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Guide pratique de la cuisine collective sans gluten Association Française Des I

Guide pratique de la cuisine collective sans gluten Association Française Des Intolérants Au Gluten 2 Guide pratique de la cuisine collective sans gluten Sommaire Présentation 3 Pour qui est ce guide ? Quels sont ses objectifs ? 4 L’intolérance au gluten 5 Le gluten 6 L’alimentation sans gluten 7 Règles spécifiques à l’alimentation sans gluten 8 Fiche pratique - Diététicien nutritionniste et Commission des menus 10 Fiche pratique – Acheteurs, Économes et Magasiniers 12 Fiche pratique - Chefs et Cuisiniers 14 Fiche pratique - Personnel de Service 16 Les aliments autorisés, à vérifier ou à exclure 18 Les ingrédients de substitution 19 Tableau des aliments autorisés, à vérifier et à exclure 20 Lire les étiquettes 22 Fac-similé de l’affiche 24 Les entrées et desserts naturellement sans gluten 25 3 recettes sans gluten 26 Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) 28 Le Programme National pour l’Alimentation (PNA) 29 Les experts et les partenaires 30 3 Présentation Ce guide et l’affiche qui l’accompagne constituent les principaux supports de la campagne de sensibilisation et d’information « Cuisiner sans gluten en collectivité » menée par l’Association Française Des Intolérants Au Gluten. C’est un outil qui aidera les restaurateurs de collectivité à répondre aux demandes des intolérants au gluten qui recherchent une alimentation adaptée à leur maladie dans leur vie quotidienne. C’est un document essentiellement pratique dans lequel les explications concernant le gluten, la maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) et l’alimentation sans gluten sont simplifiées. Toutes les informations complémentaires sont disponibles sur le site www.afdiag.fr. C’est un livret qui vise à développer les compétences de tous les acteurs de la restauration collective afin qu’ils puissent proposer des repas sans gluten, sans risque de contamination ni erreur. C’est une aide utile au choix des menus, aux achats, à la préparation des repas, à leur distribution et c’est un support d’accompagnement idéal pour la formation des professionnels. Gardez ce guide à portée de main. Utilisez-le régulièrement et faites-le connaître autour de vous. Catherine Remillieux-Rast Vice-présidente Le guide et l’affiche sont téléchargeables sur www.afdiag.fr , sur www.fondation-groupama.com et sur les sites Internet des principaux partenaires 4 Pour qui est ce guide ? Quels sont ses objectifs ? Destinataires Tous les professionnels de la restauration collective : • Les chefs et les cuisiniers • Les personnes chargées du service • Les diététiciens nutritionnistes • Les acheteurs, économes et magasiniers Objectifs • Proposer une présentation simple de l’alimentation sans gluten. • Informer sur la faisabilité mais aussi sur les contraintes des repas sans gluten : - afin d’éviter les refus systématiques, - afin de ne pas minimiser les possibilités de contamination ou d’erreurs. • Permettre l’élaboration des menus, les achats, la préparation et le service des repas sans gluten. • Participer à l’acquisition de gestes techniques simples. • Aider à l’information rapide et à la formation des équipes et des remplaçants. 5 L’intolérance au gluten C’est une intolérance permanente au gluten contenu dans le blé, l’orge et le seigle, comme défini page 6. Elle est également appelée « maladie cœliaque ». Chez les individus génétiquement prédisposés, cette intolérance provoque une destruction de la paroi de l’intestin grêle et entraîne une mauvaise absorption des nutriments. Ceci provoque des carences et des déséquilibres alimentaires graves. Les symptômes cliniques, s’ils existent, varient en nombre et en intensité selon les individus : diarrhées, perte de poids, arrêt de la croissance, ballonnements, aphtes, douleurs osseuses, fatigue, anémie... La maladie toucherait environ 1% de la population mais seuls 10 à 20% seraient diagnostiqués en France. Le seul traitement est un régime sans gluten strict et à vie. Ce régime est obligatoire, quel que soit l’âge. Il n’existe à ce jour aucun traitement médicamenteux. Si ce régime sans gluten n’est pas suivi strictement, le malade s’expose à d’autres maladies auto-immunes et à des complications graves : atteintes ostéo-articulaires, fausses couches, cancers digestifs etc. L’intolérance au gluten est différente de l’allergie au blé. Elle n’engendre pas de réactions immédiates (choc anaphylactique, œdème de Quincke... qui requièrent l’intervention des urgences). Elle n’est pas à sous-estimer pour autant. L’avoine est considérée comme consommable par la majorité des cœliaques, sous surveillance médicale, à condition qu’elle ne soit pas contaminée. 