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n°80 bis JANVIER 2006 Bimestriel - Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie P

n°80 bis JANVIER 2006 Bimestriel - Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie - Réédition de janvier 2006 Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique INBP Janvier 2006 En guise d’intro QUELQUES DONNÉES CHIFFRÉES LES SYMPTÔMES LES DIFFÉRENTS ALLERGÈNES EN CAUSE ET LEUR ACTION Les réactions allergiques aux poussières de farine L’AVIS DU LEMPA PRÉSENTATION DE L’ÉTUDE LIEUX ET OPÉRATIONS À RISQUES Une étude menée par le LEMPA PRÉSENTATION DU DOSSIER Synthèse des solutions Adresses utiles LES MOYENS SIMPLES À METTRE EN ŒUVRE CHARGEMENT DU PÉTRIN FRASAGE/PÉTRISSAGE DIVISION LAMINAGE FLEURAGE DU POSTE DE TRAVAIL NETTOYAGE QUELQUES MESURES COMPLÉMENTAIRES LES MESURES OPTIMALES, MAIS COÛTEUSES Comment diminuer l’exposition à la farine ? Rédaction INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 Web : www.inbp.com E-mail : bal@inbp.com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à ce numéro Mélaine DUTERTRE, Catherine STEPHAN ILLUSTRATION COUVERTURE Jean-Claude BAUER Abonnements S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25 Éditeur S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet N° CPPAP : 57846 Imprimeur Imprimerie LECERF Rouen Cette étude a été menée avec le soutien financier : - de la Caisse Nationale de l’Assurance Maladie des Travailleurs Salariés (CNAMTS) - de la Caisse Régionale d’Assurance Maladie d’Ile-de-France (CRAMIF) et le soutien technique de l’Institut National de Recherche et de Sécurité (INRS). Ont collaboré à cette réédition : - M. Jean-Paul LIOT, ingénieur conseil à la Direction des risques professionnels, CNAMTS - Mme Vanina VIALE, chargée d’études en prévention des risques professionnels à la Direction des risques professionnels, CNAMTS - Docteur Christine BRETON, médecin spécialiste en prévention des risques professionnels, CRAMIF - M. Jean-Luc HAEGY, ingénieur conseil, CRAMIF - Mme Florence CARDON, chargée de communication, CRAMIF - M. Guy VERNOIS, consultant agroalimentaire, INRS - Mme Mélaine DUTERTRE, chargée de mission, Laboratoire d’Essais des Matériels et Produits Alimentaires (LEMPA) Nous remercions aussi les sociétés qui nous ont prêté du matériel pour les essais. REMERCIEMENTS 3 4 6 8 19 22 n°80 bis Supplément technique INBP n°80 bis Réédition janvier 2006 2 Quel pourrait être le comble du boulanger ? Etre allergique à la farine ! Malheureusement, cette situation est bel et bien réelle et mérite toute notre atten- tion. Il faut savoir qu’un professionnel sur quatre atteint d’affections respiratoires est un boulanger. Asthme, rhinite sont autant de maladies qui conduisent, très souvent, à changer de métier. Le LEMPA, le laboratoire de l’INBP a mené plusieurs études dont l’objet était d’évaluer, étape par étape, les moments où le boulanger était le plus exposé aux poussières de farine, lors de la fabrication du pain et du net- toyage. Cette phase d’observation terminée, il convenait de chercher à réduire ces expositions. De nombreuses solutions ont été testées, offrant des résultats plus ou moins satisfaisants. Quant aux coûts engendrés par les aménagements du poste de travail, ils sont sou- vent sans commune mesure. Apprendre à déverser autrement son sac de farine dans le pétrin ne nécessite pas d’investisse- ment particulier, mais procéder à la ventilation du local est une toute autre affaire. Découvrez tous les résultats de ces études dans ce dossier. Vous avez mis en œuvre des solutions intéressantes dans votre fournil. Vous souhaitez diminuer l’empoussièrement de votre local sans bien connaître les meilleures solutions à retenir, faites-le nous savoir en écrivant à : LEMPA - MÉLAINE DUTERTRE - 150, BD DE L’EUROPE - BP 1032 - 76 171 ROUEN CEDEX 1 EN GUISE D’INTRO Supplément technique INBP n°80 bis Réédition janvier 2006 3 PROFESSIONNELLES MALADIES La farine est la première cause d’asthme professionnel en France. Avec les poussières de céréales et l’alpha- amylase, elle est incriminée dans 25% des cas d’asthme professionnel, et ce pourcentage atteint 33 % chez les hommes. La rhinite comme l’asthme à la farine sont des mal- adies professionnelles. Mais seulement quelques dizaines de cas sont reconnus chaque année chez les salariés. C’est un chiffre notoirement sous-évalué, car c’est aux salariés de faire la déclaration et les person- nes atteintes ne con- sultent pas forcé-ment un médecin. Ces allergies peuvent survenir à tout moment de la vie profession- nelle. Aucun boulanger ne peut affirmer, qu’un jour, il ne sera pas atteint. L’âge moyen de décla- ration des rhinites est de 28 ans et de 43 ans pour les asthmes. Les poussières de farine les plus fines restent en suspension dans l’air. A la suite des exposi- tions à ces poussières, l’homme peut se sensibiliser en fabriquant des protéines particulières, appelées anti- corps, spécifiques