Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 1er no

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 1er novembre 1999 Éditeur S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N° CPPAP : 57846 Imprimeur La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe Pourquoi le pain ne fait-il pas grossir ? Qu’en est-il des autres produits de bou- langerie ? Le pain présente-t-il un intérêt nutritionnel ? Le pain complet est-il meilleur que le pain blanc sur le plan nutritionnel ? Le pain est-il un aliment complet ? Peut-on manger du pain lorsqu’on est diabétique ? Pourquoi le pain doit-il rester l’aliment de base de notre alimentation ? Pourquoi faut-il manger du pain au petit déjeuner ? Le pain est-il naturel ? Le pain “bio” est-il meilleur au niveau nutritionnel ? L’utilisation d’un sel non raffiné présente- t-elle des avantages ? Est-il vrai que certaines personnes ne supportent pas le pain ? Qu’ai-je le droit d’afficher pour mettre en valeur les vertus de mon pain ? Une fiche-résumé pour vos clients Pain complet au levain Pain au son Pain sans gluten Pain de gluten Pain au lupin Pain du sportif Q u e s t i o n s - r é p o n s e s Pain et nutrition Rédaction INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 Web : www.inbp.com E-mail : bal@inbp.com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à ce numéro Thomas JOSSE, Marc ROSSI, Pham Phat TSANG, Catherine STEPHAN Abonnements S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25 R e c e t t e s n°70 Composition nutritionnelle de quelques aliments Réhabilité après de sévères années 70 qui l’accusaient de faire grossir, le pain a retrouvé une place de choix dans le discours des nutritionnistes.Qui s’en plaindrait ? Ce dossier a pour objet de vous four - nir un argumentaire qui vous aidera à défendre, auprès de votre clientèle, les vertus nutritionnelles du pain. Sous forme de questions-réponses, sont exposés les trésors cachés du pain, mais aussi, sans concession, ses quelques déficiences. Puis, une fiche-résumé, plus particu - lièrement destinée à votre clientèle, reprend les grands points à retenir. Enfin, 6 fiches recettes accompagnées d’un argumentaire commercial vous permettront d’élargir votre gamme. Pourquoi le pain ne fait-il pas grossir ? Contrairement à une idée répandue, le pain blanc n’est pas un aliment calorique. Pour preuve, 100 g de pain blanc (environ 1/2 à 1/3 de baguette) n’apportent que 255 kcal, ce qui est faible comparativement aux pommes de terre frites (400 kcal / 100 g) ou au choco- lat au lait (550 kcal / 100 g). En revanche, ce qui fait grossir, ce sont plutôt les accom- pagnements du pain (confiture, beurre, charcuterie …) et surtout, le fait de le consommer en plus de sa ration alimentaire quotidienne. Il est sûr que s’il est partie inté- grante de notre alimentation, il ne fait pas grossir. A i n s i , accompagner son repas de pain n’est pas contraire à la diététique. Selon des recherches menées en Italie, c’est la restriction en graisses qui favorise la perte durable et prolongée du poids. Laisser libre l’apport en glucides (comme le pain par exemple) augmente les chances de contrôle pondéral à long terme. Si le pain n’est pas calorique, c’est tout simplement parce qu’il est composé d’eau (0 calorie) pour presque le tiers de sa masse. De plus, il ne contient que très peu de graisses (environ 1 %). Or, dans les aliments, ce sont les graisses qui sont les plus caloriques (deux fois plus que les sucres à poids équivalents). D’autres pains sont encore moins caloriques que le pain blanc. Le pain complet apporte 239 kcal pour 100 g e t le pain bis 245 kcal. Pourquoi ? Parce qu’ils contien- nent des fibres qui, n’étant pas digérées par l’organisme, n’apportent aucune calorie. On compte pour le pain de s e i g l e 241 kcal pour 100 g. Par le volume qu’il occupe dans l’estomac, le pain pro- cure une sensation de satiété qui freine l’envie de consommer d’autres aliments plus riches. C’est un coupe-faim naturel ! Pain et nutrition Pain et nutrition Calories et Joules Pour mesurer le contenu calorique d’un aliment, il existe deux uni- tés : la calorie (symbole cal) et le Joule (symbole J). Il existe une relation entre les deux : 1 cal = 4,18 J ou 1 J = 0,239 cal En nutrition, on parle de kilocalories (symbole Calorie ou kcal) ou de kilo Joules (symbole kJ) car les aliments comportent des milliers de calories ou de