6 Le gluten Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans les céréales interdites aux cœliaques. Dans les aliments où il est présent, le gluten constitue une masse visco- élastique qui permet en particulier à la pâte à pain d’emmagasiner le gaz de fermentation et de figer à la cuisson pour former la structure du pain. Tout aliment contenant ces céréales est donc à exclure dans le cadre de la préparation des repas sans gluten. Les céréales interdites peuvent être remplacées par le riz, le maïs, la pomme de terre, le quinoa ainsi que par des ingrédients moins connus comme l’arrow-root, le fonio, le manioc, le millet, le sorgho, le teff, etc. Le sarrasin, bien qu’appelé « blé noir » ne contient naturellement pas de gluten. Prudence néanmoins, car il fait souvent l’objet de contamination lors de sa récolte. L’avoine non contaminée serait consommable par presque tous les cœliaques. Trois céréales contiennent du gluten, elles sont interdites aux cœliaques : • Blé (à savoir toutes les espèces de Triticum, telles que froment, blé dur, engrain, épeautre, blé khorasan Kamut®…) • Orge • Seigle ou de leurs variétés croisées (triticale : hybride de blé et de seigle) et de leurs dérivés IMPORTANT 7 L’alimentation sans gluten L’alimentation sans gluten repose sur la suppression de tous les aliments contenant l’une ou l’autre des céréales interdites, citées précédemment, et sur leur substitution par d’autres aliments. En cuisine collective, cela signifie une adaptation du processus de préparation des repas • Approvisionnement et stockage séparé des produits sans gluten (emballages hermétiques non altérés). • Déconditionnement et préparation indépendante des repas sans gluten afin de prévenir les contaminations dites croisées : - en les préparant dans une zone à part OU en élaborant les plats sans gluten avant les plats standards. - en nettoyant et désinfectant la zone et le matériel selon les mesures habituelles (« Paquet Hygiène »). • Conditionnement (vaisselle spécifique filmée, barquettes de couleur thermo-scellées…) et identification précise des repas sans gluten pour sécuriser leur contenu (nom et prénom du convive, site et jour de livraison, jour de consommation…). • Formation du personnel à la procédure à respecter afin d’éviter les contaminations dites « croisées » : - en nettoyant les surfaces de préparation et de service, les plats et les ustensiles. - en changeant les gants à usage unique entre chaque préparation en cas de manipulation directe des produits. - en utilisant un ustensile par plat de service. - en contrôlant visuellement le nettoyage des couverts individuels. Attention La mention « Bio » ne veut pas dire que le produit est sans gluten. 8 Règles spécifiques à l’alimentation sans gluten La consommation de gluten, même en petite quantité, a des conséquences pour les personnes intolérantes Attention aux pratiques, par exemple • Ne pas fariner les viandes ou les poissons avant leur cuisson. • Ne jamais utiliser de la panure ou de la chapelure ordinaire. • Ne pas fariner les moules à gâteau ou à tarte. Utiliser de préférence des moules en silicone qui ne nécessitent pas d’être chemisés. • L’utilisation de céréales ou de farines portant la mention « naturellement sans gluten » est autorisée. Si le sarrasin et l’avoine ne sont pas étiquetés « sans gluten » ou « naturellement sans gluten », ils peuvent avoir été contaminés avant l’ensachage. • Toujours vérifier l’absence, sur la liste des ingrédients des produits préemballés, des céréales contenant du gluten (blé, orge ou seigle) : flocons de pommes de terre, fonds de sauce, plats cuisinés, préparations pour entremets… Dans le cadre particulier d’accueil d’enfants et d’adolescents dans des établissements scolaires et périscolaires, se référer au Projet d’Accueil Individualisé (PAI) et du Bulletin Officiel 2003 n°34. Attention Le gluten n’est pas détruit par des températures élevées. Il n’est donc pas éliminé lors de la cuisson des aliments. 9 La contamination Un aliment sans gluten qui entre en contact avec des ingrédients comportant du gluten devient inconsommable lorsqu’il arrive dans une assiette. Cette contamination dite « croisée » peut survenir accidentellement en cuisine. Le respect des points suivants est donc important • Utiliser des plans de travail et des ustensiles spécifiques pour la cuisine et le service des préparations sans gluten. Si vous n’en disposez pas, nettoyez vos ustensiles standards, avant toute utilisation. Par exemple : - Laver avec précaution l’égouttoir ou la passoire avant de l’utiliser pour un produit sans gluten. - Ne pas utiliser les mêmes appareils que pour les repas standards : grille-pain, machine à pain (pour four et friteuse voir p.14)… • Bien sécuriser les postes de préparation : organisation, nettoyage, éloignement des aliments contaminants (comme la farine de blé...). • Préparer d’abord les plats sans gluten lorsque cela est possible. • Les protéger avec du film alimentaire ou dans des contenants thermoscellés. • Ne pas servir un plat ayant contenu du gluten même si l’ingrédient a été retiré de uploads/Sante/ guide-afdiag-pdf.pdf