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NUTRITION ALIMENTATION Structure & Domicile BAC PRO ASSP 2de - 1re - Tle NUTRIT

NUTRITION ALIMENTATION Structure & Domicile BAC PRO ASSP 2de - 1re - Tle NUTRITION ALIMENTATION Structure & Domicile BAC PRO ASSP 2de - 1re - Tle Sous la coordination de : Cécile Brachet Professeur de Biotechnologies Santé Environnement Fabienne Darriné Professeur de Biotechnologies Santé Environnement Maïté Morin Professeur de Biotechnologies Santé Environnement Marie-Christine Tuchagues Professeur de Biotechnologies Santé Environnement Conception graphique : adn Mise en page : STDI Couverture : Atelier du livre Iconographie : Anne Lauprête Illustrations : Sylvain Frécon Cartographie-Infographie : Marie-Christine Liennard, Valérie Goncalves, Christel Parolini Nos ouvrages utilisent des papiers composés de fibres naturelles, renouvelables, recyclables, fabriqués à partir de bois issus de forêts gérées durablement. Toute représentation, traduction, adaptation ou reproduction, même partielle, par tous procédés, en tous pays, faite sans autorisation préalable est illicite et exposerait le contrevenant à des poursuites judiciaires. Réf. : loi du 11 mars 1957, alinéas 2 et 3 de l’article 41. Une représentation ou reproduction sans autorisation de l’éditeur ou du Centre Français d’Exploitation du droit de Copie (20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris) constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal. ISBN : 978-2-206-30023-8 © Éditions Delagrave, Paris, 2014 Éditions Delagrave – 5, allée de la 2e D.B. – 75015 Paris Site Internet : www.editions-delagrave.fr sommaire 3 © Delagrave – reproduction interdite Sommaire Mode d’emploi de la pochette......................................................................................................................................... 5 Partie 1 – Les bases pour comprendre Info+ : Vocabulaire de la nutrition. .................................................................................................................... 8 Séquence 1 : Besoins nutritionnels de l’organisme.................................................................................. 9 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 14 Séquence 2 : Groupes alimentaires............................................................................................................. 15 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 18 Séquence 3 : Équilibre alimentaire. ............................................................................................................. 19 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 24 Partie 2 – Alimentation du jeune enfant Info+ : Évolution de l’appareil digestif chez l’enfant......................................................................................... 26 Séquence 4 : Alimentation lactée................................................................................................................ 27 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 32 Séquence 5 : Constituants alimentaires et modifications physico-chimiques (1) .............................. 33 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 40 Séquence 6 : Alimentation diversifiée........................................................................................................ 41 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 48 Séquence 7 : Allergies et intolérances alimentaires................................................................................. 49 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 54 Partie 3 – Alimentation de l’adolescent Info+ : Adolescence et conséquences sur l’alimentation.................................................................................... 56 Séquence 8 : Surpoids et obésité................................................................................................................. 57 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 60 Séquence 9 : Constituants alimentaires et modifications physico-chimiques (2) .............................. 61 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 68 Séquence 10 : Régimes hypoglucidique et hypolipidique . ...................................................................... 69 Activités de synthèse ....................................................................................................................................................... 72 Séquence 11 : Troubles du comportement alimentaire. ........................................................................... 73 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 76 4 sommaire © Delagrave – reproduction interdite Partie 4 – Alimentation de l’adulte Info+ : Équilibre d’un repas............................................................................................................................... 78 Séquence 12 : Maladies cardiovasculaires et régime hyposodé. ............................................................. 79 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 82 Séquence 13 : Régime pour diabétiques et régime sans résidu.............................................................. 83 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 88 Séquence 14 : Équivalences alimentaires.................................................................................................. 89 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 92 Partie 5 – Alimentation de la personne âgée Info+ : Vieillissement de l’appareil digestif. ....................................................................................................... 94 Séquence 15 : Besoins de la personne âgée et compléments alimentaires.......................................... 95 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 100 Séquence 16 : Déshydratation et dénutrition de la personne âgée. ....................................................... 101 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 104 Séquence 17 : Besoins en protéines et régime hyperprotidique. ............................................................ 105 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 108 Partie 6 – Qualités sanitaire et organoleptique des aliments Info+ : Conservation des aliments..................................................................................................................... 110 Séquence 18 : Qualité organoleptique........................................................................................................ 111 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 116 Séquence 19 : Altération des aliments et modes de contamination. ..................................................... 117 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 122 Séquence 20 : Toxi-infections alimentaires............................................................................................... 