Joules. La relation reste la même : 1 kcal = 4,18 kJ ou 1 kJ = 0,239 kcal Désormais l’unité officielle en nutrition est le Joule. Qu es t i o n s - ré p o n s es Qu’en est-il des autres produits de boulangerie ? Pour les autres produits de boulangerie, la situation est différente. Les viennoiseries, par exemple, sont très caloriques parce qu’elles renferment de la matière grasse (beurre ou œufs) et du sucre. Le croissant apporte en moyenne 430 kcal pour 100 g et la brioche 362 kcal. C’est dire qu’il ne faut pas en abu- ser… sous peine de grossir ! Le pain présente-t-il un intérêt nutritionnel ? Oui et il est tout à fait juste de l’affirmer. Le pain, ou plutôt les pains présentent un intérêt nutritionnel indéniable. Outre son faible apport calorique, il est un aliment relativement équilibré. • Le pain est pauvre en matières grasses et en sucres simples Notre alimentation se caractérise, de nos jours, par un excès de matières grasses et de sucres, néfaste pour la santé. Les graisses saturées, qui se trouvent dans les pro- duits d’origine animale (viande, charcute- rie, beurre, crèmes glacées), n’ont aucun rôle bénéfique sur l’organisme, contrairement à la plupart des graisses d’origine végétale, qui sont insaturées. Consommées en trop grande quantité, les graisses saturées provoquent l’obésité et surtout augmentent les risques d’athérosclérose en obstruant nos artères par des dépôts de gras. Quant aux sucres simples, trop rapidement assimilés par l’organisme, on les trouve dans beaucoup d’aliments : boissons gazeuses, frian- dises, en-cas à grignoter… Outre leur apport calorique supplémentaire, les sucres simples provoquent caries dentaires, obésité et peuvent favoriser l’apparition du diabète. Réduire dans sa ration alimentaire la part de ces aliments en mangeant du pain ne peut être que bénéfique. Le pain blanc ne contient que 1,2 % de lipides et très peu de sucres simples. Il en est de même pour le pain complet et le pain de seigle. • Le pain contient des protéines, essentiellement sous forme de gluten Les protéines sont les nutriments de base pour la consti- tution de notre organisme. Notre ration alimentaire jour- nalière doit en contenir un minimum : environ 70 g. Or, le pain blanc en contient déjà 7 à 10 g pour 100 g. C’est peu comparé à la viande par exemple (20 g en moyenne pour 100 g) mais plus que les pâtes cuites (5 g en moyenne) et beaucoup plus que les pommes de terre (2 g en moyenne pour 100 g). Enfin, une baguet- te de 250 g apporte pratiquement la moitié des besoins protéiques journaliers recommandés. Attention cependant au risque de carence en acides aminés (Cf page 6 “Le pain est-il un aliment complet ?”). • Le pain apporte des fibres Les fibres (le son de blé en est une par exemple) man- quent dans notre alimentation moderne. L’industrialisation de la préparation des aliments a contribué à appauvrir considérablement la part des fibres dans notre régime alimentaire. Nous ne man- geons plus assez de fruits ou de légumes. C’est d’au- tant plus regrettable que l’absence de fibres dans notre alimentation favorise consti- pation… et cancer du colon. Inversement, les fibres font baisser la teneur en cholestérol (eff e t hypercholestérolémiant), dimi- nuent la vitesse d’absorption du sucre dans le sang et augmen- tent la satiété. L’ingestion régu- lière de fibres, en favorisant les contractions intestinales, partici- pe à la prévention du cancer du colon. Certes le pain blanc n e contient que peu de fibres (environ 2 g soit 0,3 g de cellulose en moyenne pour 100 g) mais le pain complet (qui ren- ferme l’intégralité du grain de blé) 5 fois plus, (7 à 8 g soit 1,5 g de cellulose pure en moyenne). • Le pain apporte des minéraux Tout comme les fibres, notre alimentation n’apporte pas assez de minéraux. Les minéraux sont des molécules d’origine non organique que notre organisme ne sait pas fabriquer, mais qui sont indispensables à son bon fonctionnement : par exemple, le fer pour le transport de l’oxygène dans le sang, le calcium pour l’édification des os… Une récente étude (étude SU.VI.MAX) a montré qu’une partie de la population française paraissait carencée en magnésium. Le pain blanc n’apporte que quelques minéraux, le pain complet beaucoup plus. En fait, plus la farine uploads/Sante/ supplement-technique-i-n-b-p-les-nouvelles-de-la-boulangerie-patisserie-q-u-e-s-t-i-o-n-s-r-e-p-o-n-s-e-s-pain-et-nutrition.pdf