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Guide pratique de la nutrition Les plaisirs de l’équilibre GuideNUT_2006_ok.ind

Guide pratique de la nutrition Les plaisirs de l’équilibre GuideNUT_2006_ok.indd 2 4/07/06 14:26:17 Pourquoi se nourrir ? Pour vivre bien sûr ! Mais aussi pour le plaisir de goûter, sentir, regarder, partager en toute convivialité : c’est le rôle social du repas ! Plus que jamais, les relations entre notre santé et notre alimen- tation sont au cœur des préoccupations. C’est dans ce contexte que le Programme National Nutrition-Santé (PNNS) a été lancé en 2001, avec pour objectif d’améliorer la qualité de l’alimenta- tion de la population française, dont dépend la santé publique à court et long terme. En 2006, le PNNS est reconduit, avec trois priorités : la prévention nutritionnelle globale, la prise en charge de l’obésité de l’enfant et de l’adulte, et l’amélioration de la prise en charge de la dénu- trition, notamment des personnes âgées institutionnalisées. Ainsi, pour être en forme, il faut savoir se faire plaisir, et savoir choisir... en connaissance de cause ! Depuis plus de 130 ans, Nestlé tisse des liens étroits entre le plaisir de l’alimentation et la santé, en offrant aux professionnels et aux consommateurs des aliments associant qualité nutrition- nelle et qualité organoleptique, en accord avec leurs besoins et leurs goûts. Pour cela, Nestlé s’appuie sur les travaux du Centre de recherche de Lausanne et de ses autres centres de recherche et développe- ment répartis dans tous les continents, ainsi que sur les recom- mandations d’experts indépendants. Parce que la nutrition fait partie de leur savoir-faire, Davigel S.A.S. et le département Nutrition de Nestlé France mettent à disposition de tous les professionnels cette nouvelle version du Guide Pratique de la Nutrition, véritable outil d’in- formation, construit à partir des données nutritionnelles les plus actuelles. Service Nutrition Davigel S.A.S. > de DAVIGEL S.A.S. NutriServices, au service de la Restauration Collective Réaliser des repas en collectivités suppose de prendre en compte de nombreux impératifs d’organisation, de budget et d’hygiène... et maintenant plus que jamais, il faut penser aux exigences nutritionnelles. Avec la démarche NutriServices, Davigel S.A.S. s’engage à vos côtés pour qu’alimentation rime avec nutrition. NutriServices, des services personnalisés • Trois lettres d’information annuelles présentant l’actualité en nutrition. • Le livret nutrition, recensant les valeurs nutritionnelles de tous nos produits. • Le plan alimentaire, conforme aux recommandations de la circulaire n° 2001-118 du 28 juin 2001. • Un centre d’appels : des diététiciennes ou médecins nutritionnistes répondent à toutes les questions sur la nutrition et corrigent l’équilibre alimentaire des menus. • Des menus mensuels équilibrés réalisés par des diététiciennes diplômées. < Introduction GuideNUT_2006_ok.indd 3 4/07/06 14:26:18 Vieillissement/Hospitalisation 15 et modifications du comportement alimentaire La prévalence du risque de dénutrition 16 Les besoins nutritionnels des personnes âgées 17 L ’évaluation de l’état de dénutrition 20 De la théorie à la pratique 22 partie 2 L’alimentation des enfants Les aliments et nutriments en question 10 Quelques points particuliers 12 L ’alimentation en milieu scolaire 13 Les aliments et nutriments de l’énergie 5 Les aliments et nutriments de construction 7 Les aliments et nutriments de la régulation 8 partie 3 L’alimentation des personnes fragilisées partie 1 Des aliments aux nutriments Sommaire GuideNUT_2006_ok.indd 4 4/07/06 14:26:45 le corps humain a besoin pour vivre, d’aliments sources : d’énergie, pour répondre à l’activité physique, au maintien d’une température constante, aux fonctions vitales de l’organisme : principalement les glucides et les lipides. de matériaux de construction, pour la croissance et l’entretien de l’organisme : les protéines, le calcium et le fer. de substances de régulation : eau, fi bres, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments. Diversité & juste équilibre avec la pyramide alimentaire le saviez-vous ? Seule la diversité de l’alimentation permet d’obtenir un bon équilibre des principaux nutriments et assure un apport correct en vitamines, miné- raux et fi bres. Manger équilibré, cela veut dire man- ger de tout en puisant tous les jours dans les 5 grandes familles d’aliments, comme nous le montre la pyramide alimentaire : • les céréales, pain, féculents qui sont le socle de la pyramide, donc la base de notre alimentation. Il est recommandé d’en consommer à cha- que repas. • les légumes et fruits, si souvent boudés, jouent pourtant un rôle es- sentiel pour notre santé ! Un minimum de 5 portions par jour est encouragé par les experts. • les viandes, poissons, œufs, une à deux fois par jour. • les produits laitiers : trois par jour. • les matières grasses et produits sucrés, à