123 Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 126 Se préparer à l’examen Les épreuves professionnelles du BEP ASSP (EP1). ........................................................................................................ 127 Les épreuves professionnelles du Bac Pro ASSP (E2).................................................................................................... 130 Annexes 1 – Apports nutritionnels conseillés par jour................................................................................................................ 135 2 – Suggestions de rations alimentaires équilibrées selon l’âge (quantité/jour). ..................................................... 136 3 – Principales équivalences en poids et équivalences alimentaires. ........................................................................ 137 4, 5 et 6 – Tables de composition des aliments. ............................................................................................................. 138 Lexique Lexique du vocabulaire. .................................................................................................................................................... 141 Lexique des sigles. ............................................................................................................................................................. 143 5 moDe D’emPLoi © Delagrave – reproduction interdite Mode d’emploi PARTIE 2 Situation professionnelle 25 © Delagrave – reproduction interdite Alimentation du jeune enfant La ville dans laquelle vous habitez propose une structure multiaccueil, gérée par la mairie, qui accueille des enfants âgés de 2 mois et demi à 3 ans. Dans cette structure, vous intervenez pour le service des repas et l’aide à la prise alimentaire. Vous constatez que les enfants, en fonction de leur âge, n’ont pas la même alimentation. Une attention particulière est apportée à certains enfants qui présentent des allergies alimentaires. 1.1 Constituants alimentaires : calcium, protides, vitamines et minéraux 1.3 Modiﬁ cations physico-chimiques des protides 2.1 Besoins et apports nutritionnels recommandés pour le jeune enfant 2.2 Alimentation du nourrisson, de l’enfant 2.4 Équilibre alimentaire chez l’enfant 3.2 Allergies alimentaires 3.3 Intolérance au gluten Connaissances abordées BEP © Delagrave – reproduction interdite BEP 15 ParTie 1. Les bases pour comprendre © Delagrave – reproduction interdite Indiquer les groupes d’aliments. Indiquer pour chaque groupe d’aliments les constituants caractéristiques. Groupes alimentaires ACTIVITÉ 1 Les sept groupes d’aliments La classification des aliments par groupes Il existe sept groupes d’aliments : produits laitiers / viandes – poissons – œufs (VPO) / corps gras / fruits – légumes / féculents – céréales / produits sucrés / boissons 1 À partir de la liste des groupes d’aliments du doc. 1, placer sous chaque photo le nom du groupe associé à la catégorie d’aliments représentés. 2 À partir du doc. 1, classer les aliments de la liste suivante dans le tableau ci-après. Orange / fromage / miel / poulet / huile / pain / eau / yaourt / chocolat / beurre / truite / riz / jus d’orange / pomme de terre / salade / crème fraîche Produits laitiers Viandes – Poissons – Œufs Corps gras Fruits – Légumes Féculents – Céréales Produits sucrés Boissons PARTIE 1 Objectifs SÉQUENCE 2 Les bases pour comprendre Les sept groupes d’aliments DOC. 1 Activités concrètes Documents variés et illustrés apportant toutes les connaissances utiles Titre et numéro de la partie Connaissances spécifiques à l’option « à domicile » Partie et séquence* clairement énoncées pour un repérage facile Objectifs à atteindre BEP Doit être acquis pour l’épreuve EP1 du BEP ASSP Ouverture de partie Ouverture de séquence Activités et documents Situation professionnelle détaillée et illustrée Rubrique Info Connaissances utiles tout au long de la partie Connaissances à cocher au fur et à mesure qu’elles sont abordées Réponses à rédiger directement sur les feuilles détachables Identifie les activités basées sur l’utilisation d’Internet La ville dans laquelle vous habitez propose une structure multiaccueil, gérée Dans cette structure, vous intervenez pour le service des repas et l’aide à la prise alimentaire. Vous constatez que les enfants, en fonction de leur âge, n’ont pas la même alimentation. Une attention particulière est apportée à certains Info 26 © Delagrave – reproduction interdite Évolution de l’appareil digestif chez l’enfant • L’enfant a environ 20 dents. • La ﬂ ore intestinale est proche de celle de l’adulte. ➔Aliments présentés sous forme de morceaux. ➔Digestion possible des légumes secs en purée. 24 mois • Apparition des premières molaires. ➔Aliments présentés sous forme de petits morceaux. 10-18 mois • L’enfant est capable de mastiquer à la suite de l’apparition des premières incisives latérales. • Sécrétion des protéases. ➔Aliments présentés moulinés. ➔Digestion possible des protéines. 8-10 mois • Sécrétion en quantité suﬃ sante de l’amylase. ➔Digestion possible de l’amidon. 3-4 mois • Absence de dent. • Estomac petit, œsophage court. • Reins immatures. • Système digestif immature. ➔Alimentation exclusi- vement liquide. ➔Repas en petites quantités fractionnés sur la journée. ➔Alimentation pauvre en minéraux. ➔Alimentation pauvre en protéines. 0-6 mois • Apparition des pre- mières dents. L’enfant peut envoyer les ali- ments de l’entrée de la bouche vers le fond au moyen de la langue. • Le lait ne couvre plus les besoins énergétiques, qui augmentent. ➔L’alimentation peut être plus épaisse. ➔Début de la diver- siﬁ cation alimentaire : introduction d’aliments autres que le lait. 6 mois 35 ParTie 2. Alimentation du jeune enfant © Delagrave – reproduction interdite 1 À partir du doc. 4, observer les différentes étapes de la cuisson de l’œuf et conclure. ACTIVITÉ 3 Les modifications physico-chimiques des protides DOC. 4 État de l’œuf au cours de la cuisson Œuf cru Œuf à la coque Œuf mollet Œuf dur Après 3 minutes de cuisson Après 6 minutes de cuisson Après 9 minutes de cuisson DOC. 5 La dénaturation des protéines L’œuf contient des protéines. Sous l’action de la chaleur, le blanc de l’œuf coagule et durcit : c’est la dénaturation des protéines. On utilise cette propriété des protéines pour épaissir une préparation culinaire : quiche, sauce, etc. 2 Après observation du doc. 5, replacer le numéro du schéma correspondant à la description. Schéma n° Description des étapes de la dénaturation des protéines La chaleur « défait » les structures des protéines, ces dernières deviennent de longues chaînes linéaires. Les protéines vont former un réseau qui emprisonne l’eau. Les protéines ont une structure tridimensionnelle en forme de pelote. Si la cuisson uploads/Sante/ nutrition-alimentation.pdf