE MARIEN NGOUABI ECOLE NATIONALE SUPERIEURE D’AGRONOMIE ET DE FORESTER

UNIVERSITE MARIEN NGOUABI ECOLE NATIONALE SUPERIEURE D’AGRONOMIE ET DE FORESTERIE ENSAF THEME : DIFFERENTS MOYENS DE LUTTE CONTRE MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS Présenté par: NDINGA IBEKE Funck Eijkman IVONGUELE Salem Majesté Année académique 2020-2021 Cours de microbiologie appliquée 2 TABLE DE MATIERE Introduction………………………………………………………………………3 I- définition des concepts…………………………………………………………3 II- Mode de contamination………………………………………………………. 4 III- Les conditions de développement des micro-organismes dans les aliments…………………………………………………………………………….4 IV- Les différentes techniques de lutte contre les micro-organismes dans les aliments…………………………………………………………………………….4 IV-1 Lutte physique………………………………………………………………..5 IV- Lutte chimique……………………………………………………………….8 IV-Lutte biologique……………………………………………………………….9 Conclusion…………………………………………………………………………10 3 INTRODUCTION Les microorganismes sont des composants extrêmement nombreux et actifs de notre environnement. Cependant à cause de leur petite taille, on a souvent tendance à les ignorer ou les sous-estimer. Il existe pourtant deux domaines où ils nous concernent de façon particulière : celui de la santé et celui de l’alimentation. En effet ils sont la cause des contaminations des produits alimentaires Ainsi pour protéger la santé des consommateurs, plusieurs moyens ont été misent en place pour lutter contre micro- organismes dans les aliments. Il s’agit la lutte physique, la lutte chimique et la lutte biologique. I- Définition des concepts :  Moyen de lutte : -Ensemble des actions menées pour obtenir quelque chose, pour défendre une cause. Ensemble d’action menée pour vaincre un mal.  Aliment : -Elément d’origine animale, végétale, consommé par des êtres vivant à des fins énergétiques ou nutritionnelles, dans le processus d’alimentation. -L’aliment c’est un écosystème favorable au développement d’une multitude de germes: bactéries, champignons, protozoaires et virus, assurant ainsi leur source d’énergie et de carbone et trouvant des conditions idéales pour leur survie. 4 II- Mode de contamination III- Les conditions de développement des micro-organismes dans les aliments Dégradation de la qualité des aliments est surtout due à la prolifération de bactéries et d'autres micro-organismes qui les rendent impropres à la consommation. Les bactéries et autres micro-organismes se développent principalement dans les conditions suivantes :  Une température ni trop chaude, ni trop froide, typiquement entre 25 et 40°C  Présence d’eau  Présence ou absence de dioxygène  Le pH proche de la neutralité. Contamination Endogène Contamination de la matière première Exogène Apportée par le milieu extérieur 5 IV- Les différents moyens de lutte contre des micro-organismes dans les aliments. Les principes de lutte contre le développement des micro-organismes dans les aliments sont : la lutte physique, la lutte chimique et la lutte biologique. Dans le but de la conservation des aliments :  L'élimination des micro-organismes et de leurs germes avant l'emballage ou la mise en vente.  Une action sur la température afin de limiter et de ralentir le développement des microorganismes.  Une privation d'eau et d'oxygène afin de limiter et de ralentir le développement des microorganismes. IV-1 La lutte physique: IV-1.1 L'action de la température  La conservation par le froid Le froid limite et ralentit le développement des micro-organismes, et permet ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments. Exemple : La réfrigération à une température de 1°C à 5°C permet de ralentir nettement la multiplication des bactéries et des moisissures. La congélation et la surgélation se font à des températures beaucoup plus basses (de l’ordre de −35°C à −80°C pour la surgélation) et bloquent le développement des microorganismes. 6  La conservation par la chaleur L'exposition à une température très élevée permet de tuer une grande partie des microorganismes présents dans un aliment. La conservation est prolongée grâce à l'absence initiale de micro-organismes. Exemple : Afin de tuer les micro-organismes, on peut utiliser : - La cuisson - La pasteurisation, qui se fait à une température de l'ordre de 70°C. - La stérilisation, qui se fait à une température de l'ordre de 120°C. La pasteurisation et la stérilisation se font généralement sur une durée très courte afin de ne pas dénaturer l'aliment. Il ne s'agit pas de le cuire, l'aliment doit garder son aspect frais et ses qualités gustatives. Seule la stérilisation permet par sa température plus élevée de tuer tous les micro-organismes et leurs spores. IV-1.2 Les techniques de privation d'eau 1- Les sucraisons et les salaisons La conservation de certains aliments se fait en limitant l'eau disponible pour les microorganismes grâce à l'action :  Du sel : c'est la technique de la salaison.  