modérer. Sans oublier l’eau, indispensable à notre corps. l’alimentation fournit les nutriments et micronutriments indispensables au bon fonctionnement de notre corps Aucun aliment n’apporte à lui seul tous les nutriments essentiels. Il est donc indispensable de manger de tout, ni trop ni trop peu. Fruits et légumes 5 par jour minimum Féculents à chaque repas Viandes, poissons, œufs 1 à 2 fois par jour Produits laitiers 3 fois par jour Produits sucrés quantités modérées Matières grasses ajoutées quantités modérées Eau à volonté le petit secret de la grande forme l’équilibre alimentaire GuideNUT_2006_ok.indd 5 4/07/06 14:26:47 partie 1 Des aliments nutriments aux Les aliments & nutriments de l’énergie La valeur énergétique des aliments s’ex- prime en kilocalories ou kiloJoules (1kcal = 4,18 kJ). Les besoins énergétiques sont fonction de l’âge, du poids, du sexe, du degré d’acti- vité physique et de l’état de santé. 1 g de apporte environ Protéines 4 kcal 17 kJ Glucides 4 kcal 17 kJ Lipides 9 kcal 17 kJ De l’énergie, ni trop ni trop peu Le corps dépense de l’énergie pour entrete- nir ses fonctions vitales (respiration, battements du cœur, construction et renou- vellement des cellules...) : c’est le métabo- lisme de base, soit environ 1200 à 1400 kcal sur les 1900 à 2250 kcal nécessaires chaque jour à un adulte “inactif”. Le reste des dépenses varie selon l’activité physique, l’âge, le climat et l’état physiologi- que (croissance, grossesse...). Obèse Sous poids 25 30 18,5 Normal Surpoids Pour calculer l’indice de masse corporelle (imC) : imC = Poids (en kg) taille 2 (m2) L’indice de masse corporel (IMC) permet d’évaluer une surcharge ou au contraire une insuffi sance pondérale. Les glucides Ils doivent représenter 50 à 55% de l’énergie totale apportée par notre alimentation et se dis- tinguent en deux catégories : les glucides simples et les glucides complexes. APPORtS NutRitiONNElS CONSEilléS EN NutRimENtS (EN % DE L’APPORT ÉNERGÉTIQUE TOTAL) P Glucides totaux : 50 à 55 % P Lipides : 30 à 35 % P Protéines : 10 à 15 % * Fructo Oligo Saccharides : ce ne sont pas des fi bres à proprement parler mais compte tenu de leurs propriétés et de leurs effets similaires sur la fl ore intestinale, ils sont aujourd’hui admis comme en faisant partie. Classiﬁ cation générale des glucides Sources principales Glucose, Fruits, légumes, miel Monosaccharides Galactose, Fructose Glucides Saccharose, Canne à sucre, betterave, fruits, légumes, simples Lactose, Lait, Disaccharides Maltose, Houblon, Tréhalose, Champignons, levures, Isomaltulose Miel, sucre de canne Oligosaccharides Maltodextrines Fruits, légumes, céréales, lait maternel… Glucides F.O.S* Blé, seigle, racine de chicorée, oignon… complexes Polysaccharides Amidon Céréales, riz, pâtes, pommes de terre, légumes secs, banane, châtaigne… Pour maintenir son poids stable, il faut bien sûr un équilibre entre les dépenses et les apports ! le guide pratique de la nutrition page 5 GuideNUT_2006_ok.indd 6 4/07/06 14:26:50 partie 1 Des aliments aux nutriments Les lipides Les lipides sont indispensables à la production d’énergie, à la construction des membranes cellulaires et à l’onctuosité des aliments ! Mais tout est affaire de quantité et de qualité... Ils doivent représenter 30 à 35% de l’apport énergétique total et se trouvent sous forme de graisses visibles (beurre, margarines, huiles, saindoux, suif...) et graisses cachées (présentes naturellement dans les aliments ou ajoutées en cours de fabrication industrielle ou maison). Comment garantir les besoins en w3 ? En France, les apports en w3 sont insuffisants et pourtant, deux cuillères à soupe d’huile de colza ou de noix apportent 2 g d’acide alpha-linolénique, soit les apports quotidiens recommandés en w3 ! Les poissons gras tels que sau- mon, thon, maquereau, sardine, hareng... sont également riches en w3. Le saviez-vous ? Comment reconnaître les matières grasses riches en AGMI et AGPI ? Plus un corps gras est insaturé, plus il est «mou» ou fluide à température ambiante. Ex : l’huile d’olive (riche en AGMI) est moins fluide à température ambiante que l’huile de colza (riche en AGPI). A l’inverse, beurre, graisse de fri- ture ou graisses de constitution des viandes sont solides à température ambiante. Les familles d'acides gras (AG) On distingue trois grandes familles d’acides gras : K Les acides gras saturés (AGS) Ils devraient représenter 25% des apports en lipides. Consommés de façon excessive, ils contribuent à augmenter le «mauvais» cholestérol (LDL). K Les acides gras monoinsaturés série w9 (AGMI) Ils contribuent à baisser le cholestérol LDL et à augmenter le «bon» cholestérol (HDL). Les apports recommandés sont de 60 % des lipides totaux. K Les acides gras polyinsaturés séries w6 et w3 (AGPI) Les AG essentiels alpha-linoléique (w6) et alpha-linolénique (w3) ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme, c’est pourquoi uploads/Sante/ guide-nutrition.pdf