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Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve :

Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms : N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel) Né(e) le : Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 1/9 DANS CE CADRE NE RIEN ÉCRIRE Note : Ce sujet comporte 9 pages numérotées de 1/9 à 9/9. Assurez-vous que cet exemplaire est complet. S’il est incomplet, demandez un autre exemplaire au chef de salle. Vous répondez directement sur le sujet à rendre en fin d’épreuves. L’usage de tout modèle de calculatrice, avec ou sans mode examen, est autorisé. 1ère partie Sciences appliquées à la nutrition / 27 POINTS 2ème partie Sciences appliquées à l’hygiène / 33 POINTS TOTAL / 60 POINTS NOTE : / 20 POINTS Mention Complémentaire Employé Traiteur Épreuve ET2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 2/9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE I – SCIENCES APPLIQUEES A LA NUTRITION (27 points) Vous travaillez chez un traiteur au centre-ville. Vous devez réaliser aujourd’hui une sauce béchamel pour un plat de chou-fleur gratiné au fromage râpé. Les principaux ingrédients de la béchamel sont le beurre, la farine et le lait. 1-1 – Citer les groupes d’aliments, les constituants alimentaires et leurs rôles en complétant le tableau suivant : INGREDIENTS GROUPES D’ALIMENTS CONSTITUANTS ALIMENTAIRES RÔLES Beurre - - - Farine - - - Lait - - - - Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 3/9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 1-2 – Nommer et expliquer les transformations physico-chimiques subies lors de la réalisation de cette sauce béchamel, dans le tableau. ETAPES MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES EXPLICATIONS DES MODIFICATIONS Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux - - Passage de l’état solide à liquide Ajouter la farine, remuer et laisser cuire quelques instants. - Dextrinisation de la farine - Verser le lait en remuant avec le fouet jusqu’à épaississement. - - Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes en remuant. Assaisonner - Epaississement maximal de la sauce et dissolution du sel - Ne pas prolonger la cuisson ce qui entraînerait une liquéfaction de la sauce Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 4/9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE En nutrition, il est possible de réaliser des équivalences alimentaires. 1-3 – En vous aidant du document suivant citer deux équivalences calciques égales à 150 mg de calcium. (aliments + quantités). 150 mg de calcium = - ……………………………………………………………. - ……………………………………………………………. 1-4 – Indiquer trois raisons pour lesquelles il est intéressant de proposer des équivalences alimentaires : -……………………………………………… -……………………………………………… -……………………………………………… 1-5 – Proposer des préparations culinaires pour compléter un menu, autour d’un plat de chou-fleur béchamel gratiné, afin qu’il soit équilibré. Entrée : ……………………………………………………………. Plat principal : Chou-fleur béchamel gratiné +……………………………………………………… Dessert : ……………………………………………………………. Pour confectionner la sauce béchamel, vous avez utilisé du beurre qui a une température critique peu élevée. Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 5/9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 1-6 – Définir la température critique d’un corps gras. ………………………………………………………………………………………………………………………… 1-7 – Parmi les propositions suivantes, entourer le corps gars qui a la température critique la plus basse : - huile de tournesol - beurre - saindoux 1-8 – Citer une conséquence néfaste sur la santé de la consommation régulière d’un corps gras qui a dépassé cette température critique. - ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………….. Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 6/9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE II – SCIENCES APPLIQUEES A L’HYGIENE (33 points) Il est possible de réaliser ce plat de chou fleur béchamel gratiné à l’avance en liaison froide positive. 2-1 – Compléter le schéma faisant apparaître les différentes étapes de la liaison froide positive. Préparation du plat Conditionnement en barquettes fermées hermétiquement Refroidissement rapide de …………….°C à ……………°C en moins de …………… h Etiquetage et entreposage des barquettes entre ………..°C et …………….°C. Remise en température le jour de consommation De …..°C à …..°C en moins de ……………. h 2-2 – Préciser la durée de conservation de ce plat et justifier l’intérêt de respecter l’entreposage des produits en zone froide positive. - Durée : ………………………………………………… - Justification : …………………………………………………………………………………………….. Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 7/9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Pour accompagner le plat de chou fleur sauce béchamel gratiné, le traiteur vous demande de réaliser une cuisson sous-vide de saumon. 2-3 – Définir le sous-vide. …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Document 2 : La cellule de mise sous vide Machine sous-vide.com 04/03/19 2-4 – Numéroter, à l’aide des illustrations, les étapes de la mise sous-vide, dans le tableau. NUMERO ETAPES DE LA MISE SOUS-VIDE Après aspiration de l’air, la machine ferme hermétiquement le sachet Je déclenche l’aspiration de l’air par la machine Je dépose le sachet dans la machine sur la barre de scellement et ferme le couvercle Je mets le plat cuisiné dans un sachet en plastique alimentaire Je sors le sachet et colle dessus une étiquette sur laquelle je note 3 indications. Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 8/9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 2-5 – Citer les trois indications qui doivent figurer sur l’étiquette de l’emballage sous- vide. - ……………………………………………………………………………….. - ……………………………………………………………………………….. - ……………………………………………………………………………….. 2-6 – Citer la méthode de conservation qui sera appliquée suite à la mise sous-vide du plat de chou-fleur béchamel. - …………………………………………………………………………….. Pour entretenir le laboratoire, vous utilisez le produit dont voici l’étiquette 2-7 – Relever les 2 rôles de ce produit - ……………………………………………………………………………….. -……………………………………………………………………………….. Session : 2019 Code : 1906-MC5 ET ET2 Examen et Spécialité : MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR Intitulé de l’épreuve : ET 2 – Sciences appliquées à la nutrition et à l’hygiène Type : SUJET Durée : 1 h Coefficient : 3 Page : 9/9 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE 2-8– Définir les termes suivants : -Bactéricide : ………………………………………………………………………………………… -Fongicide : …………………………………………………………………………………………… 2-9– Sur l’étiquette, apparaît le paramètre d’efficacité de concentration (C) du cercle de Sinner. Compléter les trois autres critères d’efficacité à prendre en compte lors de l’utilisation d’un produit d’entretien. T……………………… A…………………… Concentration T……………………… 2-10 – Relever la concentration à respecter lors de l’utilisation du produit : …………………………………………………………………………………………………………………. 2-11 – Donner la signification du pictogramme ci-dessous et citer la mesure de précaution d’emploi s’y rapportant que vous respecterez au moment de l’utilisation. Signification : ……………………………………………………………… Mesure de précaution : ……………………………………………………………........ ………………………………………………………………………………………………………………. uploads/Sante/ sujet-mc5-et-et2.pdf