Du sucre : c'est la technique de la sucraison. Exemple : Ces techniques historiques sont encore utilisées pour :  La charcuterie, les jambons crus, les poissons secs pour la salaison  La confiture pour la sucraison 7 2- La lyophilisation La technique de lyophilisation permet d’enlever toute l’eau d’un aliment en utilisant le changement d’état de l’eau appelé sublimation, c’est-à-dire le passage direct de l’état de l’solide à l’état gazeux. La lyophilisation se produit en deux étapes : - Congélation de l’aliment et maintien d’une température négative : l’eau liquide se transforme en eau solide (glace) - Réduction de la pression par aspiration : l’eau solide se transforme en vapeur d’eau qui est éliminée par aspiration. Exemple La principale utilisation de la lyophilisation est obtention de café soluble IV-1.3 Les techniques de privation de dioxygène La privation de dioxygène permet d'empêcher le développement des micro- organismes (et également l'oxydation). On peut procéder de plusieurs manières :  Conservation dans des "boîtes de conserve" : on empêche le contact entre l'aliment et l'air par un emballage étanche.  Conservation sous vide : on aspire l'air entre l'aliment et l'emballage.  Conservation sous atmosphère protectrice : on remplace l'air par un gaz inerte ne contenant pas de dioxygène. 8 V-2. La lutte chimique: V-2.1. L'utilisation de conservateurs chimiques Il est possible de prolonger la durée de conservation des aliments en utilisant des substances chimiques comme les additifs alimentaires. Ces substances sont appelées des conservateurs. Un conservateur agit généralement en empêchant le développement d'une famille de microorganismes par inhibition d'une étape de leur mécanisme de multiplication L'utilisation de certains conservateurs dans l'alimentation humaine est source de vives polémiques. Exemple Les nitrites sont très utilisés en charcuterie, en association avec le sel. Les nitrites bloquent notamment le développement de la bactérie responsable du botulisme. L'usage des nitrites est contesté par certains scientifiques à cause de la possible production de nitrosamines cancérigènes lors de la cuisson des aliments. V-2.2. L’utilisation du désinfectant : L'hypochlorite de sodium, plus connu sous le nom d'eau de Javel, reste le meilleur désinfectant à la disposition de tous et peu coûteux. L'eau de Javel se révèle être un très bon désinfectant pour le nettoyage elle l'élimination de la majeure partie des souillures et des germes présents dans les aliments. 9 IV- 3. Lutte biologique C’est une méthode de lutte contre un ravageur au moyen d'organismes naturels  Cas des bactéries La bactérie la plus utilisée est Bacillus thuringiensis, surtout contre diverses chenilles. Elle agit au niveau du tube digestif de son hôte par l’intermédiaire d’une toxine qu’elle fabrique.  Cas des virus Les virus provoquent des maladies à polyèdre ou des granuloses, et sont utilisés contre des lépidoptères tel que des noctuelles, la processionnaire du pin et la piéride du chou.  Cas des champignons Les champignons peuvent provoquer diverses maladies chez de nombreux ravageurs. Le genre Beauveria est utilisé contre le carpocaspse des pommes, la pyrale du maïs, ou le hanneton (coléoptère). Le genre Entomophthora est utilisé contre certains pucerons. D’autres microorganismes permettent de lutter contre des maladies des plantes. Ceux-ci, inoffensifs pour les végétaux, ils sont en effet capables d’entre efficacement en compétition avec des microorganismes pathogènes. Leur utilisation est toutefois limitée à quelques cultures 10 Conclusion Les micro-organismes se développent plus ou moins selon la température, et sont tuées par la chaleur. Par contre, le froid ne permet pas de les tuer, car elles ne font que se mettre en hibernation, et elles se multiplieront dès que la température sera à nouveau correcte pour cela. Le froid permet donc de conserver les aliments et de stopper la prolifération bactérienne et certains micro-organismes sont considérés comme antagoniste dans la lutte biologique. uploads/Sante/ devoir-microbiologie-alimentaire-2.pdf