de la farine. Lors des contacts ultérieurs, les antigènes (1) spécifiques présents dans la poussière de farine se fixent sur ces anticorps, ce qui provoque des manifestations allergiques telles que rhi- nite, asthme, conjonctivite et plus rarement eczéma. Celles-ci peuvent survenir seules, ou le plus souvent associées. Dans un cas sur deux environ, l’asthme est précédé d’une rhinite pendant plusieurs années. La rhinite allergique est caractérisée par une inflamma- tion localisée, aiguë ou chronique, de la muqueuse nasale. Il en résulte une obstruction des fosses nasales, des éternuements et un écoulement. Elle peut précéder l’apparition de l’asthme. L'asthme est une maladie chronique des voies aéri- ennes qui se manifeste par des épisodes de gêne res- piratoire, des accès de toux, une respiration sifflante et une sensation d'étouffement. Il est dû à un rétrécissement du diamètre des bronch- es du fait de spasmes associés à une inflammation et à une hypersécrétion de la muqueuse bronchique. Les crises d'asthme surviennent de façon intermit- tente. Les poussées aiguës d’essoufflement sont séparées par des périodes sans trouble. Très souvent, les manifestations de rhinite et d’asthme s u r v i e n n e n t immédiatement, ou peu après les expositions pro- fessionnelles à la farine, notamment lors des opérations de pétrissage ou de fleurage. Ces symptômes disparaissent en général complè- tement durant les jours de repos et les congés. Parfois, dans des formes d’asthmes plus évoluées, ils peuvent persister après la fin de l’exposition. Les farines ont des propriétés irritantes qui, en cas d'exposition à des concentrations élevées dans l'air ou sur la peau, favorisent des manifestations d'irritation des tissus. Ces expositions répétées constituent un facteur très favorable à la survenue de maladies allergiques (rhinite, asthme, conjonctivite, eczéma). On dit que “l'irritation fait le lit de l'allergie”. (1) Antigène : substance étrangère à l’organisme, capable de déclencher une réponse immunitaire, avec création d’anticoprs visant à l’éliminer. (2) Allergène : substance susceptible de déclencher une allergie. En France, 1 asthme professionnel sur 4 touche un boulanger ! En boulangerie artisanale, au moins 100 000 personnes sont concernées. PROFESSIONNELLES MALADIES LES RÉACTIONS ALLERGIQUES AUX POUSSIÈRES DE FARINE Quelques données chiffrées Les différents allergènes (2) en cause et leur action Les symptômes Supplément technique INBP n°80 bis Réédition janvier 2006 4 Les enzymes, principalement alpha-amylases et pro- téases, sont utilisées pour modifier la texture ou favoriser la levée de la pâte. Elles sont ajoutées par le meunier ou le boulanger. Elles se présentent sous forme pulvérulente. Leur emploi est autorisé depuis les années 1970. La pathologie allergénique qui découle de leur utilisation est parfois à rapprocher de celle ren- contrée dans l’industrie des détergents (lessives…), où l’utilisation des enzymes est fréquente. Dans les arthropodes, on distingue les acariens des non acariens. Les acariens sont de petits arachnides à huit pattes qui se logent en de nombreux endroits. Ils ne sont pas spécifiques des boulangeries, par exemple le Dermatophagoïdes farinae est l’acarien majeur de la poussière de maison. Les Dermatophagoïdes pteronyssinus et farinae se nourrissent de débris cutanés. Les Tyrophagus putrescentiae et Glyco-phagus destructor sont des acariens de stockage. Blatte et Ephestia kühnellia sont les principaux non acariens. Le développement des moisissures est favorisé par les con- ditions hygrométriques des boulangeries. Les plus citées sont : Alternaria, Aspergillus glacus, Penicillium glacus. Où agissent les particules de poussière ? On distingue trois sortes de particules de poussière selon leur taille : - les particules de taille supérieure à 10 µm (1), dites inhalables, agissent sur les yeux et les voies respira- toires supérieures (nez, gorge), - les particules de taille inférieure à 10 µm, dites tho- raciques, agissent au niveau des bronches, - les particules de taille inférieure à 3 µm, dites alvéo- laires, ont un effet sur les alvéoles pulmonaires. Que faire quand on en est atteint ? Quand on suspecte une allergie à la farine, il est indispensable de faire des examens pour confirmer cette allergie. En fonction des troubles présentés, des explorations fonction- nelles respiratoires permettent d'apprécier les conséquences sur les poumons ; des tests cutanés précisent les substances en cause. • DÉCLARATION ET RECONNAISSANCE EN MALADIE PROFESSIONNELLE Les patients non salariés sont pris en charge par le régime de sécurité sociale des artisans, commerçants, travailleurs indépen- dants. Chez les salariés, une reconnaissance en maladie profession- nelle peut être obtenue ce qui leur permet de bénéficier, notam- ment, de la gratuité des soins. Il appartient au salarié qui uploads/Sante/ les-reactions-allergique-aux-poussieres-de-farine.pdf