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A chaine du froid en agroalimentaire decembre 2001 1

LA CHAINE DU FROID EN AGROALIMENTAIRE Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments de quelques jours à quelques semaines Limitant notre propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d ? origine microbiologique après un rappel de la dé ?nition de la cha? ne du froid et des modalités générales de mise en oeuvre nous aborderons dans un premier temps les particularités technologiques de son application Celle-ci sera étudiée tout d ? abord selon le type d ? aliments concernés puis pour les étapes de production entreposage transport distribution et consommation En ?n dans un deuxième temps nous décrirons l ? action du froid à l ? égard des microorganismes présents dans les aliments et l ? incidence de cette interaction sur les délais de consommation des denrées alimentaires ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LA CHAINE DU FROID Importance technologique de la conservation des aliments au froid A l ? égard des aliments le froid agit essentiellement en retardant l ? apparition des phénomènes d ? altération et en ralentissant la multiplication microbienne notamment pour les microorganismes pathogènes De ce fait le recours au froid permet d ? allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d ? accro? tre la sécurité sanitaire Cela correspond à des e ?ets béné ?ques pour tous les acteurs du fabricant au consommateur ?nal en leur permettant entre autres une plus grande souplesse dans la gestion des produits Ainsi aujourd ? hui la grande majorité des denrées alimentaires passent avant leur consommation par au moins une étape de réfrigération ou de congélation pour la seule étape de la distribution des aliments consommés en France sont mis en vente sous régime du froid soit millions de tonnes pour un chi ?re d ? a ?aire d ? environ milliards d ? Euros Dé ?nis par Alexandre MONVOISIN les principes fondamentaux de l ? application du froid à la conservation des denrées périssables sont énoncés sous le vocable de trépied frigori ?que de MONVOISIN ? Application du froid sur des produits sains La réfrigération ayant comme conséquence le ralentissement des phénomènes d ? altération et de multiplication microbienne il est essentiel que les aliments soient initialement d ? excellente qualité et peu contaminés Précocité Le froid est à appliquer aussitôt que possible après l ? abattage ou la récolte avant que les diverses altérations n ? aient commencées Continuité Chaque type de produits réfrigérés est à maintenir à une température appropriée par exemple une température de C maximum pour les viandes les volailles ? Toute élévation sensible de la température du produit au-dessus de cette valeur provoque une accélération de la multiplication microbienne et des phénomènes de dégradation La température de conservation des denrées doit rester aussi constante que possible en dessous de cette limite depuis l ? abattage ou la récolte jusqu ? à la consommation On parle ainsi de cha? ne du froid ? l ? e ?cacité de celle-ci dépendant de celle du maillon le plus